[發明專利]一種高效發酵蛋清及制備原味蛋白干的方法

有效

• 申請號: 202110790867.1
• 申請日: 2021-07-13
• 公開（公告）號: CN113475619B
• 公開（公告）日: 2022-07-22
• 發明（設計）人: 楊嚴俊;陳杰;李俊華;常翠華;蘇宇杰;顧璐萍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23J3/04
• 分類號: A23J3/04
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

1.一種低脂發酵蛋白干的制備方法，其特征在于，所述方法為將蛋清液依次進行下列處理：

去除卵黏蛋白、樹脂吸附脫除溶菌酶、除雜澄清、膜濃縮、乳酸菌發酵、熱處理形成蛋白干；其中：

膜濃縮是將除雜澄清處理得到的蛋清液通過超濾設備濃縮至固形物含量為20%-35%；

熱處理形成蛋白干具體為：將乳酸菌發酵處理得到的蛋清液調節pH至8.0-10.0后裝入模具，再恒溫水浴加熱蒸煮，形成蛋白凝膠，然后將蛋白凝膠冷卻脫模即可得到低脂發酵蛋白干。

2.根據權利要求1所述的低脂發酵蛋白干的制備方法，其特征在于，樹脂吸附脫除溶菌酶是將去除卵黏蛋白處理得到的蛋清液與離子交換樹脂充分混合，持續攪拌1-2 h，得到脫溶菌酶蛋清液。

3.根據權利要求1或2所述的低脂發酵蛋白干的制備方法，其特征在于，乳酸菌發酵是將濃縮處理得到的蛋清濃縮液在恒溫條件下發酵，其中乳酸菌發酵選用菌種包括植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的至少一種，接種量為0.1%-0.5%，發酵溫度35-40 ℃，發酵時間7-12 h。

4.根據權利要求1所述的低脂發酵蛋白干的制備方法，其特征在于，去除卵黏蛋白具體為：將蛋清液攪拌至均勻，用食品酸度調節劑將蛋清液pH調至6.0-7.0以形成卵黏蛋白沉淀，離心收集上清液進行后續處理。

5.根據權利要求1所述的低脂發酵蛋白干的制備方法，其特征在于，熱處理形成蛋白干處理步驟之后還包括真空包裝及滅菌處理步驟；真空包裝及滅菌是將熱處理形成的蛋白干依次進行下列處理：切塊、烘干、真空包裝和高壓蒸汽滅菌處理。

6.根據權利要求1所述的低脂發酵蛋白干的制備方法，其特征在于，所述蛋清液由洗凈的鮮雞蛋經去殼、蛋清蛋黃分離處理后得到。

7.一種由權利要求1-6中任一項所述的制備方法得到的低脂發酵蛋白干。

8.權利要求7所述的低脂發酵蛋白干在保健食品、功能食品或方便食品中的應用。