[發(fā)明專利]釀酒酵母SG35、包含釀酒酵母SG35的發(fā)酵菌劑及其應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110886883.0
• 申請日: 2021-08-03
• 公開（公告）號: CN113564061B
• 公開（公告）日: 2023-06-09
• 發(fā)明（設計）人: 于慶泉;劉沛通;鄭曉衛(wèi);丁子元;王海綺;薛楚然;吳春杰;喬巖;李福東;范佳碩;孫建平;楊玉娟;秦燕飛
• 申請（專利權）人: 中糧長城桑干酒莊（懷來）有限公司;中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12G1/022;C12C11/02;C12G3/02;A23L7/104;C12R1/865
• 代理公司: 河北國維致遠知識產權代理有限公司 13137
• 代理人: 龐玉凈

本發(fā)明提供了一種釀酒酵母SG35、包含釀酒酵母SG35的發(fā)酵菌劑及其應用，該釀酒酵母的保藏號為CGMCC?No.22617，已于2021年5月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。相比于現(xiàn)有技術，本發(fā)明提供的釀酒酵母Saccharomyces?cerevisiae能將葡萄酒中的乙醇含量降低至7％v/v以下，同時提高辛酸乙酯的含量達17mg/L以上，辛酸乙酯可以為葡萄酒貢獻果香和甜香，進而提升葡萄酒的香氣愉悅度，此外，采用SG35菌株釀造葡萄酒的過程中不會產硫化氫，不會給葡萄酒帶來異味。

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及一種釀酒酵母SG35、包含釀酒酵母SG35的發(fā)酵菌劑及其應用。

背景技術

葡萄酒是以葡萄為原料釀造的一種果酒，葡萄酒中含有的氨基酸、礦物質和維生素等多種營養(yǎng)成分可直接被人體吸收，對維持和調節(jié)人體的生理機能起到良好的作用，因此，葡萄酒深受消費者的青睞。

近年來，由于全球氣候變暖，葡萄果實中的含糖量不斷升高，對葡萄酒的直接影響是乙醇含量上升，一些高溫地區(qū)種植的葡萄釀造的干紅葡萄酒的乙醇含量高達15％v/v以上，適量的乙醇可賦予葡萄酒甜味，但是乙醇含量過高會導致葡萄酒具有苦澀感，而且高含量的乙醇會掩蔽葡萄酒中其他呈香物質的強度，進而影響葡萄酒的香氣及整體風格，甚至影響消費者健康。因此，降低葡萄酒中的乙醇含量逐漸成為業(yè)內關注重點。

目前降低葡萄酒中乙醇含量的方法主要有物理法和生物法，物理法包括反滲透及膜過濾等方法，均存在操作成本高、易損失葡萄酒的香氣等缺陷。生物法是指在發(fā)酵過程中利用酵母菌的自身代謝限制葡萄酒中乙醇的合成，以達到降低葡萄酒中乙醇含量的目的。乙醇主要是由酵母菌在酒精發(fā)酵過程中代謝糖產生的，不同菌株的代謝流向不同，采用現(xiàn)有的酵母菌發(fā)酵制得的葡萄酒中的酒精含量均在11％v/v以上，高含量的乙醇直接影響了葡萄酒的口感和香氣，如果能夠通過篩選得到低產乙醇、高產香氣物質的酵母菌，實現(xiàn)生物降醇的同時增加香氣物質的含量，實現(xiàn)多元化降醇效果，對于葡萄酒產業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有的酵母菌釀造得到的葡萄酒存在酒精含量高，直接影響葡萄酒的口感和香氣等缺陷，本發(fā)明提供一種釀酒酵母SG35、包含釀酒酵母SG35的發(fā)酵菌劑及其應用。

為達到上述目的，本發(fā)明實施例采用了如下的技術方案：

一種釀酒酵母SG35，該釀酒酵母的保藏號為CGMCC?No.22617，該菌株屬于釀酒酵母菌(Saccharomyces?cerevisiae)，已于2021年5月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號。

相對于現(xiàn)有技術，本發(fā)明提供的釀酒酵母SG35能將葡萄酒中的乙醇含量降低至7％v/v以下，同時提高辛酸乙酯的含量達17mg/L以上，辛酸乙酯可以為葡萄酒貢獻果香和甜香，進而提升葡萄酒的香氣愉悅度。而且，采用SG35菌株制得葡萄酒的過程中不產硫化氫，不會給葡萄酒帶來異味。

此外，SG35菌株具有很好的耐受性：可在16％v/v的酒精，500g/L葡萄糖，350mg/L二氧化硫的條件下正常生長發(fā)酵。該SG35菌株還可在低溫(10℃)下啟動發(fā)酵保證低溫下葡萄酒的正常釀造生產。

本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵菌劑，所述發(fā)酵菌劑包含上述保藏號為CGMCCNo.22617的釀酒酵母SG35。

與現(xiàn)有技術相比，該發(fā)酵菌劑能夠顯著降低葡萄酒中的乙醇含量，同時提升葡萄酒的香氣愉悅度，實現(xiàn)多元化降醇的效果：生物降醇的同時增加香氣物質的含量。

本發(fā)明還提供了上述的釀酒酵母SG35或上述的發(fā)酵菌劑在制備發(fā)酵產品中的應用。