[發(fā)明專利]一種海鮮菇速凍制品的加工方法

在審

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• 申請日: 2021-08-27
• 公開（公告）號: CN113662038A
• 公開（公告）日: 2021-11-19
• 發(fā)明（設計）人: 饒建青
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/005
• 代理公司: 北京鑫瑞森知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11961
• 代理人: 韓鳳穎

本發(fā)明提供了一種海鮮菇速凍制品的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領域。本發(fā)明所述海鮮菇速凍制品的加工方法包括預凍、浸泡、漂燙、瀝干、速凍、鍍冰衣等步驟。本發(fā)明所述方法能夠顯著延長海鮮菇的貯藏時間，且對菇體內(nèi)多酚氧化酶活性的抑制作用達到95％。采用本發(fā)明所述技術(shù)方案制備得到的海鮮菇速凍制品不僅保持了良好的外觀形態(tài)，還保持了海鮮菇特有的風味以及營養(yǎng)成分，且該方法具備工藝簡單、成本低的特點，能夠?qū)崿F(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具備良好的經(jīng)濟效益。

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領域，尤其涉及一種海鮮菇速凍制品的加工方法。

背景技術(shù)

海鮮菇，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、膠玉蘑、鴻喜菇等，是一種大型木質(zhì)腐生真菌。海鮮菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質(zhì)比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之說。我國于80年代引種海鮮菇，主要在山西、河北、河南、山東、福建進行小規(guī)模栽培。近年來規(guī)模逐漸擴大，已遍及全國，并實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。

海鮮菇含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。其子實體中的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，且聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物中的真菌多糖、嘌呤、腺苷等物質(zhì)具有增強免疫力、促進抗體形成、抗氧化、延緩衰老、清除體內(nèi)自由基、防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命等獨特功效。特別是子實體的提取物具有多種生理活性成分，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。因此，海鮮菇是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

速凍保鮮工藝起源于美國，早期主要用簡易冷藏法，后逐步采低溫保鮮和化學保鮮結(jié)合法，近年來多集中在改進超低溫速凍保鮮及其相關技術(shù)設備的運用上。我國速凍方面的研究開始于20世紀70年代，迄今在該領域的研究己涉及頗廣，理論上工藝也有一定的進展。但目前海鮮菇的常用保鮮方法依舊以高溫漂燙、低溫貯藏、氣調(diào)包裝、抑制多酚氧化酶活性等方法為主。海鮮菇的速凍保鮮技術(shù)雖然也有發(fā)展，但由于其成本較高，且產(chǎn)品色澤、風味和營養(yǎng)均會受到不同程度地影響，導致海鮮菇的速凍保鮮技術(shù)發(fā)展受限，海鮮菇速凍制品的市場占有率較低。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種海鮮菇速凍制品的加工方法，本發(fā)明通過調(diào)整海鮮菇的速凍工藝，最大限度地保持了海鮮菇原有的色澤、風味和營養(yǎng)成分，對海鮮菇的保鮮、運輸、貯藏，緩解季節(jié)性、區(qū)域性分布不均以及海鮮菇的深加工具有重要意義。所述海鮮菇速凍制品的加工方法包括以下步驟：

(1)將新鮮、菇體完整、無病蟲害、無傷痕，子實體大小均勻的海鮮菇在4℃條件下預凍24h；

(2)將預凍后的原料洗凈，在保護液中浸泡；

經(jīng)過保護液浸泡后，海鮮菇中多酚氧化酶的活性顯著降低，抑制效果好；

(3)將浸泡后的海鮮菇進行漂燙處理；

海鮮菇漂燙的主要目的是破壞多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐變，同時趕走組織內(nèi)空氣，使組織收縮，保證固形物要求，增加彈性，減少脆性，便于包裝，且由于原料先在保護液中進行了浸泡處理，使得漂燙過程中非酶褐變程度較低，進而改善菇色；

(4)漂燙結(jié)束后將海鮮菇瀝干；

瀝干海鮮菇表面的水分能夠防止速凍過程中成團，美化產(chǎn)品外觀，降低冷凍負荷，節(jié)約制備成本；

(5)對瀝干后的海鮮菇進行速凍處理；