[發明專利]超聲波協同脈沖電場嫩化及高效腌制牛肉的方法和裝置

在審

• 申請號: 202110962353.X
• 申請日: 2021-08-20
• 公開（公告）號: CN113796502A
• 公開（公告）日: 2021-12-17
• 發明（設計）人: 曾蔓琴;韓忠;蔡錦林;謝龍漢
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A22C9/00
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍;江裕強

本發明公開超聲波協同脈沖電場嫩化及高效腌制牛肉的方法和裝置；該裝置的處理室外殼的底部上的空心部分為處理室，處理室外殼底部與下電極板連接，下電極板與下支撐桿連接，下電極板下端的下支撐桿外周設有超聲波發生器，下電極板和上電極板分別與脈沖電發生及控制器連接，上電極板設置在處理室的上端，上電極板與上支撐桿連接，上支撐桿通過升降裝置與壓力感應系統連接；超聲波的功率密度控制為0.2?0.5W/cm²；脈沖電場的強度控制為0.3?1.5kV/cm。本發明一方面對不同部位牛肉都有普適的嫩化作用，擴大高端牛肉制品的原料選擇范圍；另一方面破壞牛肉纖維，加速料汁腌制過程，從而提高餐飲業出菜效率。

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，特別地涉及一種超聲波協同脈沖電場嫩化及高效腌制牛肉的方法和裝置。

背景技術

牛肉作為一種常見的食用肉類深受廣大消費者的青睞，同豬肉相比，其氨基酸組成更接近人體需要；同禽類肉制品相比，其脂肪含量較低，能在為人體補充蛋白質的同時減少脂肪的攝入。與此同時，牛肉還擁有獨特的風味和多種多樣的烹調方法使其美味可口。隨著中國餐飲行業的發展，牛肉在高端餐飲業中逐漸成為主角之一，然而有兩個問題卻極大限制了高端牛肉制品的進一步發展：其一，以傳統西式牛扒的標準來看，食用時講究肉質鮮嫩，通常在烹飪時有半熟、七分熟以及全熟等分類，主要感官品評依據就是嫩度和多汁感。然而，牛身上只有特殊部位少量優質肉適合制作牛扒，比如雪花牛肉煎烹后香軟可口，對嫩度的極端追求及高端原料的極少量供給導致了高端牛扒價格昂貴，不利于普通質量的牛肉加工及廣大消費者享受高端美味。其二，關于牛肉的很多中式烹調方法講究提前腌制，在烹飪前將鹽、料酒和調味料等將肉腌制，使料汁充分進入肌肉纖維中，縮短煎烹時間并增加復雜飽滿的香味。在各地做法中腌制時間有長有短，有的需隔夜腌制，有的在烹飪前半小時左右腌制，對于餐飲行業在不明確第二天銷量的情況下提前大量腌制肉品可能會造成浪費，接到訂單后臨時短時腌制又可能使菜品達不到最佳效果，因此在對肉品快速高效腌制技術的需求也是十分迫切。

目前關于牛肉嫩化技術的報道方面主要包括酶法和物理法兩個方面。其中物理法中，中國發明專利申請CN107467149A公開了一種牛肉的嫩化方法，包括如下步驟：(1)切割牛肉，將新鮮的牛肉去除脊肉筋膜、脂肪，切成肉片；(2)將去筋后的牛肉滾揉5-8分鐘，自然晾干，進行嫩化處理；(3)以高壓脈沖電場處理器的電場強度為10-50kV/cm嫩化牛肉；(4)將經過嫩化處理后的牛肉經扎口，急凍后，切成50g/片的牛排，真空包裝，急凍；(5)制備澆淋液，包裝成15g/包。該技術高壓脈沖電場處理器的電場強度為10-50kV/cm，脈沖寬度≥2μs，脈沖電場處理時間為10-50s，測試溫度為10-30℃。利用該技術可以實現處理時間短，能耗低、化學安全問題，避免了傳統嫩化技術中存在的費用高、肉色不均勻及口感差等缺點，得到的產品價值高，食用綠色安全。

酶法方面，如中國發明專利CN103211235B公開了一種嫩化水牛肉的方法，包括如下步驟；采用外源酶液按注射酶用量為：10～80U/g水牛肉，注射體積為0.01～0.08mL/g水牛肉，對水牛肉進行均勻注射，靜置3分鐘，翻滾2分鐘，瀝干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材質的食品塑料包裝袋密封包裝，于6～12℃環境中嫩化6～8h；嫩化結束后直接用于烹飪、加工或者于0～4℃條件下貯存，24～48h內備用。該方法嫩化效率高，效果顯著，嫩化后水牛肉剪切力降低45％以上。對水牛肉的外觀及產品得率影響小，較好地保持水牛肉的新鮮度，安全無毒，無不良風味，工業化可操作性強，適用于烹飪或深加工用水牛肉的嫩化處理。

在加速肉品腌制方面，中國發明專利CN103766944A公開了一種通電快速腌制肉類的方法，在腌制液中通入交流電，加快食鹽中離子的運動速度，使其迅速進入肉類組織結構中，從而縮短腌制時間。

綜合來看，雖然上述現有技術均體現出一定的嫩化或者加速腌制的效果，但存在以下不足：