[發(fā)明專(zhuān)利]一種低脂高蛋白健康雞肉肉制品及其加工方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 202111168617.0 | 申請(qǐng)日： | 2021-10-08 |
| 公開(kāi)（公告）號(hào)： | CN113812577A | 公開(kāi)（公告）日： | 2021-12-21 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 朱沛然;薛思雯 | 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人： | 弗德萊博（杭州）科技有限公司 |
| 主分類(lèi)號(hào)： | A23L13/50 | 分類(lèi)號(hào)： | A23L13/50;A23L33/00;A23P30/20;A23L19/10 |
| 代理公司： | 南京思拓知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32288 | 代理人： | 苗建 |
| 地址： | 310053 浙江省杭州市濱江區(qū)浦沿街*** | 國(guó)省代碼： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 高蛋白 健康 雞肉 肉制品 及其 加工 方法 | ||
本發(fā)明公開(kāi)了一種低脂高蛋白健康雞肉肉制品，它包括雞胸肉640?660重量份，食用油140?160重量份，純凈水110?130重量份，冰塊110?130重量份，高筋面粉90?110重量份，食用鹽8?12重量份，變性玉米淀粉8?12重量份，小蘇打1.5?2.5重量份，魔芋精粉1.5?2.5重量份。本發(fā)明還公開(kāi)了上述雞肉肉制品的加工方法，具體包括絞碎、冰水混合腌制、斬拌、壓制成型、水浴預(yù)定型、沸水煮沸、包裝成型。本發(fā)明產(chǎn)品不同于傳統(tǒng)凝膠類(lèi)產(chǎn)品，沒(méi)有過(guò)多添加油脂，氯化鈉，以及其他的防腐劑等，屬于高品質(zhì)健康新型肉制品。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)均衡的雞肉肉糕食品，具體地說(shuō)是一種低脂高蛋白健康型雞肉肉制品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
肉糕類(lèi)制品，也稱(chēng)凝膠類(lèi)肉制品，是風(fēng)靡世界的肉制品品類(lèi)之一，主要依賴(lài)于肉中的肌原纖維蛋白在一定離子強(qiáng)度下，結(jié)合機(jī)械力作用，會(huì)從肌肉纖維中游離出來(lái)，成為具有一定加工特性（如乳化性、吸水性、成膠性等）的狀態(tài)。經(jīng)過(guò)加熱，這些游離的肌原纖維蛋白會(huì)形成高度交聯(lián)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，賦予凝膠類(lèi)肉制品特殊的口感。
目前常見(jiàn)的凝膠類(lèi)肉制品主要有魚(yú)糜類(lèi)產(chǎn)品，如浙江的魚(yú)餅、魚(yú)面和魚(yú)豆腐等；香腸類(lèi)產(chǎn)品，如西式乳化腸、火腿腸；各種肉丸類(lèi)產(chǎn)品，如潮汕牛肉丸。這些產(chǎn)品由于風(fēng)味獨(dú)特而深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，一般的肉糕類(lèi)制品都需添加不低于20%的脂肪以保證產(chǎn)品的得率、特殊的彈性口感、使得產(chǎn)品的健康度大大下降。另一方面，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提高，雖然市面上常見(jiàn)的凝膠類(lèi)肉制品仍然具有高蛋白的特點(diǎn)，但是其高鹽、高脂的特性使得眾多消費(fèi)者望而卻步，尤其是健身人群、兒童家長(zhǎng)（主要購(gòu)買(mǎi)給家中兒童）、年長(zhǎng)消化能力較弱的人群。除上述的特點(diǎn)之外，凝膠類(lèi)/肉糕類(lèi)制品的銷(xiāo)售形態(tài)單一局限，市面上可見(jiàn)的基本上只有以長(zhǎng)柱形（香腸類(lèi)）或者丸子類(lèi)為主，因此結(jié)合其單一的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)（高蛋白），消費(fèi)者只會(huì)將其作為輔食、零食來(lái)食用，極大的限制了其市場(chǎng)潛能。因此，結(jié)合凝膠類(lèi)肉制品的優(yōu)點(diǎn)，改進(jìn)其不足的同時(shí)又能擴(kuò)大其消費(fèi)受眾，具有一定的挑戰(zhàn)性。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種兼顧營(yíng)養(yǎng)均衡，低卡健康且食用方便的低脂高蛋白健康雞肉肉制品，以及這種肉制品的加工方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種低脂高蛋白健康雞肉肉制品，其特征是它包括雞胸肉640-660重量份，食用油140-160重量份，純凈水110-130重量份，冰塊110-130重量份，高筋面粉90-110重量份，食用鹽8-12重量份，變性玉米淀粉8-12重量份，小蘇打1.5-2.5重量份，魔芋精粉1.5-2.5重量份。
本發(fā)明還提供了上述低脂高蛋白健康雞肉肉制品的加工方法，其加工步驟如下：
（1）選擇640-660重量份上述優(yōu)質(zhì)的冷鮮雞胸肉，去除表面多余的筋膜，將雞胸肉切成小塊，然后將切好的肉塊進(jìn)行絞碎處理；
（2）稱(chēng)取110-130重量份純凈水和110-130重量份冰塊制成冰水混合物，取四分之一的冰水混合物，加入8-12重量份食用鹽、1.5-2.5重量份小蘇打、8-12重量份變性玉米淀粉和1.5-2.5重量份魔芋精粉，制成腌制鹽水；
（3）將上述絞碎后的雞肉放入腌制鹽水中腌制，置于0－4℃溫度下，腌制1小時(shí)以上；
（4）將上述腌制好的混合肉料進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中加入140-160重量份食用油和高筋面粉90-110重量份，進(jìn)行預(yù)斬拌，預(yù)斬拌時(shí)肉糜溫度處于7℃以下；
（5）之后進(jìn)行高速斬拌，斬拌過(guò)程中加入上述余下的冰水混合物中三分之一，斬拌后停一下，再加入上述冰水混合物中三分之一，然后再停下，之后再加入最后三分之一的冰水混合物，然后再斬拌，斬拌過(guò)程中控制肉糜溫度不高于7℃；
（6）將上一步驟中斬拌好的肉糜在0－4℃放置8－12小時(shí)；
（7）將上一步驟中制得的肉糜裝入到肉面成型機(jī)中，配置適當(dāng)形狀的3D打印噴嘴，設(shè)置合適的下壓速率，開(kāi)始進(jìn)行肉面的壓制；
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