[發明專利]一種含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品制備方法

在審

• 申請號: 202111120781.4
• 申請日: 2021-09-24
• 公開（公告）號: CN114009782A
• 公開（公告）日: 2022-02-08
• 發明（設計）人: 滿在偉;崔慧慧;陳一鳴;蔣心怡;鄒祎然;張軒;郭靜
• 申請（專利權）人: 常州大學
• 主分類號: A23L33/125
• 分類號: A23L33/125;A23L33/21;A23L5/10;A23L7/10;A23L29/00
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 王玉

本發明公開了一種含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品制備方法，包括：先培養麥芽并制備糖化用米飯；將培養后的麥芽加水研磨，然后與糖化用米飯混合得到糖化物；向糖化物中加入α?葡萄糖苷酶進行糖化，得到含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品。本發明通過在傳統麥芽糖制備糖化過程中添加α?葡萄糖苷酶，與麥芽中的淀粉酶協同催化，同時進行糖化與轉苷作用，將傳統糖化過程產生的麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖等轉化成低聚異麥芽糖，降低可消化糖總量，同時生成具有保健功能的低聚異麥芽糖，可制備出低可消化糖總量同時含有低聚異麥芽糖的麥芽糖食品。

技術領域

本發明屬于食品生物技術領域，具體涉及一種含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品制備方法。

背景技術

傳統麥芽糖是我國歷史悠久的淀粉糖食品，是由麥類在發芽過程中產生的淀粉酶系水解淀粉制得。淀粉主要來自于蒸煮后的大米、糯米、小米、黍米、高粱和玉米等原料。相比精制糖，如蔗糖、葡萄糖等，傳統麥芽糖是由麥、米等谷物轉化而來，沒有進行精制加工，谷物中的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等較好地保留，具有較高的營養價值。因此，傳統麥芽糖食品香甜可口、營養豐富，適宜大部分人群食用。但是，隨著生活水平的提高和飲食結構的變化，糖尿病的患病人數持續增加。有研究表明，人體持續性攝入過量的可消化糖可導致代謝綜合征甚至是2型糖尿病及其并發癥。傳統麥芽糖食品含有大量的可消化糖，如麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖等，不能滿足目前人們低糖、健康的飲食需求。

發明內容

針對傳統麥芽糖食品中可消化糖含量高，并且需要提升健康功能的問題，本發明提出一種含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品制備方法，通過在傳統麥芽糖制備糖化過程中添加α-葡萄糖苷酶，與麥芽中的淀粉酶協同催化，同時進行糖化與轉苷作用，將傳統糖化過程產生的麥芽糖、葡萄糖、麥芽三糖等轉化成低聚異麥芽糖，降低可消化糖總量，同時生成具有保健功能的低聚異麥芽糖。

為解決上述技術問題，本發明提供一種含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品制備方法，包括：

先培養麥芽并制備糖化用米飯；

將培養后的麥芽加水研磨，然后與糖化用米飯混合得到糖化物；

向糖化物中加入α-葡萄糖苷酶進行糖化，得到含低聚異麥芽糖的麥芽糖食品。

優選地，所述單位重量糖化物中加入α-葡萄糖苷酶的量為0.3～0.6μL/g。

優選地，所述糖化過程中溫度為54℃，持續時間為9~12 h。

優選地，所述培養后的麥芽加入純凈水后采用研磨機研磨2 min，所述麥芽與糖化用米飯的質量比為1：12。

優選地，所述麥芽培養前，將洗凈的干小麥置于20℃純凈水浸泡15 h。

優選地，所述麥芽培養時浸泡過的小麥單層平鋪于育苗盤中的網格盤上，網格盤底部加入純凈水并浸潤小麥，20℃培養箱培養，每24 h更換一次純凈水，培養48h。

優選地，所述麥芽培養過程中待小麥根須穿過網格盤網孔，則減少純凈水加入量，僅使小麥根須接觸到水。

優選地，所述糖化用米飯制備方法為：將大米用純凈水清洗3次，加入干燥大米重量1.5倍的純凈水，常壓蒸煮30 min，獲得糖化用米飯。