[發明專利]一種嗜熱鏈球菌、富含GABA的助睡眠發酵乳基料、乳酸菌飲料及制備方法

在審

• 申請號: 202110974732.0
• 申請日: 2021-08-24
• 公開（公告）號: CN113817632A
• 公開（公告）日: 2021-12-21
• 發明（設計）人: 周晴晴;李理;陳蘇;王曉君;王健;李言郡;余騰斐;朱珺
• 申請（專利權）人: 杭州娃哈哈科技有限公司;杭州娃哈哈集團有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C9/13;A23C9/123;C12P13/00;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 何俊

本發明涉及發酵食品技術領域，公開了一種嗜熱鏈球菌、富含GABA的助睡眠發酵乳基料、乳酸菌飲料及制備方法。該發酵乳基料的原料包括直投式發酵劑和奶液；所述直投式發酵劑包括瑞士乳桿菌3878和嗜熱鏈球菌3881。該乳酸菌飲料包括以下質量百分數的原料：20～60%所述發酵乳基料，4～10%甜味物質，0.01～0.1%穩定劑，0.05～0.5%食用香精和0.05～0.1%酸味物質，余量為水。本發明將瑞士乳桿菌3878和嗜熱鏈球菌3881復配后，共同發酵制備發酵乳基料和乳酸菌飲料，兩個菌株能發揮協同作用，相較于單菌而言具有更高的產γ?氨基丁酸效率，能使獲得的乳酸菌飲料具有較高的GABA含量和較好的助眠效果。

技術領域

本發明涉及發酵食品技術領域，尤其涉及一種嗜熱鏈球菌、富含GABA的助睡眠發酵乳基料、乳酸菌飲料及制備方法。

背景技術

隨著當代社會生活節奏的加快以及壓力的增加，各類形式的睡眠質量問題在人群中逐漸蔓延。WHO組織的一項全球睡眠流行病學調查研究發現，全球有27％的人有睡眠質量問題，我國也有6億人存在失眠問題，且失眠群體逐漸年輕化。睡眠質量差是多種疾病的危險因素，與高血壓、冠心病、糖尿病等有密切的關系，同時還會影響人的心理健康狀況，使人疲勞、焦慮、抑郁，增加消極情感。

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，簡稱GABA)又稱為氨酪酸、伽馬氨基丁酸等，是一種廣泛存在于動物、植物和微生物體內的非蛋白氨基酸，是哺乳動物神經系統中重要的抑制性神經遞質。它參與體內多種代謝活動，具有重要的生理功能，如鎮靜神經，改善睡眠，美容潤膚，降血壓，抗癲癇，抗抑郁，延緩腦衰老機能，補充人體抑制性神經遞質，促進腎機能改善，抑制脂肪肝及肥胖癥等。因為其具備的優良理化特性，目前GABA被廣泛應用于食品、醫藥等領域，一直是國內外研究的熱點。但因為GABA價格昂貴，生產成本高，在一定程度上限制了其應用。目前GABA獲得的方法主要包括化學合成法、植物富集法和微生物發酵法?；瘜W制備法在生產工藝中使用了一些腐蝕性較強的溶劑，反應條件劇烈，以及得率較低等原因，使其很難在食品加工生產中得以應用，所得產品也不能被認為是一種天然的食品添加劑，存在一定的安全隱患。植物富集雖然制備工藝簡單，但植物富集GABA的含量較低，直接從動植物中提取無法滿足生產需求，不適于規?；a。目前微生物發酵法被認為是安全有效并且快速高效的制備方法。

微生物發酵生產GABA主要是指L-谷氨酸(L-Glu)在谷氨酸脫羧酶(glutamatedecarboxylase，GAD)的催化作用下發生脫羧反應。它是利用菌株自身的酶系統來催化GABA的合成，其中GAD是調控GABA合成的主要酶。乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是指能利用可發酵碳水化合物產生乳酸、無芽孢的革蘭氏陽性菌的總稱，被美國FDA認為是“GRAS(generally recognized as safe)”級食品添加劑，廣泛地應用于食品、醫藥保健、農牧業以及禽畜病防治等領域得到了廣泛的應用。利用乳酸菌在發酵過程中產生GABA，不僅大大縮減了成本(市售純天然發酵型的γ-氨基丁酸，純度98％，價格3500元/kg)，簡化了工藝，更能讓消費者有不一樣的風味體驗。

乳酸菌飲料是以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和(或)甜味劑、酸味劑、植物提取液等一種或幾種調制而成的飲料，近年來在市場上較流行，具有良好的市場前景。然而，目前市面上和現有技術中的含γ-氨基丁酸乳酸菌飲品都是外源添加GABA(如專利CN101467556)，發酵時間長(一般3天以上)，成本高，限制了其應用。富含γ-氨基丁酸的乳酸菌飲料的開發，不僅可以豐富乳酸菌飲料的品種，還能更好地滿足人們對保健食品的需求，作為一種新型的保健型乳酸菌飲品，具有重要意義。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明提供了一種嗜熱鏈球菌、富含GABA的助睡眠發酵乳基料、乳酸菌飲料及制備方法。本發明采用嗜熱鏈球3881和瑞士乳桿菌3878的復合發酵制備發酵乳基料和乳酸菌飲料，兩個菌株能協同提高產γ-氨基丁酸效率，縮短發酵時間，提高發酵乳基料和乳酸菌飲料中的γ-氨基丁酸含量以提高助眠效果。