[發明專利]一種預調理速凍鮮豆的加工制作方法

在審

• 申請號: 202110885662.1
• 申請日: 2021-08-03
• 公開（公告）號: CN113575672A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 吳浩;吳剛;洪少明;劉春泉
• 申請（專利權）人: 江蘇嘉安食品有限公司
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/005
• 代理公司: 北京國坤專利代理事務所(普通合伙) 11491
• 代理人: 張國棟

本發明屬于鮮豆加工制作領域，公開了一種預調理速凍鮮豆的加工制作方法，對待加工的原材料進行預處理；進行糊狀輔料的制備；進行鮮豆半成品原料的油炸處理；分別進行油炸成型鮮豆的速凍、包裝以及凍藏處理。本發明提供的預調理速凍鮮豆的加工制作方法，具體涉及一種按不同鮮豆、采用不同漂燙度，使鮮豆里外漂燙均勻，解凍后鮮豆經烹飪熟化的速凍鮮豆，綜合評價：咬頭、色調、味覺、衛生指標，與速凍前無大差異，該加工方法簡單，成本低，貯藏期長，無凍昧，是貯備蔬菜加工的新技術。通過本發明方法進行鮮豆的速凍能夠增加保鮮時間，大大提高產品質量和口感，具有良好的應用前景，易于貯存和運輸，適于工業化生產。

技術領域

本發明屬于鮮豆加工制作領域，尤其涉及一種預調理速凍鮮豆的加工制作方法。

背景技術

目前，速凍蔬菜，是人們生活中，餐桌上一種反季節，常年低溫地區不產的蔬菜食物。為滿足市場需求，現各國蔬菜加工企業，將當地特產的蔬菜，進行水或油漂燙方法，通過低溫速凍，來長期貯藏，出口銷售。按常規技術加工出各種蔬菜，在速凍過程，蔬菜細胞被破壞，易出現凍味，影響人們食欲口感性，失去市場競爭力與產品價值。鮮豆主要是含有油脂和蛋白質，常規的方法對于鮮豆的處理不完全，導致鮮豆保存不完全，出現變質現象。因此，亟需一種新的速凍鮮豆的加工制作方法，以彌補現有技術的問題及缺陷。

通過上述分析，現有技術存在的問題及缺陷為：

(1)按常規技術加工出各種蔬菜，在速凍過程，蔬菜細胞被破壞，易出現凍味，影響人們食欲口感性，失去市場競爭力與產品價值。

(2)鮮豆主要是含有油脂和蛋白質，常規的方法對于鮮豆的處理不完全，導致鮮豆保存不完全，出現變質現象。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種預調理速凍鮮豆的加工制作方法。

本發明是這樣實現的，一種預調理速凍鮮豆的加工制作方法，包括以下步驟：

步驟一，對待加工的原材料進行預處理：將待加工的鮮豆蔬菜進行篩選，得到無蟲蛀、無污染、且顆粒飽滿的鮮豆；去除鮮豆筋絲，將篩選并檢測合格的鮮鮮豆利用鮮豆清洗裝置進行浸泡清洗2～3次，將清洗后的鮮豆置于瀝水裝置中進行瀝水處理；將瀝水后的鮮豆利用蒸汽夾層鍋進行燙漂處理2～15min，冷卻至室溫后，將加工得到的鮮豆半成品原料放入通風干燥環境中，自然風干，備用；

步驟二，進行糊狀輔料的制備：分別稱取面粉、味精、姜黃粉、小蘇打、水和鹽；將水、面粉利用混合攪拌機進行攪拌機混合，邊攪拌加入水和面粉直至為糊狀備用；將水、味精、姜黃粉、小蘇打和鹽進行混合，利用混和攪拌機進行攪拌混合均勻，即可制備得到糊狀輔料，備用；

步驟三，進行鮮豆半成品原料的油炸處理：用金屬刀具，在鮮豆半成品原料中間，劃開深度為鮮豆厚度的一半，長度為鮮豆長度三分之二的口子；將鮮豆原料放入糊狀輔料中上漿，使得鮮豆原料上均勻包裹糊狀輔料；將食用油加熱至110～150℃，將包裹糊狀輔料的鮮豆放入熱油中漂燙3～6min，使鮮豆表面與劃開口的鮮豆內漂燙均勻，撈出，置于低溫環境中，自然冷卻，備用；

步驟四，分別進行油炸成型鮮豆的速凍、包裝以及凍藏處理：將自然冷卻的鮮豆半成品置于脫油脂離心機內，通過高速離心作用，將刀劃開口的鮮豆半成品內的食用油淋出去；將油炸成型的鮮豆半成品置于低溫環境中進行速凍處理，即得成品速凍鮮豆；將成品速凍鮮豆按規格要求進行包裝，產品裝箱后入成品凍庫凍藏。

進一步，步驟一中，所述鮮豆蔬菜，包括扁豆、荷蘭豆、四季菜豆、蠶豆、虹豆、碗豆、刀豆、長虹豆、東北油豆角、豆角、垅船豆、蕓豆、白豆角、龍豆以及豆角豆中的任意一種或幾種組成的混合物。

進一步，步驟一中，所述浸泡清洗的水溫為20～35℃，浸泡時間為3～5min。

進一步，步驟一中，所述對鮮豆進行浸泡清洗的過程中，還包括護色處理：加入護色劑，擱置40～60min后，用清水漂洗，洗去浮色。