[發明專利]一種負載辣椒堿雙相網絡油包水高內相乳液的制備方法

在審

• 申請號: 202110833765.3
• 申請日: 2021-07-22
• 公開（公告）號: CN113558237A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發明（設計）人: 鄒立強;吳曉琳;劉偉
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L33/105
• 分類號: A23L33/105;A23L5/20;A23P10/35
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 高寧馨

本發明公開了一種負載辣椒堿雙相網絡油包水高內相乳液的制備方法。該方法采用pH驅動法制備了水分散型辣椒堿，以此作為油包水高內相乳液的內水相，內水相的凝膠結構將辣椒堿微晶束縛于內相中，同時油相以晶相網絡結構進一步阻止了辣椒堿的遷移，辣椒堿不易泄露至油相，保證了乳液的穩定性與包埋的有效性。該方法制備了穩定的水相質量分數為80％的雙相網絡油包水高內相乳液，通過調控雙相網絡實現高穩定性與高效負載，掩埋了辣椒堿的刺激性風味。同時，避免了辣椒堿在胃部的泄露及其對胃部的刺激，實現辣椒堿小腸靶向遞送，提高了生物可接受率。

技術領域

本發明屬于食品包埋運載技術領域，應用于保健食品、功能食品、營養強化食品行業，具體涉及一種負載辣椒堿雙相網絡油包水高內相乳液的制備方法。

背景技術

隨著社會經濟的發展，人們對于飲食的要求由飽腹需求逐漸轉變為營養與健康方面需求。在“健康中國2030”的戰略指導下，國家政府將全民健康建設提升至國家基本發展方略的重要位置，力求滿足人民對健康的需要以及對食品安全等問題的關注。因此，開發保健食品、功能食品、營養強化食品成為了熱門的研究課題及社會的熱點。

植物化學成分因其成分天然、來源廣泛而獲得了廣泛關注，如茶多酚、姜黃素、胡蘿卜素等已在保健食品、營養強化食品行業中得到了應用。辣椒是一種常見的香辛料，辣椒堿是辣椒中的主要活性成分，其具有抗炎、抗癌、抑菌、減肥、調節代謝等生理功效，是一種潛在的天然食品組分。

但辣椒堿在食品領域中的應用仍然面臨著較大的局限。其在中性條件下不溶于水、具有較低的生物可接受率。此外，辣椒堿具有較強的辛辣刺激性，直接口服辣椒堿易導致口腔炎、口腔黏膜潰爛和胃部黏膜潰爛。這些因素均極大地限制了辣椒堿的應用。目前常用于包埋辣椒堿的運載體系有水包油乳液、納米粒子、脂質體，這些運載體都是基于辣椒堿的疏水性，將其包埋在疏水空腔中，從而提高其水溶性和一定程度上減少刺激。由于油脂消化可以產生游離脂肪酸、參與混合膠束的形成，水包油乳液常被用于提高疏水性活性成分的生物可接受率。而油包水乳液理論上也具有包埋疏水性營養成分、提高其生物可接受率的能力。

已有文獻報導，油基食品比水基食品更能減少食物傳遞的辛辣與熱刺激，刺激性成分溶解在油基中的辣味閾值明顯高于水基食品。因此，采用油包水乳液包埋辣椒堿是一種具有研究意義的課題。高內相乳液是指內相體積分數大于74％、液滴呈現堆積結構的乳液。

目前現有技術還沒有采用油基體系包埋辣椒堿的研究，雖然辣椒堿可以直接溶解在油里，但是直接服用會引起辛辣刺激、黏膜刺激等缺陷。因此需要開發包埋辣椒堿的油基體系，解決其在油基食品中的應用局限。而構建油包水高內相乳液首先需要將疏水性的辣椒堿轉化為水可分散型的辣椒堿，此外，還需考慮到辣椒堿作為油溶性物質，在儲藏過程中可能會遷移至油相，導致包埋無效。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種負載辣椒堿雙相網絡油包水高內相乳液的制備方法。該方法采用pH驅動法制備了水分散型辣椒堿微晶，以此作為油包水高內相乳液的內水相，內水相的凝膠結構將辣椒堿微晶束縛于內相中，同時油相以晶相網絡結構進一步阻止了辣椒堿的遷移，辣椒堿不易泄露至油相，保證了乳液的穩定性與包埋的有效性。

作為本發明的首要目的，本發明提供了一種負載辣椒堿的雙相網絡油包水高內相乳液的制備方法，其包括如下步驟：

(a)油相的制備：將蜂蠟、PGPR、食用植物油加熱至75℃并混合均勻；

(b)水相的制備：將辣椒堿粉末溶解于0.1M氫氧化鈉溶液中，得到A液；將海藻酸鈉溶于水中，得到B液；將A液與B液混合，用1M鹽酸調節pH為中性，形成水分散型辣椒堿微晶，作為水相備用；

(c)多因素調控兩相網絡：7000rpm剪切分散油相，緩慢滴加水相。水相加入完成后以12000rpm繼續剪切3min，得到負載辣椒堿的雙相網絡油包水高內相乳液。