[發明專利]一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝及方法

在審

• 申請號: 202111114411.X
• 申請日: 2021-09-23
• 公開（公告）號: CN113854504A
• 公開（公告）日: 2021-12-31
• 發明（設計）人: 朱林;朱梅;斑文潔;范翠玲;王瑞;朱方敏;朱峰
• 申請（專利權）人: 安徽橙之橘信息科技有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L17/00;A23B4/06;A23B4/22;A23B4/20;A23B4/24;A23P30/10;F25B21/02;B65B63/08;B65B55/12;B65B65/00
• 代理公司: 南京文宸知識產權代理有限公司 32500
• 代理人: 林有娣

本發明提供一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝及方法，涉及肉糜制備技術領域。一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝，其制作工藝包括以下步驟：S1、肉糜儲存與選取：將45～200重量份食用酒精、0.8～40重量份水溶性殼聚糖、80～150重量份水、5～10重量份硬脂酸丁酯、5～10重量份甘油和5～10重量份氯化鉀在溫度為55℃～65℃，轉速為500～1500rpm的條件下混合均勻。該抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝及方法，通過半導體制冷片持續制冷，不僅便于抑菌膜定型，使得冷卻定型速度快，防止抑菌膜粘連，同時不需要分開進行加工，通過乳酸菌安全、無殘留、抗菌譜廣等優勢，同時利用抑菌膜進行有效防腐，節能環保。

技術領域

本發明涉及肉糜制備技術領域，具體為一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝及方法。

背景技術

現有技術的肉糜制品的制備裝置以及工藝，存在以下問題：

第一、由于現有技術的肉糜制品的制備裝置，在進行灌入以后，需要進行快速冷卻，然后進行低溫熟制定型，現有技術都是自然冷卻，使用散熱扇或者烘干機則會影響其口感和水分，且需要不斷使用不同的設備進行加工，操作繁瑣，且現有的肉糜制品的制備裝置不好脫模，同時其可食用抑菌膜需要進行冷卻、脫模、包裹等工序，與肉糜制品需要分開進行加工，使得其肉糜制品的制備繁瑣；

第二、現有技術的肉糜制品的制備工藝，由于滅菌溫度低，故而貯藏期和保質期時間都大為縮短，在進行抑菌時都是將抑菌劑添加進入肉糜制品進行防腐，其抑菌手段較為單一，在進行包裝過程中，肉糜制品大多采用真空包裝，使用大量的塑材，不利于保護環境，而不使用塑膠包裝膜，則大大的降低了抑菌效果。

為解決上述問題，發明者提供了一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝及方法，通過半導體制冷片持續制冷，不僅便于抑菌膜定型，使得冷卻定型速度快，防止抑菌膜粘連，同時不需要分開進行加工，通過乳酸菌安全、無殘留、抗菌譜廣等優勢，同時利用抑菌膜進行有效防腐，節能環保。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝及方法，具備實用性高、可靠性高的優點，解決了實用性低、可靠性低的問題。

為實現上述實用性高、可靠性高的目的，本發明提供如下技術方案：一種抑制微生物生長的肉糜制品的制備工藝，其制作工藝包括以下步驟：

S1、肉糜儲存與選取：將45～200重量份食用酒精、0.8～40重量份水溶性殼聚糖、80～150重量份水、5～10重量份硬脂酸丁酯、5～10重量份甘油和5～10重量份氯化鉀在溫度為55℃～65℃，轉速為500～1500rpm的條件下混合均勻，得到第一混合物，將去骨畜禽肉或魚肉在第一混合物中浸漬5分鐘并瀝干，然后用保鮮膜密封，放置于冷凍室內存儲，冷凍室溫度為-12℃～-6℃；

S2、肉糜制備：從冷凍室選取合適的去骨畜禽肉或魚肉，將去骨畜禽肉或魚肉用切片機切6遍以后，真空斬拌3～5min，溫度在28℃～34℃，第一次絞肉完畢后進行清洗、脫水，第一次絞肉機孔板的孔徑為14～18mm；

S3、抑菌處理：在步驟S2中獲得的肉糜中加入1萬～3.9萬U/100g蛋白酶，在40～80℃條件下酶解6～12h，然后滅酶活，在密閉環境中于0～6℃條件下發酵3～6h后，添加質量百分比為0.1～0.5％乳鏈菌肽，然后接種木葡糖酸醋桿菌，發酵生產生物纖維素，繼續密閉環境中于0～6℃條件培養3～6h，然后升溫至25～30℃繼續培養4～8h，進行抑菌防腐處理；

S4、肉糜攪拌：步驟S3抑菌防腐處理完畢后的肉糜后加入占畜禽肉重量2～3％的食鹽、加入適量冰水，重復進行真空斬拌，在真空斬拌過程中摻入小蘇打，斬拌均勻使得pH值在7.0～7.5，加入調味料調味，控制溫度在20℃～25℃，絞肉機孔板的孔徑為6-10mm，真空斬拌完畢后；

S5、殺菌成型：將步驟S4獲得的肉糜放置進入模具中進行成型，對肉糜進行放置降溫，使溫度低于10℃，冷卻后巴氏殺菌；