[發(fā)明專利]一種檸檬鳳爪鴨掌的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202111029915.1
• 申請(qǐng)日: 2021-09-03
• 公開（公告）號(hào): CN113826833A
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 靳松;任春松;胡兵;蔣世云
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都亞瑪亞天然食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 成都知集市專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51236
• 代理人: 唐瑤

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，公開了一種檸檬鳳爪鴨掌的制備方法，配料包括：第一組分：白砂糖、食用鹽、味精、香辛料、雙乙酸鈉、5'?呈味核苷酸二鈉、三聚磷酸鈉；第二組分：醬油、食醋、乳酸、冰醋酸、濃縮檸檬汁、黃酒；第三組分：濃縮檸檬汁；將第一組分原料和小米辣加水熬制后，撈出小米辣得泡制水；將泡制水降溫到常溫后，向泡制水中投入第二組分原料和熟雞爪或鴨掌，泡制結(jié)束后撈出，瀝干鳳爪與第三組分原料混合翻拌均勻即得。本發(fā)明將天然檸檬汁、香辛料等通過(guò)控制混合比例和加入時(shí)間，與雞爪或鴨掌進(jìn)行融合，保留其天然風(fēng)味，使產(chǎn)品風(fēng)味醇厚、綿遠(yuǎn)，口感爽脆，既保留了肉制品的香味，又保留了檸檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、無(wú)窮回味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種檸檬鳳爪鴨掌的制備方法。

背景技術(shù)

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的多樣化、精品化、營(yíng)養(yǎng)化的追求也不斷提升。雞爪、鴨掌富含谷氨酸、膠原蛋白和鈣質(zhì)，經(jīng)過(guò)多種方法制作出來(lái)的菜肴風(fēng)味各異，深受歡迎。傳統(tǒng)雞爪、鴨掌泡制工藝配料是將雞爪、鴨掌進(jìn)行清洗后，將香精和產(chǎn)品混合，使得產(chǎn)品有相應(yīng)的風(fēng)味，但風(fēng)味不夠醇厚、爽脆，口中沒(méi)有余香。

發(fā)明內(nèi)容

基于以上問(wèn)題，本發(fā)明提供一種檸檬鳳爪鴨掌的制備方法，將天然檸檬汁、香辛料等通過(guò)控制混合比例和加入時(shí)間，與雞爪或鴨掌進(jìn)行融合，保留其天然風(fēng)味，使產(chǎn)品風(fēng)味醇厚、綿遠(yuǎn)，口感爽脆，既保留了肉制品的香味，又保留了檸檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、無(wú)窮回味。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種檸檬鳳爪鴨掌的制備方法，包括如下步驟：

S1、按照重量份數(shù)分別制備第一組分、第二組分、第三組分的配料，其中，第一組分包括：白砂糖4.5-6.5份、食用鹽2-3.5份、味精0.6-1.5份、香辛料0.2-0.6份、雙乙酸鈉0.1-0.4份，5'-呈味核苷酸二鈉0.05-0.25份，三聚磷酸鈉0.1-0.4份；

第二組分包括：醬油0.5-2.0份、食醋1.2-1.8份、乳酸0.5-1.0份、冰醋酸0.2-0.7份、濃縮檸檬汁0.2-7份、黃酒0.05-0.2份；

第三組分包括：濃縮檸檬汁0.2-0.7份；

S2、將鳳爪去角質(zhì)層清洗干凈，取70-90份的雞爪或鴨掌并煮熟，冷卻備用；

S3、向熬制鍋內(nèi)加入550-620份凈化水，投入稱量好的第一組分原料和10-20份小米辣，熬制25-30min后，撈出小米辣，得泡制水；

S4、將S3步驟的泡制水降溫到常溫后加入泡制桶中，用濾網(wǎng)過(guò)濾掉其中的香辛料殘?jiān)客暗呐葜扑?05-110份；

S5、向泡制水中投入稱取好的第二組分原料，攪拌均勻，稱取步驟S2中熟雞爪或鴨掌投入泡制桶中，開始計(jì)時(shí)，浸泡14-24h，期間用網(wǎng)勺翻動(dòng)3-5次，泡制結(jié)束后撈出瀝干；

S6、將步驟S5中瀝干的鳳爪和第三組分原料投入拌料器中進(jìn)行翻拌，翻拌均勻即得檸檬鳳爪鴨掌。

進(jìn)一步地，步驟S2的煮熟過(guò)程中加入0.3-0.6份檸檬酸。

進(jìn)一步地，步驟S6翻拌均勻后，將雞爪或鴨掌進(jìn)行抽真空包裝。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

1、通過(guò)將天然檸檬汁、香辛料等通過(guò)控制混合比例和加入時(shí)間，與雞爪或鴨掌進(jìn)行融合，保留其天然風(fēng)味，使產(chǎn)品風(fēng)味醇厚、綿遠(yuǎn)，既保留了肉制品的香味，又保留了檸檬的天然果香，刺激味蕾，食用后口留淡淡余香、無(wú)窮回味。

2、在雞爪或鴨掌煮熟過(guò)程中加入檸檬酸，將整個(gè)預(yù)煮過(guò)程置于弱酸條件，保護(hù)原料的鮮嫩色澤，收縮纖維，讓口感更加脆爽；獲得的檸檬鳳爪鴨掌不僅僅保留其天然風(fēng)味，使產(chǎn)品風(fēng)味醇厚、綿遠(yuǎn)，食用后口留淡淡余香。