[發(fā)明專利]一種含納豆激素的雙蛋白酸奶及其制備方法

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• 申請日: 2021-08-20
• 公開（公告）號: CN113647461A
• 公開（公告）日: 2021-11-16
• 發(fā)明（設計）人: 張馳松;白菊紅;狄飛達;劉之禹;方秋野;劉一靜;馮駿
• 申請（專利權）人: 成都市農林科學院
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/12
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

1.一種含納豆激素的雙蛋白酸奶，其特征在于，包括質量分數(shù)計的以下成分：90-96%發(fā)酵底液、0.5-2%的枯草芽孢桿菌、0.5-2%的纖維凝膠助劑、0.5-1%碳酸鈣和0.5-3%乳酸菌；

所述發(fā)酵底液包括75-85%的新鮮牛乳、2-8%的低GI全谷物原料、2-8%的低脂高蛋白豆類原料和5-15%的水。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種含納豆激素的雙蛋白酸奶，其特征在于：包括質量分數(shù)計的96%發(fā)酵底液、1%的枯草芽孢桿菌、1%的纖維凝膠助劑、0.5%碳酸鈣和1.5%的乳酸菌；

所述發(fā)酵底液包括80%的新鮮牛乳、5%的GI全谷物原料、5%的低脂高蛋白豆類原料和10%的水。

3.根據(jù)權利要求1所述的一種含納豆激素的雙蛋白酸奶，其特征在于：所述纖維凝膠助劑由豆腐柴、橘皮、柚子皮、馬尾藻和海帶中的至少一種制成。

4.根據(jù)權利要求1所述的一種含納豆激素的雙蛋白酸奶，其特征在于：所述低GI全谷物原料由低GI全谷物制成，所述低GI全谷物為高原青稞、燕麥、蕎麥和莜麥中的至少一種。

5.根據(jù)權利要求1所述的一種含納豆激素的雙蛋白酸奶，其特征在于：所述乳酸菌為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌中的至少一種。

6.根據(jù)權利要求1所述的一種含納豆激素的雙蛋白酸奶，其特征在于：所述低脂高蛋白豆類原料由高蛋白豆類制成，所述高蛋白豆類為黃小豆、鷹嘴豆和扁豆中的至少一種。

7.一種權利要求1所述含納豆激素雙蛋白酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.低GI全谷物原料的制備,篩選出低GI全谷物，將其清洗、晾干并粉碎，制成低GI全谷物粉；向低GI全谷物粉中加入含有抗性的淀粉，采用雙螺旋擠壓技術處理混合后的低GI全谷物粉，當其糊化度達到85-95%；采用超微粉碎機處理糊化后的低GI全谷物粉，將其作為低GI全谷物原料待用；

S2.低脂高蛋白豆類原料的制備，篩選高蛋白豆類、清洗、晾干并粉碎，采用擠壓壓榨技術熟化除脂，去除原料中85-95%的油脂后取出豆粕，采用超微粉碎機將豆粕粉碎作為低脂高蛋白豆類原料待用；

S3.纖維凝膠助劑的制備，篩選纖維凝膠助劑的制備原料，將其清洗、漂燙、微波烘干，并選用超微粉碎機粉碎；將已粉碎的原料進行酶解，過濾后獲得纖維凝膠助劑；

S4.一次發(fā)酵與一層包埋，將新鮮牛乳、低GI全谷物原料、低脂高蛋白豆類原料和水按比例混合，進行均質與殺菌，配制成發(fā)酵底液；在發(fā)酵底液中加入枯草芽孢桿菌，在溫度30-35℃進行4-6h的一次發(fā)酵，向一次發(fā)酵后的發(fā)酵底液中加入纖維凝膠助劑和碳酸鈣進行一層包埋，得到一次包埋液；

S5.二次發(fā)酵與二層包埋，向步驟S4中的第一層包埋液加入乳酸菌，在溫度40-45℃二次發(fā)酵4-5h，待PH=4.6-4.7時，實現(xiàn)二層包埋，得到二次包埋液；

S6.后熟，將步驟S5制得的二次包埋液移入冰箱，在0℃～4℃保存14-16h，攪拌成型，得到含納豆激素的雙蛋白酸奶。

8.根據(jù)權利要求6所述的一種含納豆激素雙蛋白酸奶的制備方法，其特征在于：所述步驟S1中含有抗性的淀粉為馬鈴薯淀粉和玉米淀粉中的至少一種，且所述含有抗性的淀粉加入量占低GI全谷物粉質量百分比的7-13%。

9.根據(jù)權利要求6所述的一種含納豆激素雙蛋白酸奶的制備方法，其特征在于：所述步驟S3中的酶解，選用的酶為纖維素酶、果膠酶、木質素酶和半纖維素酶中的至少一種，所述酶的加入量占纖維凝膠助劑的0.1-1%。

10.根據(jù)權利要求6所述的一種含納豆激素雙蛋白酸奶的制備方法，其特征在于：所述步驟S4中的均質，溫度為60-70℃，壓力為16-18MPa；所述步驟S4中的殺菌，溫度為94-96℃，并且在此溫度保溫5min-10min進行殺菌。