[發(fā)明專利]一種高鹽稀態(tài)釀造醬油的減鹽發(fā)酵方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111221297.0
• 申請(qǐng)日: 2021-10-20
• 公開（公告）號(hào): CN113913332A
• 公開（公告）日: 2022-01-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 方芳;胡光耀;堵國成;陳堅(jiān)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23L27/50;A23L3/3571;C12R1/01;C12R1/07
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發(fā)明公開了一種高鹽稀態(tài)釀造醬油的減鹽發(fā)酵方法，屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明從低鹽醬醪中分離篩選出抑制腐敗菌生長的類腸膜魏斯氏菌JL?5和解淀粉芽孢桿菌JDF?2，并通過變革高鹽稀態(tài)醬油的微生物發(fā)酵工藝，將篩選獲得的菌株用于低鹽濃度的醬醪發(fā)酵，在不改變醬油風(fēng)味和質(zhì)量的同時(shí)保證醬油低鹽發(fā)酵正常進(jìn)行，并降低了醬油中的生物胺含量和腐敗菌數(shù)量，使制備的低鹽醬油氨基酸態(tài)氮大于1.2g·100mL^?1，各種腐敗菌低于1.0×10³CFU·g^?1，NaCl濃度不超過10g·100mL^?1，鈉含量≤420mg·10mL^?1，在不添加防腐劑的情況下其質(zhì)量穩(wěn)定性與未減鹽醬油相同。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種高鹽稀態(tài)釀造醬油的減鹽發(fā)酵方法，屬于發(fā)酵工程技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

醬油起源于中國，由醬演變而來，生產(chǎn)歷史悠久且具有民族特色，其發(fā)展凝聚著我國勞動(dòng)人民的智慧。近年來，醬油因其味道鮮美、口感醇厚，其消費(fèi)市場從亞洲擴(kuò)張到歐美國家，深受各國人民喜愛。醬油是在絲狀真菌(醬油曲霉或米曲霉)產(chǎn)生的復(fù)雜酶系作用下，把富含蛋白質(zhì)和淀粉的原料(大豆和小麥)水解、催化成各種小分子物質(zhì)，然后經(jīng)過醬醪中多種微生物的發(fā)酵釀制而成。

高鹽稀態(tài)醬油以豐厚的酯香和醇香聞名，但是其16g-18g·100mL^-1的鹽含量與低鹽健康飲食的發(fā)展趨勢不相符。鹽的過度消費(fèi)是一個(gè)全球性的健康問題，并被廣泛認(rèn)為是導(dǎo)致心血管疾病、中風(fēng)和腎臟疾病的原因(Rhee,M.Y.Sodium intake reduction in realworld，Korean Circ.J.2020,50(5),441-442.)。如今，中國人平均每天人均消費(fèi)10.5克鹽，而歐洲消費(fèi)水平為人均7-13克，均高于世界衛(wèi)生組織(2012年)建議的5克。因此，《中國工業(yè)減鹽計(jì)劃》建議2030年前人均食鹽攝入量減少20％(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)，2018)。目前國內(nèi)以高鹽稀態(tài)工藝生產(chǎn)的低鹽醬油減鹽幅度為25％-30％，個(gè)別可達(dá)45％，醬油中鹽含量為≤12g·100mL^-1，達(dá)≤9g·100mL^-1超低水平的較少見。綜合來看，添加防腐劑、減鹽25％-30％、標(biāo)示鹽分≤12g·100mL^-1的產(chǎn)品屬于低鹽醬油，而不使用防腐劑、減鹽40％以上或標(biāo)示鹽分≤9g·100mL^-1的醬油產(chǎn)品為最高水平。雖然醬油可以用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝來生產(chǎn)，但此方法釀造的醬油與高鹽稀態(tài)釀造醬油在風(fēng)味組成、理化特性和烹飪需求等方面有顯著差異，是兩種不同類型的醬油。因此，低鹽固態(tài)法生產(chǎn)的醬油不能替代高鹽稀態(tài)釀造醬油，而高鹽稀態(tài)醬油的釀造也不能采用低鹽固態(tài)醬油減少水活度和進(jìn)行高溫發(fā)酵的方式來實(shí)現(xiàn)減鹽發(fā)酵。因此，低鹽分的高鹽稀態(tài)醬油往往通過發(fā)酵后脫鹽、在發(fā)酵過程中調(diào)整發(fā)酵度、降低發(fā)酵溫度或提高環(huán)境無菌程度來實(shí)現(xiàn)，且需要通過添加防腐劑來保證產(chǎn)品貨架期的質(zhì)量穩(wěn)定性。無論是脫鹽處理還是調(diào)整發(fā)酵度和控制發(fā)酵條件，都會(huì)顯著增加生產(chǎn)成本，還可能使產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量指標(biāo)和食品安全性有所下降。因此，利用有益微生物協(xié)同作用發(fā)酵進(jìn)行醬油的減鹽發(fā)酵對(duì)于推動(dòng)如高鹽稀態(tài)釀造醬油這類高端醬油的低鹽發(fā)酵技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用以及實(shí)現(xiàn)低鹽高端醬油的量產(chǎn)和推廣具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種低鹽醬油的發(fā)酵技術(shù)，通過變革高鹽稀態(tài)醬油的微生物發(fā)酵工藝，在不改變醬油風(fēng)味和質(zhì)量的同時(shí)保證醬油低鹽發(fā)酵正常進(jìn)行，減少醬油中的雜菌與腐敗菌數(shù)量，降低醬油中生物胺含量和提高醬油貨架期質(zhì)量穩(wěn)定性。

本發(fā)明提供了一株類腸膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)JL-5，已于2021年6月9日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號(hào)為CCTCC NO:M 2021707。

本發(fā)明還提供所述類腸膜魏斯氏菌JL-5的培養(yǎng)方法，是將所述類腸膜魏斯氏菌JL-5在含碳源、氮源和無機(jī)鹽的培養(yǎng)基中，于適宜的溫度下培養(yǎng)。