[發(fā)明專利]一種替代性人造肉制作工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110973565.8
• 申請(qǐng)日: 2021-08-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113826836A
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-12-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 靳懷賓;戴文霄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省農(nóng)科農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/40;A23L13/50
• 代理公司: 福州市鼓樓區(qū)京華專利事務(wù)所(普通合伙) 35212
• 代理人: 林燕

本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，尤其涉及一種替代性人造肉制作工藝，可以解決目前人造肉在口感、營(yíng)養(yǎng)等方面的不足。包括如下步驟：采集替代肉材料與鮮肉材料混合，并加入食用粘合劑，放入滾揉機(jī)進(jìn)行加工。本發(fā)明制作的替代性人造肉在口味、營(yíng)養(yǎng)上可以完全或部分替代當(dāng)前的豬肉、牛肉、羊肉等，從而節(jié)剩了糧食的耗用，為食品業(yè)的節(jié)能、減排、環(huán)保、安全提供了解決方案。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，尤其涉及一種替代性人造肉制作工藝。

背景技術(shù)

人造肉又稱合成肉，最初的人造肉是大豆蛋白肉，以大豆為原料，經(jīng)過(guò)炸油去脂保留蛋白成分，然后經(jīng)過(guò)擠壓成型等工藝制成。雖然說(shuō)大豆蛋白肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但畢竟是人造的，無(wú)論怎樣模擬動(dòng)物肉的顏色和口味，吃到口里的感覺(jué)無(wú)論是肉香，還是韌勁都不能和優(yōu)質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、魚等動(dòng)物肉相提并論的。況且，動(dòng)物肉中所含的氨基酸的成分、維生素的及微量元素種類，大豆人造肉是無(wú)法比擬的。

還有一種人造肉是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的人造肉。將氨基酸、油脂、糖類和多種營(yíng)養(yǎng)素配成營(yíng)養(yǎng)液，將干細(xì)胞植入其中“喂養(yǎng)”，讓其分裂長(zhǎng)大，就成了干細(xì)胞人造肉。從理論上講，可將營(yíng)養(yǎng)液配成多種人體需求的肉類，又可避免養(yǎng)殖場(chǎng)給牲畜喂養(yǎng)生長(zhǎng)素、抗生素帶來(lái)的健康隱患。實(shí)際上，制造這種人造肉所需要的環(huán)境條件很難到底動(dòng)物體內(nèi)那種特定條件，因此制造干細(xì)胞人造肉的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飼養(yǎng)牲畜獲取的自然肉類。目前要想普遍食用這種人造肉顯然不現(xiàn)實(shí)。

目前比較常見(jiàn)一種人造肉其實(shí)就是合成肉，是用邊角碎肉和食用食品粘合劑加工而成。雖然它有鮮肉的口感，卻沒(méi)有鮮肉的韌勁和香味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題，在于提供一種替代性人造肉制作工藝，可以解決目前人造肉在口感、營(yíng)養(yǎng)等方面的不足。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種替代性人造肉制作工藝，包括如下步驟：采集替代肉材料與鮮肉材料混合，并加入食用粘合劑，放入滾揉機(jī)進(jìn)行加工。

進(jìn)一步地，所述替代肉材料包括雞肉、鴨肉中的一種。

進(jìn)一步地，所述鮮肉材料包括牛肉、羊肉、豬肉中的一種。

進(jìn)一步地，所述替代肉材料與所述鮮肉材料按1:0.5-1.5的重量比例混合。

進(jìn)一步地，所述食用粘合劑包括卡拉膠。

進(jìn)一步地，所述食用粘合劑的添加量按：每500重量份的混合肉中加入5-10重量份食用粘合劑。

進(jìn)一步地，所述加工還包括在滾揉機(jī)中加入鹽漬液進(jìn)行滾揉、腌制。

更進(jìn)一步地，所述鹽漬液包括2.5-5％的食鹽溶液。加入一定量的鹽溶液除了可以提高腌制的質(zhì)量外，還對(duì)改善風(fēng)味起到一定作用，且不會(huì)影響最終產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)感指標(biāo)。

進(jìn)一步地，所述加工后放入-18度冷庫(kù)中冷凍3-5小時(shí)即為產(chǎn)品。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明制作的替代性人造肉在口味、營(yíng)養(yǎng)上可以完全或部分替代當(dāng)前的豬肉、牛肉、羊肉等，從而節(jié)剩了糧食的耗用，為食品業(yè)的節(jié)能、減排、環(huán)保、安全提供了解決方案。

具體實(shí)施方式

一種替代性人造肉制作工藝，包括如下步驟：

1.將優(yōu)選并檢測(cè)合格的去骨，去皮鴨肉(或雞肉)塊(粒)備用，將優(yōu)選并檢測(cè)合格的羊肉(或其它鮮肉)備用；然后將所選鴨肉與羊肉按1:0.5-1.5比例搭配，然后每100斤加工肉加入食品卡拉膠500-1000克，按滾揉機(jī)處理量50％-70％的投入量將搭配好的原料放入滾揉機(jī)(可選用300-1000L型真空滾揉機(jī))進(jìn)行滾揉并加入2.5-5％的鹽溶液在真空度為-0.08MPa連續(xù)滾揉腌制0.5-10小時(shí)。

2.將腌制好的替代肉按1KG-25KG的規(guī)格放入模具分裝后，放入-18度冷庫(kù)凍3-5小時(shí)，經(jīng)檢測(cè)合格后便可取用。