[發明專利]一種富含花青素的全發酵型黑米酒釀造方法

有效

• 申請號: 202110860192.3
• 申請日: 2021-07-28
• 公開（公告）號: CN113355188B
• 公開（公告）日: 2022-07-22
• 發明（設計）人: 彭幫柱;湯奧星;張銘
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H1/07;C12H1/065;C12H1/18
• 代理公司: 北京精金石知識產權代理有限公司 11470
• 代理人: 強紅剛

本發明屬于黑米酒加工技術領域，提供了一種富含花青素的全發酵型黑米酒釀造方法。該方法將黑米經過適當碾磨得到黑精米及黑米糠皮，黑米糠皮通過微波技術進行穩定化處理后，再將黑精米進行發酵并在酒精發酵階段加入微波處理后的黑米糠皮，釀造出一種類干紅葡萄酒色澤、口感醇厚、具有黑米獨特香氣的全發酵型黑米酒。本發明顯著提高了成品酒中花青素含量，改善了黑米酒的品質，且極大程度簡化了生產工序以及節省了生產費用，有利于工廠實現機械化自動化。

技術領域

本發明屬于黑米酒釀造技術領域，具體而言，涉及一種全發酵型黑米酒發酵工藝技術，尤其涉及經微波處理的黑米糠皮與黑精米共同生物發酵，得到一種富含花青素的全發酵新型黑米酒的釀造方法。

背景技術

黑米是一種富含人體所需8種必需氨基酸及花青素的有色米種，具有滋陰補腎、健脾暖肝、補益脾胃、益氣活血等療效，其中主要黃酮類化合物(主要是花青素)能維持血管正常滲透壓，防止血管破裂。

目前黑米的加工品存在附加值不高、營養物質利用率低等問題，利用釀酒微生物將其發酵為酒，是提高黑米附加值的一種方法。花青素是黑米酒中的重要生物活性成分，賦予了黑米酒獨特的生理功效，也提高了酒體風味和色澤。另外，研究表明花青素在釀造過程中，會促進優勢菌群的生長，防止酒醪的酸敗，促進香氣物質的合成，因此花青素參與發酵有利于最終成品的酒體豐滿且香氣復雜醇厚。以上表明黑米酒的品質很大程度上依賴于其中的花青素是否經過生物轉化和最終成品酒中的含量和種類。

花青素主要存在于重量不到黑米10％的糠皮中，而現有的絕大多數工藝中均有黑米浸泡工藝，這會導致水溶性花青素大量流失到浸泡液或被降解，目前工業中為了提高黑米酒中花青素含量多采用從黑米或浸米水中采用化學方法提取黑米色素(以花青素為主)與酒勾兌調配。這些工藝雖然能提高酒的色澤和花青素含量，但由于花青素未參與其發酵過程中導致花青素未經過生物轉化，導致酒體粗澀、香氣單一，較大程度上影響了成品酒的風味。雖然黑米皮中含有大量的花青素，但同時也含有油脂及多種脂肪氧化酶和磷脂酶類，在磷脂酶作用下將包裹在脂肪外的磷脂膜破壞后，脂肪氧化酶類會將油脂水解成脂肪酸進而氧化變質，導致成品酒的酸敗變質，風味不佳等問題。

CN109294807A公開了一種通過提取的黑色素液與酒基勾兌得到無糖型黑米酒的制備方法。CN105482971A公開了一種黑米酒的釀制方法，采用蒸餾酒浸泡黑米得到富含黑米色素的濾清液，再將黑米經生物發酵得到半成品，最后與濾清液勾兌得到黑米酒。CN1824749A公開了一種兩段式黑米酒釀造法，將碾取黑米皮用米酒浸提得到富含花青素的米酒，再浸提后的黑米皮與精米糖化發酵得到清酒，最后將清酒與米酒混合陳釀為成品黑米酒。CN107988011A提供了一種黑米酒及其制作方法，將黑糯米經碾米工序得到糠粉和精米粒，糠粉經冷凍噴射研磨和脫脂處理加工成脫脂超細糠粉，精米粒經生物發酵得到初始米酒，然后將脫脂超細糠粉加入初始米酒中，并在成熟鮑魚菇子實體的作用下陳化得到黑米酒。

以上專利技術雖然均具有提高黑米酒中花青素含量的特點，但其仍存在以下不足之處：

(1)CN109294807、ACN105482971A和CN1824749A均采用化學浸提濃縮黑米色素以提高酒中花青素含量，但同時也會增加生產成本，且耗能巨大，不符合綠色生產的環保要求。

(2)CN1824749A和CN107988011A均采用了碾米工序將黑米碾磨成黑米糠皮和黑精米，雖然能進一步提高花青素的溶出，但其花青素均未參與發酵過程，不利于酒體風味的形成。另外，黑米糠皮中還含有大量胚乳致使其富含油脂，還需進行額外的脫脂或穩定化處理。雖然CN107988011A中增加除雜、脫脂等工序，但是整個生產工藝較為復雜，其操作流程會對原料中營養成分和風味帶來一定影響，從而影響后續發酵及成品酒的香氣和滋味。

發明內容

針對現有技術存在的缺陷和不足，本發明的目的在于提供一種僅以黑米為原料且富含花青素的全發酵型黑米酒釀造方法，以解決現有技術工藝繁雜、成本高昂等問題。