[發明專利]高粱百香果生料釀造方法

在審

• 申請號: 202111107343.4
• 申請日: 2021-09-22
• 公開（公告）號: CN113930306A
• 公開（公告）日: 2022-01-14
• 發明（設計）人: 冷傳祝;李喜宏;王曉冉;辛剛;姜南;王曉玉;王子君;單慶玉;黃靜波;龐智潤
• 申請（專利權）人: 國投中魯果汁股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/024;C12G3/026;C12R1/865
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發明公開了一種高粱百香果生料釀造方法，步驟如下：(1)原材料準備；(2)谷物預處理；(3)原料的搭配；(4)酶解；(5)拌曲、加酵母、發酵；(6)百香果漿的加入與發酵；(7)密封、后發酵；(8)離心、壓榨過濾、澄清；(9)調整；(10)殺菌、冷卻；(11)灌裝、密封；(12)貯存、陳釀。本發明充分利用了糧食谷物和水果原料，完美結合了傳統曲酒、水果酒、現代生料釀酒和酶制劑釀酒方法，既能解決賣果難的難題，又考慮到了糧食供給保障的問題，降低了釀酒的能量消費，提高淀粉酶將生淀粉轉化為葡萄糖的酶解反應程度，共同提高淀粉轉化為葡萄糖的轉化率，提高酶解糖化轉化率，提高出酒率。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，尤其是一種高粱百香果生料釀造方法。

背景技術

白酒在中國具有悠久的歷史，它是以糧谷等為原料，以大曲、糖化酶、活性干酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。傳統的白酒釀造工藝都是將糧食蒸煮熟后，然后進行糖化發酵，但是這種傳統白酒釀造工藝操作繁瑣復雜，所需勞動力強度大，工藝設備占地面大，不僅生產成本居高不下，出酒率也不理想；特別是在冬季低溫條件下，原料蒸煮熟冷卻時，煮熟的原料極容易回生粘結成硬團，極難打散，不僅增加勞動強度，也影響出酒率。

具體的，現有技術中存在的問題如下：

1、傳統蒸餾酒釀造工藝依舊是單獨采用谷物或者水果釀制，幾乎沒有谷物和水果混合釀制蒸餾酒的方法傳承下來，所需勞動力強度大，且工藝設備占地面大。

2、釀酒原料煮熟后易粘結成硬團，極難打散，使得淀粉轉化率低，影響出酒率。

3、高粱中含有單寧，單寧易與淀粉酶發生反應形成絡合物沉淀，消耗具有活性的淀粉酶，降低了糖化的轉化率，從而降低出酒率。

通過檢索，發現如下幾篇與本發明專利申請相關的專利公開文獻：

1、一種應用于清香型純高粱白酒的釀造工藝(CN110295093A)，在傳統大曲清香型白酒的釀造工藝基礎上進行創新，本發明采用了高粱浸泡、高粱初蒸、煮糧、高粱復蒸、降溫加曲、發酵蒸餾等一系列釀制工藝，對高粱進行反復蒸煮，提高了高粱的糊化程度，有利于提高白酒的出酒率。因為只采用高粱為原料，所釀造的高粱酒口感醇正，口味香甜，采用這種高粱酒泡制藥酒效果更佳。

缺點：①釀造工藝操作繁瑣復雜；②高粱中含有單寧，單寧易與淀粉酶發生反應形成絡合物沉淀，消耗具有活性的淀粉酶。

2、用馬鈴薯生料發酵制備的馬鈴薯白酒及其酵制方法(CN109468194A)，將蒸煮攤涼合格的糯米燕麥混合物與粉碎制漿合格的含鹽馬鈴薯生漿料混合發酵，馬鈴薯占量80％左右，有效增加了馬鈴薯的利用率。

缺點：①原料煮熟后易粘結成硬團，極難打散，使得淀粉轉化率降低；②在蒸煮攤涼糯米燕麥混合物時，糯米和燕麥要分別各自單獨的進行攤涼至各格，然后再混合成所述的糯米燕麥混合物，操作步驟比較復雜，出酒率不高。

3、一種蘋果酒及其制備方法(CN112226322A)，按照重量份數比，包括黃芩，蘋果，熟地，鹿茸，蜂蜜，果膠酶，角質酶。由于蘋果中加入了黃芩、熟地、鹿茸其不僅有蘋果酒的香味,且具有保健作用,蜂蜜的加入使得蘋果酒的口味清淡、甘醇,適合于不同年齡段的人享用。在制備過程中,經過2次的發酵,且在發酵過程中并未添加任何添加劑,安全、方便。

缺點：水果中淀粉含量低，必須加入蜂蜜或者白糖等輔助發酵。

通過對比，本發明專利申請與上述專利公開文獻存在本質的不同。

發明內容

本發明目的在于克服現有技術中的不足之處，提供一種高粱百香果生料釀造方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種高粱百香果生料釀造方法，步驟如下：