[發明專利]一種黃花風味精釀黃啤加工方法

在審

• 申請號: 202110863992.0
• 申請日: 2021-07-29
• 公開（公告）號: CN113583770A
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 朱敏;郭尚;張雅君;郭偉偉;郭霄飛;倪育龍;魯桂蘭
• 申請（專利權）人: 山西冰華食品科技有限公司;山西農業大學山西功能食品研究院;山西金柏林生物科技有限公司
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C7/04;C12C7/17;C12C7/20;C12C11/00
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

1.一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一：原料制備

取凍干黃花樣品，粉碎后備用；取干燥麥芽混合物粉碎至碎而不破，與凍干黃花粉混合調配做原料；

步驟二：糖化

(2.1)調配好的混合原料中加入去離子水，料水的質量體積比為1:3g/ml，置于水浴鍋中升溫至53℃保持30min，之后升溫至65℃保持40-60min，再升溫至72℃保持30min，最后升溫至78℃過濾，冷卻；

(2.2)將步驟(2.1)處理后的物料倒醪至殺菌水鋪好底水的過濾槽中靜置30min，然后回流15min至麥汁清亮后過濾，以殺菌水清洗過濾槽，過濾后濾液總糖12°P，殘糖：3.5°P；

(2.3)將步驟(2.2)的濾液煮沸，煮沸過程中加入酒花，麥汁濃度11.8-12.2°P后停止加熱，之后泵入旋渦式沉淀槽靜置40-60min，然后泵入冷卻裝置降溫至25-28℃；

(2.4)對冷卻后的麥汁通入無菌空氣后靜置備用；

步驟三：發酵

步驟二處理好的麥汁保持25-28℃泵入發酵罐，接種酵母，保持發酵溫度25-28℃，待糖度降到4.5°P時，封罐發酵至罐內升壓至0.13-0.15MPa，保持3-4d，降溫至5℃，保持1d，降溫至0-1℃并升壓至0.18MPa，完成發酵；

步驟四：檢測及灌裝

對發酵完成的啤酒進行感官指標、理化指標以及衛生指標檢測，合格后灌裝即得成品。

2.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟一中所述的干燥麥芽混合物為大麥芽和淺色焦香麥芽混合物，大麥芽與淺色焦香麥芽的質量比為40:1。

3.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟一中所述黃花的添加量為麥芽混合物總重量的7-12％。

4.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟(2.3)中酒花添加量為原料總重的4.5％，在煮沸后的第5min加入卡斯卡特酒花、第35min加入卡斯卡特酒花、第55min加入薩茲酒花，三次添加的重量比為5:5:8。

5.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟(2.4)中通氣至麥汁含氧量10-11ml/L，停止通氣。

6.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，酵母接種量與原料總重量比為1:205。

7.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟三中以0.5-0.7℃/h的速率降溫至5℃，以0.1-0.3℃/h的速率降溫至0-1℃。

8.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟三中降溫至5℃時，回收酵母。

9.根據權利要求1所述的一種黃花風味精釀黃啤加工方法，其特征在于，步驟四中感官指標從色澤、氣味和口感方面評定；

理化指標：PX-B 18T糖度計檢測原麥汁濃度、DNS法檢測麥糟總糖，同時檢測二氧化碳、雙乙酰、酒精度和麥汁濃度；

衛生指標：細菌總數為≤50個/ml，大腸菌群為≤3個/ml。