[發明專利]使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法

在審

• 申請號: 202110842969.3
• 申請日: 2021-07-26
• 公開（公告）號: CN113632867A
• 公開（公告）日: 2021-11-12
• 發明（設計）人: 勞菲;吳繼紅;廖小軍;吳夢婷;高敏;蔡妍培
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23F5/26
• 分類號: A23F5/26
• 代理公司: 北京清亦華知識產權代理事務所(普通合伙) 11201
• 代理人: 趙麗婷

本發明公開了一種使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法。該方法包括：(1)將咖啡豆進行研磨，得到咖啡粉；(2)將所述咖啡粉裝入濾袋中，然后置于高壓二氧化碳處理器中，加入水，進行高壓二氧化碳處理，得到咖啡萃取液和咖啡渣；(3)取所述咖啡萃取液進行灌裝，得到冷萃咖啡產品。該方法通過對咖啡粉進行高壓二氧化碳處理，可以在促進咖啡風味物質有效溶出的同時，完成對產品的初步殺菌，實現“提取、護味、殺菌”三位一體；且可以在高度還原傳統冷萃咖啡風味的基礎上大大縮短加工時間，并保證咖啡提取得率。

技術領域

本發明涉及食品科學領域，具體而言，本發明涉及使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法。

背景技術

咖啡是世界三大飲料之一，含有豐富的綠原酸、咖啡堿等成分，因其口味特殊，兼具有提神、健胃、助興奮等作用，飲用人口約占全世界人口的三分之一，深受廣大消費者喜愛。經典的冷萃咖啡制作方法一般經過長時間加工：將咖啡豆烘烤磨粉后，用冷水或冰浸泡或滴加過夜后提取烘焙咖啡粉的香氣和味道。飲用前可加入水、牛奶、糖漿等調配制得不同口味的冷萃咖啡飲品。

相較傳統熱沖咖啡，冷萃咖啡口感更順滑柔和，苦味更少，酸度更低，但冷萃咖啡提取時間較長，一般需要3～24h。而熱沖咖啡在萃取時間上具有明顯的效率優勢，例如經典的手沖或掛濾咖啡一般需要3～5min，商業化程度最高的意式咖啡(expresso)提取時間僅需18～23s。如何在相對短時間內在無損冷萃咖啡風味的基礎上完成咖啡的冷萃成為亟需解決的技術難題。

發明內容

本發明旨在至少在一定程度上解決相關技術中的技術問題之一。為此，本發明的一個目的在于提出使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法。該方法通過對咖啡粉進行高壓二氧化碳處理，可以在促進咖啡風味物質有效溶出的同時，完成對產品的初步殺菌，實現“提取、護味、殺菌”三位一體；且可以在高度還原傳統冷萃咖啡風味的基礎上大大縮短加工時間，并保證咖啡提取得率。

在本發明的一個方面，本發明提出了一種使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法。根據本發明的實施例，該方法包括：(1)將咖啡豆進行研磨，得到咖啡粉；(2)將所述咖啡粉裝入濾袋中，然后置于高壓二氧化碳處理器中，加入水，進行高壓二氧化碳處理，得到咖啡萃取液和咖啡渣；(3)取所述咖啡萃取液進行灌裝，得到冷萃咖啡產品。

根據本發明上述實施例的使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法，在將咖啡研磨后，對所得咖啡粉進行高壓二氧化碳(high pressure carbondioxide，HPCD)處理。高壓二氧化碳一方面可以提供壓力輔助提取，利用遠大于大氣壓的壓力，將咖啡風味成分從咖啡中壓出，使其快速分散于提取溶液中，并提高咖啡提取得率；另一方面二氧化碳對提取溶液具有極性調節作用，可促使咖啡風味物質快速溶出，從而大大調高常溫下咖啡的萃取效率。同時，二氧化碳在提取過程可以起到對咖啡風味的保護和對微生物的抑制作用，能夠保護咖啡風味不受氧化劣變和微生物污染，有效保障冷萃咖啡感官品質和安全質量。另外，本發明的高壓二氧化碳處理，可以在促進咖啡風味物質有效溶出的同時，完成對產品的初步殺菌，實現“提取、護味、殺菌”三位一體，所得產品可直接灌裝進入商業流通，處理效率更高。

另外，根據本發明上述實施例的使用溫和高壓快速制備冷萃咖啡的方法還可以具有如下附加的技術特征：

在本發明的一些實施例中，所述咖啡粉的粒度為30～60目。

在本發明的一些實施例中，步驟(1)之后進一步包括：利用30目和60目的篩網對所述咖啡粉進行篩分。

在本發明的一些實施例中，所述濾袋為300目濾袋。

在本發明的一些實施例中，所述咖啡粉與所述水的質量比為1:(4～10)。

在本發明的一些實施例中，所述高壓二氧化碳處理中，二氧化碳壓力為5～20MPa。

在本發明的一些實施例中，所述高壓二氧化碳處理中，處理溫度為4～35℃，處理時間為20～60min。