[發(fā)明專利]一種富含蛋白質(zhì)的海鮮醬料及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110973048.0
• 申請日: 2021-08-24
• 公開（公告）號: CN113647606B
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙甜甜;張業(yè)輝;王才志;張友勝;焦文娟;余招龍;劉偉峰
• 申請（專利權(quán)）人: 冠利達(dá)（茂名）食品有限公司;廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/21;A23L27/10;A23L27/24
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 郭煒綿

本發(fā)明公開了一種富含蛋白質(zhì)的海鮮醬料及其制作方法，該醬料由1份發(fā)酵雜魚湯(以原料雜魚計)，0.5～1.5份碎骨酶解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)液(以原料碎骨計)，以及適量的酵母抽提物、碎干海貨和食用油組成。所述的發(fā)酵雜魚湯，是將雜魚去內(nèi)臟并洗凈，加入細(xì)鹽腌漬發(fā)酵至少48h后，加水，大火燒開后，小火熬煮至少4h。所述的碎骨酶解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)液，是碎骨加入酶，酶解至少4h后得到酶解湯液，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑，反應(yīng)后得到。本發(fā)明充分利用雜魚、雞骨或豬骨碎骨等日常原料，通過生物技術(shù)手段，充分降解原料中的蛋白質(zhì)，保證了醬料中蛋白質(zhì)類營養(yǎng)物質(zhì)的含量。并通過美拉德反應(yīng)提升酶解液鮮味，使得醬料的滋味極其鮮美，營養(yǎng)豐富。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種富含蛋白質(zhì)的海鮮醬料及其制作方法。

背景技術(shù)

目前，市面上的海鮮調(diào)味料主要以淀粉、甜面醬、豆瓣醬等為主，海鮮調(diào)味醬中海鮮占比較低，且營養(yǎng)成分較少，以高鹽高油為主，不適宜長期食用。現(xiàn)有的海鮮醬料味道也較單一。隨著人們對食品醬料要求的提高，富含營養(yǎng)的天然食品醬料成為了食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。

雜魚、碎豬骨、碎雞骨等原料中含有較多蛋白質(zhì)、鈣等生物活性物質(zhì)，但由于不符合市場需求，通常會作為食品加工廢料而進(jìn)行低值化處理，造成了資源的浪費。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于通過添加碎骨酶解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)液和發(fā)酵雜魚湯，提高所得醬料的蛋白質(zhì)含量，改善醬料的質(zhì)構(gòu)特性(提高硬度、咀嚼性和彈性，降低粘附性)，提高感官綜合評分，使醬料具有較好的綜合性海鮮風(fēng)味及美拉德反應(yīng)香味，腥味較小。

本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種海鮮醬料，由以下重量份數(shù)的原料組成：

所述的海鮮醬料還含有適量調(diào)味劑。

所述的發(fā)酵雜魚湯，由以下步驟制得：

將雜魚去內(nèi)臟并洗凈，加入細(xì)鹽腌漬發(fā)酵至少48h后，加水，大火燒開后，小火熬煮至少4h；

所述雜魚為市場上低價值小魚；

所述細(xì)鹽加入量占雜魚質(zhì)量5～15％。

所述的碎骨酶解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)液，由以下步驟制得：

取碎骨，加入酶、調(diào)味劑和水，酶解至少4h后得到酶解湯液，加入美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑，反應(yīng)后得到碎骨酶解產(chǎn)物美拉德反應(yīng)液；

所述的碎骨，可以是日常食用的動物碎骨，如豬骨、雞骨、鴨骨等；

優(yōu)選地，所述的酶由木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶和Alcalase2.4L組成，酶的用量占碎骨質(zhì)量的0.05～0.2％；

優(yōu)選地，所述酶解的溫度為50～55℃；

所述的美拉德反應(yīng)促進(jìn)劑由還原糖和氨基酸組成，其用量占碎骨質(zhì)量的0.01～0.04％，還原糖與氨基酸的添加有利于促進(jìn)美拉德反應(yīng)，較快生成風(fēng)味物質(zhì)。

所述的還原糖為葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖或麥芽糖中的一種以上；

所述的氨基酸為丙氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、組氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸或甲硫氨酸中的一種以上；

優(yōu)選地，所述反應(yīng)是在90～120℃反應(yīng)20～40min。

所述的碎干海貨，是將魚干、干貝、蝦米、淡菜干或魷魚干中的一種以上，撕碎或粉碎，與耗油混合得到。

所述的調(diào)味劑由胡椒粉、大蒜、沙姜和糖中的一種以上組成。

上述海鮮醬料的制作方法，是將各原料混合炒制后得到。