[發明專利]一種羅漢果酒的釀制方法

在審

• 申請號: 202111101980.0
• 申請日: 2021-09-18
• 公開（公告）號: CN113773934A
• 公開（公告）日: 2021-12-10
• 發明（設計）人: 劉文生;林志萍
• 申請（專利權）人: 惠州市惠城區健生生態農業基地有限公司
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 中山穎聯知識產權代理事務所(普通合伙) 44647
• 代理人: 何卓南

本發明公開了一種羅漢果酒的釀制方法，包括提取、調糖、抑菌、主發酵、后發酵、陳釀、澄清和過濾步驟，本發明在調糖工藝后加入酶解劑對羅漢果浸提液進行酶解，減少雜菌對發酵果酒的影響，保證羅漢果酒的口感，在發酵工藝中添加混合酵母進行釀制，使酒香濃郁，口感醇厚，在澄清工藝中添加澄清劑，吸附酒體內的物質沉降，提高酒體透光率，澄清后進行離心，使酒體內吸光物質發生沉降，提高酒體透光率，最后使用膜過濾，有效提高酒體感官質量、澄清度與穩定性保持酒體固有風格。

技術領域

本發明涉及一種果酒釀制方法，特別是一種羅漢果酒的釀制方法。

背景技術

羅漢果果實營養價值很高，含豐富的維生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂類等，傳統的羅漢果酒的釀制方法通常是直接將羅漢果搗碎、煮沸、加入酒曲發酵后簡單過濾得到，口感較為單一，酒體較為渾濁。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供一種羅漢果酒的釀制方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種羅漢果酒的釀制方法，其步驟如下：

1)、提取：將羅漢果經破碎后用水浸提，得到羅漢果浸提液。

2)、調糖：對羅漢果浸提液的糖度進行調整至5-20°Bx，然后在100℃-110℃下滅菌5-10min，冷卻備用。

3)、抑菌：將酶解劑加入調糖后的羅漢果浸提液中，在22℃-24℃下進行酶解反應20-24h。

4)、主發酵：在無菌條件下接入活化的酵母液，在24℃-28℃下進行發酵，得到羅漢果發酵液。

5)、后發酵：將羅漢果發酵液用4層紗布過濾，濾液轉入另一個經過消毒的容器中，在16℃-18℃下進行發酵，得到羅漢果酒。

6)、陳釀：將羅漢果酒轉入陳釀罐中，在12℃-14℃下進行陳釀。

7)、澄清：在經過陳釀的羅漢果酒中加入澄清劑，靜置后進行離心過濾，得到澄清的羅漢果酒。

8)、過濾：對羅漢果酒進行膜過濾，制得成品羅漢果酒。

所述步驟2中的調糖工藝為用蔗糖和檸檬酸對羅漢果浸提液進行調糖。

所述步驟3中的酶解劑為N-乙酰胞壁質聚糖水解酶、乳酸菌氨肽酶、淀粉酶中的至少一種。N-乙酰胞壁質聚糖水解酶天然安全，減少其他雜菌對發酵果酒的影響，保證了羅漢果酒的口感。乳酸菌氨肽酶能在蛋白質的氨基位置對肽鏈進行酶解，更有利于氨基酸的形成。

所述步驟4中的酵母液為孢漢遜酵母液、安琪果酒酵母液中的至少一種。單一酵母釀制得的酒的風味與口感單一，混合酵母能使酒香更濃郁，口感醇厚，回味悠長，且混合酵母發酵的羅漢果酒能具有一定的抗氧化性。

所述步驟7中的澄清劑為活性白土懸浮液、果膠酶溶液、殼聚糖溶液中的至少一種。

所述活性白土懸浮液具有較強的吸附能力，能將果膠、蛋白質有機物大分子等吸附并沉淀，但是過量的活性白土會懸浮在酒體內，導致酒體的透光率下降，8-9％重量份數的活性白土懸浮液為最佳添加量。果膠酶溶液是一種特異性消解酶溶液，能分解羅漢果酒中的果膠質，使部分吸光物質失去果膠質的保護而沉淀，從而提高羅漢果酒的透光率，1.8-2.2％重量份數的果膠酶為最佳添加量。殼聚糖是天然的陽離子型高聚物，可與羅漢果酒中帶負電的蛋白質、果膠等吸光物質發生凝聚而沉降，0.10-0.15％重量份數的殼聚糖為最佳添加量。使用澄清后進行離心操作，羅漢果酒中部分吸光物質受離心的作用而發生沉降，使透光率提高。

所述步驟8中的膜過濾工藝為先對羅漢果酒進行硅藻土預濾處理，然后再進行微孔膜過濾，這種工藝既可減少硅藻土的使用量，又可以延長膜的使用壽命。過濾過程的流量為2500-3000L/h。