[發明專利]一種豆渣擠壓膨化食品的制備方法

在審

• 申請號: 202110937269.2
• 申請日: 2021-08-16
• 公開（公告）號: CN113729159A
• 公開（公告）日: 2021-12-03
• 發明（設計）人: 丁玉庭;駱文燕;顧賽麒;周緒霞;周振毅;黎君鴻
• 申請（專利權）人: 浙江工業大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L11/30;A23L11/50;A23L33/22;A23P30/34
• 代理公司: 浙江千克知識產權代理有限公司 33246
• 代理人: 冷紅梅

本發明公開了一種豆渣擠壓膨化食品的制備方法。本發明將豆渣進行脫除植酸處理后，輔以玉米淀粉、小麥胚芽、大米面粉、鹽、糖和水，通過擠壓膨化機制成顆粒狀的產品。本發明方法制備的產品，具有低熱量、高膳食纖維等特點，適合需要減肥的人群食用，且無需昂貴設備，適合規模化生產，市場廣闊。此外，還能解決豆渣利用率不高的問題，一定程度上解決了廢棄豆渣帶來的環境問題。

(一)技術領域

本發明涉及一種豆渣擠壓膨化食品的制備方法。

(二)背景技術

豆渣(okara)是大豆加工的副產物，每年在全球各地的產量都十分巨大。每千克用于生產豆漿或豆腐的大豆，會產生1.1千克濕豆渣。它是一種富含纖維、蛋白質、脂肪、維生素和微量元素的糊狀物質。豆渣的高纖維含量和低生產成本意味著它可以用作膳食補充劑，以預防糖尿病、肥胖和高脂血癥等疾病。然而，由于易腐敗、風味不佳(豆腥味)、口感粗糙等特性，一直沒有被很好地開發利用。目前，豆渣一般被當作廢物處理，要么用作飼料、肥料，要么被填埋。

中國專利CN109717383A公開了一種生物脫腥即食豆渣咀嚼片的制作方法，其利用黑曲霉和植物乳桿菌復合發酵豆渣，生產一種生物脫腥即食豆渣咀嚼片。然而該方法忽略了植酸的影響。對部分食品，尤其是植物源的食品而言，在經過加工處理后，未能脫盡其中的植酸，這會導致植酸成為食品中影響礦質元素吸收的主要抗營養成分。

(三)發明內容

本發明的目的是提供一種以豆渣為原料制備膨化產品的方法。

本發明采用的技術方案是：

一種豆渣擠壓膨化食品的制備方法，所述方法包括如下順序步驟：

(1)濕豆渣酶預處理：

在新鮮豆渣中，加入植酸酶，在45～65℃溫度下進行脫植酸預處理；所述植酸酶為固體型植酸酶，添加量為3‰～5‰(w/w)；

(2)美拉德反應增香：

取步驟(1)所得預處理后的豆渣，加入質量為豆渣質量1～10％的氨基酸和質量為豆渣質量1～10％的還原糖，在90～135℃滅菌鍋中反應0.5～2.0h；所述還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種，所述氨基酸為半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸、谷氨酸中的一種或多種；

(3)物料配伍：

取步驟(2)增香后的豆渣，在65～85℃下，干燥至水分含量為15％～35％后，磨粉過篩，得到豆渣粉與玉米淀粉、小麥胚芽、大米面粉、鹽、糖中一種或多種混合；

(4)水分調節：

步驟(3)所得混合物調節水分含量至20％～45％；

(5)擠壓膨化產品的制備：

將步驟(4)的混合物投入擠壓膨化機中，轉速為100～130r/min，一區溫度40～65℃，二區溫度110～150℃，三區溫度130～165℃，制得所述膨化食品。

優選的，步驟(2)中還原糖為葡萄糖。

優選的，步驟(2)中氨基酸為精氨酸。

步驟(3)中豆渣粉優選與玉米淀粉和/或小麥胚芽進行混合。

步驟(5)中擠壓膨化機優選轉速為110r/min。

本發明通過酶處理、發酵等方式，脫除豆渣中抗營養因子、增強適口性，為開發利用大豆加工的副產物—豆渣提供了新方法,能進一步提高產品附加值，實現零廢棄生產，對減少環境污染具有重要意義。按照本發明的制備方法操作易行且成本低，得到的產品硬度、脆性適中，膨化率高，吸水性和水溶性合適，色澤良好。