[發明專利]一種濃香型白酒大曲的清潔化生產方法

在審

• 申請號: 202110985996.6
• 申請日: 2021-08-26
• 公開（公告）號: CN113717806A
• 公開（公告）日: 2021-11-30
• 發明（設計）人: 張楷正;嚴沁
• 申請（專利權）人: 四川輕化工大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 劉業芳

1.一種濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，所述生產方法至少包括如下步驟：

在曲胚制作完成后，將其移入能夠隔離外界菌源的潔凈曲房進行培養；并在培養過程中分別接種初期復合微生物菌群和末期復合微生物菌群進行培養，以制備成大曲；

其中，所述初期復合微生物菌群包括對應濃香型白酒大曲發酵前3天所需的核心功能微生物菌株；所述末期復合微生物菌群包括對應濃香型白酒大曲成曲中所需的核心功能微生物菌株。

2.根據權利要求1所述的濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，所述潔凈曲房的四壁和頂部覆有光滑潔凈的保溫板，地面涂覆環氧樹脂地坪漆，排風口處采用細菌過濾網與外界菌源隔離。

3.根據權利要求1所述的濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，所述生產方法還包括如下步驟：

稱取小麥，用自來水沖洗后，用80～90℃開水潤糧，潤水量為小麥質量的5wt％～8wt％，潤糧時間為2～4h；

研磨濕潤后的原料并過20目篩，細粉率為20wt％～40wt％，制曲時加30℃溫開水，加水比例為原料質量的36wt％～40wt％，用275×180×7cm的潔凈模具將濕潤的原料壓實，制作成曲胚；

將原料質量0.5wt％的初期復合微生物菌群均勻輕撒于曲胚表面，并放入能夠隔離外界菌源的潔凈曲房內培養，前3天將濕度保持在90％以上，之后將濕度保持在80％以上，待大曲溫度分別經歷升溫期和頂溫期后，翻曲，添加原料質量0.5wt％的末期復合微生物菌群于曲塊表面，停止噴水；2天后每天抽風排潮2～4次，連續培養至水分含量17wt％時，再轉移至另一個能夠隔離外界菌源的潔凈室內貯存15～20天，讓其自然干燥成熟，至曲塊水分含量低于13wt％時成曲。

4.根據權利要求1所述的濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，所述初期復合微生物菌群包括絲狀真菌、酵母和細菌，且

所述絲狀真菌包括嗜熱單胞菌DAOM 232588、米曲霉CBS 466.91、謝瓦氏曲霉CBS522.65、米根霉CBS 112.07、卷枝毛霉CBS195.68和微小根毛霉ATCC 46342；

所述酵母包括光滑假絲酵母CBS138、熱帶假絲酵母ATCC 750、釀酒酵母NRRL Y-12632和庫德里亞維澤畢赤酵母NRRL Y-5396；

所述細菌包括地衣芽孢桿菌CCTCC AB 2010437、枯草芽孢桿菌CCTCC AB 207027、解淀粉芽孢桿菌CCTCC AB 2012028、植物乳桿菌ATCC 14917(T)、面包乳桿菌LMG 23699(T)、戊糖乳桿菌JCM 1558(T)、食竇魏斯氏菌KACC 11862(T)和假腸膜明串珠菌KCTC 3652(T)。

5.根據權利要求1所述的濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，所述末期復合微生物菌群包括絲狀真菌和細菌，且

所述絲狀真菌包括嗜熱單胞菌DAOM 232588、米曲霉CBS 466.91、謝瓦氏曲霉CBS522.65、米根霉CBS 112.07和卷枝毛霉CBS195.68；

所述細菌包括地衣芽孢桿菌CCTCC AB 2010437、枯草芽孢桿菌CCTCC AB 207027、解淀粉芽孢桿菌CCTCC AB 2012028、植物乳桿菌ATCC 14917(T)、面包乳桿菌LMG 23699(T)、戊糖乳桿菌JCM 1558(T)和食竇魏斯氏菌KACC 11862(T)。

6.根據權利要求4或5所述的濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，所述初期復合微生物菌群中絲狀真菌：酵母：細菌的初始活菌比為4：1：5；所述末期復合微生物菌群中絲狀真菌：細菌的初始活菌比為4：6。

7.根據權利要求4或5所述的濃香型白酒大曲的清潔化生產方法，其特征在于，在初期和末期復合微生物菌群中，每種絲狀真菌的含量為(10⁵～10⁷)CFU/g；

在初期復合微生物菌群中，每種酵母的含量為(10⁵～10⁷)CFU/g；

在初期和末期復合微生物菌群中，每種細菌的含量為(10⁷～10¹⁰)CFU/g。