[發明專利]一種調節腸道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制備方法

有效

• 申請號: 202110853091.3
• 申請日: 2021-07-27
• 公開（公告）號: CN113519805B
• 公開（公告）日: 2022-03-25
• 發明（設計）人: 李勇;丁婷;陳玉松
• 申請（專利權）人: 陳玉松
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/135;A23L33/13
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 周媛媛;李馨

本發明公開了一種調節腸道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制備方法，屬于食品加工技術領域。按以下步驟制成：(1)泡菜壇殺菌；(2)原料蔬菜選擇、處理、清洗、瀝干；(3)鹽水浸漬；(4)調味水制備；(5)乳酸菌接種；(6)蔬菜裝壇；(7)發酵；(8)拌料調味、冷藏。所述調節腸道菌群的核苷酸益生菌泡菜，包含5’?單磷酸胞苷、5’?單磷酸腺苷、5’?尿苷酸二鈉、5’?鳥苷酸二鈉和5’?肌苷酸二鈉和嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌，益生菌含量均大于1×10⁷CFU/g。本發明核苷酸益生菌泡菜品質好，無防腐劑，可長期保存，味道清脆，低鹽，低亞硝酸鹽，具有調節腸道菌群等多種保健功效，符合消費者口味，也是一種對身體有益的綠色健康食品。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種調節腸道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制備方法。

背景技術

泡菜是一種風味獨特的乳酸菌發酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，不僅口感脆嫩，而且具有開胃提神、增進食欲，幫助消化等優點。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，可以抑制腸道中有害菌的生長，具有調節腸道菌群的作用。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食品安全隱患，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒。亞硝酸鹽還能透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

商業生產的泡菜仍主要依靠自然發酵，自然發酵需要較長的發酵周期，并且容易被環境因素所影響，使得產品品質不一，還容易被雜菌污染，影響產品質量，危害食用者的身體健康。

核苷酸是細胞的重要組成成分，是DNA和RNA的前體，在細胞的代謝、蛋白質合成和細胞分裂等過程中起到重要作用。此外，核苷酸在一些特定條件下，如疾病、快速生長發育、營養攝入受限以及內源性合成和表達受阻時，會使核苷酸成為機體的“必需營養素”。向泡菜中添加外源核苷酸是否可以解決商業生產的泡菜存在的問題尚未可知。

發明內容

本發明提供了一種調節腸道菌群的核苷酸益生菌泡菜及其制備方法，將外源核苷酸和益生菌兩大功能因子進行結合，制備安全、美味、具有調節腸道菌群等多種保健功效的綠色泡菜食品。

本發明為實現上述目的，通過以下技術方案實現：

一種調節腸道菌群的核苷酸益生菌泡菜的制備方法，包括如下步驟：

(1)泡菜壇殺菌，干燥備用：

(2)選取新鮮的無霉爛的蔬菜，清洗，瀝干備用；

(3)鹽水浸漬：將步驟(2)處理后的新鮮蔬菜浸沒在鹽水中，使其少量失水；

(4)調味水制備：分別按質量份數取調味料花椒4-8份、八角2-6份、大蒜10-20份、生姜10-20份、食鹽10-30份、白酒10-15份、冰糖3-8份，5’-單磷酸胞苷0.1-0.5份，5’-單磷酸腺苷0.5-3份，5’-尿苷酸二鈉1-2份，5’-鳥苷酸二鈉2-3份，5’-肌苷酸二鈉2-3份，倒入1000-1100份水中煮沸，冷卻后備用；其中，5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉的質量比是1:1；

(5)接種乳酸菌：將嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌接種到步驟(4)所得調味水中，攪拌均勻；嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌的接種比例為0.5:1～1:1，嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌的接種量為體積計5-10％，嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌在調味水中的含量均大于1×10⁷CFU/g；

(6)裝壇、發酵：將接種乳酸菌的調味水和步驟(3)處理得到的蔬菜放入泡菜壇中，20-35℃密封發酵3-5d，發酵終點的pH值為3.0-3.8；

(7)拌料調味：發酵后的蔬菜用拌料調味。

進一步地，步驟(1)中泡菜壇殺菌的方法為：將泡菜壇刷洗干凈，裝入沸水浸泡殺菌10-20min后倒出水分，干燥備用。