[發明專利]一種低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝

在審

• 申請號: 202111242359.6
• 申請日: 2021-10-25
• 公開（公告）號: CN114009503A
• 公開（公告）日: 2022-02-08
• 發明（設計）人: 吳楠;陳運;王志鵬;張志剛
• 申請（專利權）人: 妙飛江蘇食品科技有限公司
• 主分類號: A23C19/024
• 分類號: A23C19/024;A23C19/05;A23C19/055;A23C19/064
• 代理公司: 深圳市創富知識產權代理有限公司 44367
• 代理人: 朱易順

本發明屬于模擬干酪制備技術領域，尤其是涉及一種低糖高蛋白模擬干酪，該低糖高蛋白模擬干酪的原料以重量份數計，包括：原料乳60?100份、膳食纖維15?30份、復合穩定劑5?10份、凝乳酶0.005?0.01份，發酵劑0.1?10份、添加劑1?5份、食鹽1?5份。本發明含有膳食纖維，有助于消化，成型即可食用，無需長時間成熟，同時具有蛋白質含量高、脂肪含量低等優點，在制備過程中還添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支鏈氨基酸和必需氨基酸，提高蛋白質含量，另外在發酵后的混合液A中添加添加劑和復合穩定劑以調節鹽類平衡，確保產品狀態穩定、品質優良。

技術領域

本發明涉及模擬干酪制備技術領域，尤其涉及一種低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝。

背景技術

干酪按水分含量和狀態分為軟質、半硬質、硬質或特硬質干酪，按成熟度分為未成熟、輕度成熟、重度成熟干酪，其中軟質、未成熟干酪以其柔和的奶香、細膩致密的口感深受中國消費者的喜愛，并且，此種干酪可以搭配甜味、咸味、苦味等不同的調味物質，制成各種樣式的食品。

軟質未成熟干酪蛋白質含量高，凝乳后沒有經過一定時間的成熟，與經過長時間成熟的干酪相比，蛋白分解率低，食用量較大時會增加腸胃負擔，此外，肥胖癥和超重引發了一系列健康、社會和心理問題，已有證據表明肥胖癥和超重是心血管病、糖尿病、癌癥和其它一些慢性疾病的重要危險因素，隨著肥胖問題備受關注，消費者對健康飲食的呼聲越來越高，而干酪雖然營養豐富，但是其能量也高，一些能量敏感消費者，尤其是肥胖人群和女士，對干酪有一點的顧慮，因此開發低糖低脂高蛋白模擬干酪可以豐富和完善國內市場上乳制品的類型和種類，具有很強的市場競爭力，具有良好的產業化前景。

為此，我們提出一種低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝來解決上述問題。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種低糖高蛋白模擬干酪，該低糖高蛋白模擬干酪的原料以重量份數計，包括：原料乳60-100份、膳食纖維15-30份、復合穩定劑5-10份、凝乳酶0.005-0.01份，發酵劑0.1-10份、添加劑1-5份、食鹽1-5份。

在上述的低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝中，所述膳食纖維包括聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖中的至少一種。

在上述的低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝中，所述復合穩定劑包括乳化鹽、卡拉膠和卵磷脂中的一種或多種。

在上述的低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝中，所述發酵劑為乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌中的至少一種，所述添加劑為氯化鈣，所述原料中還添加有乳清蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白、芝麻蛋白支鏈氨基酸和必需氨基酸。

在上述的低糖高蛋白模擬干酪及其制備工藝中，所述凝乳酶選用皺胃酶，且皺胃酶是從樓牛真胃中提取。

一種低糖高蛋白模擬干酪的制備工藝，包括以下步驟：

S1、對原料的預處理，經過嚴格的檢驗并要求原料乳抗生素檢驗陽性，在加工前對原料乳進行標準化處理，包括對脂肪的標準化、對酪蛋白以及酪蛋白與脂肪的比例的標準化；

S2、向原料乳中添加膳食纖維溶解得到混合液A；

S3、巴氏殺菌，將混合液A加熱至71-72℃并保持15秒，接著用離心進行除菌處理，降溫至30-32℃；

S4、原料乳的發酵，向殺菌后的混合液A中邊攪拌邊添加發酵劑并充分攪拌3-5min，發酵劑的量為原料乳量的1％-2％，發酵時長在60-90min；

S5、在發酵后的混合液A中添加添加劑和復合穩定劑以調節鹽類平衡，促進凝塊形成并得到混合液B；