[發明專利]一種無腸衣純肉烤腸的生產方法

在審

• 申請號: 202111224363.X
• 申請日: 2021-10-21
• 公開（公告）號: CN113892600A
• 公開（公告）日: 2022-01-07
• 發明（設計）人: 杜學仲
• 申請（專利權）人: 杜學仲
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40
• 代理公司: 北京貴都專利代理事務所(普通合伙) 11649
• 代理人: 李新鋒

本發明公開了一種無腸衣純肉烤腸的生產方法，包括首先在裝有肉塊的酶解槽內加入定量0.2％?0.5％的蛋白酶，并將酶解槽溫度維持在7?8℃，酶解時間4?6小時，促使肉基質纖維化；將上述步驟S1中酶解過的肉塊轉移到滾揉機內，滾揉30分鐘，使肉塊鉸鏈；將上述步驟S2滾揉過、編制好的肉塊轉移到拌餡機內，加入各種香辛料和輔料攪拌20分鐘，使其充分混合，形成混合物料；將攪拌好肉塊、香辛料和輔料的混合物料一起轉移到灌腸機的主料箱內，再將膠原蛋白漿放入附料箱內；首先開啟輔料噴嘴，再開啟主料箱電機，混合物料的料陷從灌腸機出料口出料的同時，膠原蛋白漿液均勻的噴涂在烤腸表層，瞬間凝固，確保烤腸的成型。本發明提供了一種新型無腸衣純肉烤腸的生產方法。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，更具體的說是涉及一種無腸衣純肉烤腸的生產方法。

背景技術

我國的肉灌腸產品的定型材料大多數采用塑料腸衣，天然腸衣(豬腸衣或羊腸衣)，人造膠原蛋白腸衣。所有腸衣都應該統稱為食品包材，顧名思義它只是起到定型和包裹的作用。但上述腸衣缺點非常明顯：塑料腸衣屬于化工制品，雖然可以用于食品包材，但是不能食用，使用時必須剝掉，因為塑料屬于不可降解產物，對環境造成很大污染，如果燃燒處理不當，會產生大量的二噁英等致癌物質，污染空氣和土壤，同時浪費大量的石油資源。天然腸衣(豬腸衣或羊腸衣)顧名思義是來自動物的內臟，一是數量有限，不適合大規模工業生產，同時產品內含有獸藥殘留、激素殘留、瘦肉精殘留和寄生蟲的存在都難以避免。還有用天然腸衣罐裝的腸，干硬，產品口感差。人造膠原蛋白腸衣，原料來自動物的真層皮，最終產品經過煎、烤、炸后，肉灌腸表皮同樣會變得干硬墊牙，產品用牙齒難以撕裂開，產品的口感很差，不適合兒童和老人使用。然而國外高端肉灌腸產品，早已實現了無腸衣化。

因此，為了改變現狀，提供一種無腸衣純肉烤腸的生產方法是本領域技術人員亟需解決的問題。

發明內容

有鑒于此，本發明提供了一種無腸衣純肉烤腸的生產方法，很好的解決了上述問題，首先將肉纖維化，再用特制的滾揉機進行對肉組織結構進行編制，使肉塊與肉塊的結合更加緊密，達到成品的肉纖維組織結構更加呈現，更加緊密；另外，用霧狀噴塑成型機將膠原蛋白漿液均勻的噴灑在將要成型的肉餡表層，再通過整形機整形。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種無腸衣純肉烤腸的生產方法，包括：

S1、首先在裝有肉塊的酶解槽內加入定量0.2％-0.5％的蛋白酶，并將酶解槽溫度維持在7-8℃，酶解時間4-6小時，促使肉基質纖維化；

S2、將上述步驟S1中酶解過的肉塊轉移到滾揉機內，滾揉30分鐘，使肉塊鉸鏈；

S3、將上述步驟S2滾揉過、編制好的肉塊轉移到拌餡機內，加入各種香辛料和輔料攪拌20分鐘，使其充分混合，形成混合物料；

S4、將攪拌好肉塊、香辛料和輔料的混合物料一起轉移到灌腸機的主料箱內，再將膠原蛋白漿放入附料箱內；

S5、首先開啟輔料噴嘴，再開啟主料箱電機，混合物料的料陷從灌腸機出料口出料的同時，膠原蛋白漿液均勻的噴涂在烤腸表層，瞬間凝固，確保烤腸的成型。

優選的，在上述一種無腸衣純肉烤腸的生產方法中，所述肉塊選用新鮮的五花肉，將五花肉清洗干凈，并瀝干水分，然后將五花肉切成1立方厘米的肉塊。

優選的，在上述一種無腸衣純肉烤腸的生產方法中，所述步驟S3中香辛料包括熟陳皮、八角、桂皮、白豆蔻、熟花椒粉，按重量比7：6：5：3：14配比。

優選的，在上述一種無腸衣純肉烤腸的生產方法中所述步驟S3中輔料包括生姜、白砂糖、食用鹽、白酒、辣椒粉和雞精。