[發明專利]提高口感和番茄紅素的圣女果果脯乳酸菌發酵方法

在審

• 申請號: 202110969726.6
• 申請日: 2021-08-23
• 公開（公告）號: CN113768025A
• 公開（公告）日: 2021-12-10
• 發明（設計）人: 陳學紅;苑蘅;宮號;李月凡
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36
• 代理公司: 北京中政聯科專利代理事務所(普通合伙) 11489
• 代理人: 李延峰

本發明公開了提高口感和番茄紅素的圣女果果脯乳酸菌發酵方法，包括清洗、刺孔、漂燙、去皮、增硬、發酵、浸糖、糖煮、卡拉膠浸淋進而烘制等步驟，本發明確定了圣女果的最佳發酵條件，在對圣女果進行乳酸菌發酵時，既可以使果脯產品帶有乳酸菌發酵風味，豐富了圣女果果脯的種類，又可以增加以番茄紅素為代表的營養物質的含量，因此本發明可廣泛應用于食品工程領域。

技術領域

本發明涉及食品工程領域，具體是指提高口感和番茄紅素的圣女果果脯乳酸菌發酵方法。

背景技術

果脯是以果蔬為原料，加糖加工而成的傳統食品，但是口味單一，難以滿足現代消費者需求；

乳酸菌及其發酵制品對人體有良好保健作用，有益于消化，可抑制腐敗菌，改善腸道微生物環境，合成營養素和提高免疫力等一系列生理功能；乳酸菌在發酵過程中生成大量乳酸、有機酸、醇類物質和氨基酸；因此乳酸菌發酵能降解某些原料異味，具有抗菌和保健功效，既賦予了食品特殊的風味又提高了食品的保存性能；

圣女果不僅含有西紅柿的營養成分，還兼有水果的風味和口感；維生素含量是普通番茄的1.7倍，維生素PP含量在果蔬中位列第一，有保護皮膚、促進紅細胞生長的功用；圣女果中的谷胱甘肽和番茄紅素對維持免疫系統功能和預防疾病方面有特殊功效；此外番茄紅素可使人體避免香煙和汽車尾氣中致癌物質的毒害，番茄紅素作為胡蘿卜素的異構體，清除單線態氧的能力是維生素E的100倍，β-胡蘿卜素的2倍多；研究表明番茄紅素有良好的營養保健功能，具有抗氧化、防癌抗癌、保護心血管、延緩衰老、保護皮膚和調節免疫功能等功效；堅持服用番茄制品，可以美容抗衰老，還有增強體質、預防疾病和預防癌癥的功能；

因此就如何利用發酵來提升圣女果的口感，同時保證圣女果的番茄素含量的研究是具有現實意義的。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明公開了提高口感和番茄紅素的圣女果果脯乳酸菌發酵方法，包括以下步驟：

S1.清洗，制備圣女果原料，挑選7～8成熟的圣女果，圣女果無病蟲害且無機械損傷，挑選完畢后對圣女果進行清洗，去除表皮泥沙和殘留農藥；

S2.刺孔，使用刺針在步驟S1得到的圣女果表皮刺出6～8刺孔；

S3.漂燙，將步驟S2得到的圣女果放置在100攝氏度的凈水中漂燙，直至圣女果的表皮完全翻卷，若60秒之內圣女果的表皮未能完全翻卷，則停止漂燙取出圣女果；

S4.去皮，將步驟S3得到的圣女果立即放置在20攝氏度以下的純凈水中冷卻，同時進行攪拌直至圣女果的表皮完全脫落；

S5.增硬，將步驟S4得到的圣女果放置在0.2％氯化鈣溶液中浸泡4小時；

S6.發酵，將步驟S5得到的圣女果進行漂洗并瀝干，并與異養厭氧型乳酸菌溶液裝入發酵瓶中，通過正交試驗，具體結果見以下表格：