[發明專利]一種大閘蟹調味汁的制備方法

在審

• 申請號: 202110781697.0
• 申請日: 2021-07-08
• 公開（公告）號: CN113498855A
• 公開（公告）日: 2021-10-15
• 發明（設計）人: 唐雪;湯璐瑤;徐鋼春;陸乃彥;成向榮
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23L17/40;A23L29/00
• 代理公司: 無錫華源專利商標事務所(普通合伙) 32228
• 代理人: 聶啟新

1.一種大閘蟹調味汁的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

(1)原料預處理：將冷凍的大閘蟹下腳料室溫解凍，經干燥和粉碎后，過篩，得到大閘蟹下腳料粉末；

(2)酶解：將步驟(1)所得大閘蟹下腳料粉末與水按比例混合，經均質后加入中性蛋白酶和風味蛋白酶進行酶解，酶解完成后將酶解液高溫滅酶；

(3)離心：將步驟(2)所得酶解液離心，取其上清液，得到酶解清液；

(4)濃縮：將步驟(3)所得酶解清液濃縮，得到濃縮酶解液；

(5)調配：將步驟(4)所得濃縮酶解液與水按比例混合后，添加10～12％食鹽，7.5～8.5％白砂糖、0.8～1.2％變性淀粉、7～9％麥芽糊精、0.15～0.25％黃原膠、0.6～0.8％焦糖色、2～4％味精、0.2～0.4％姜粉，邊加邊攪拌，得到調味汁；

(6)裝瓶滅菌：將步驟(5)所得調味汁裝瓶封蓋后高溫滅菌，即得成品。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述干燥的溫度為70～75℃，時間為4.5～5.5h；粉碎后過篩用篩網為80目篩網。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，大閘蟹下腳料粉末與水的質量比為1:20～30。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述中性蛋白酶的酶活力為50000u/g，添加量為0.12～0.23％；風味蛋白酶的酶活力為30000u/g，添加量為0.07～0.10％。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，酶解的條件為：pH6.5～7.5、45～55℃條件下反應3.5～5.0h；滅酶的溫度為95～109℃，時間為8～10min。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，離心的轉速為3000～4500r/min，時間為8～12min。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，濃縮是將酶解清液經旋轉蒸發儀濃縮至原體積的1/4。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，濃縮酶解液與水的質量比1:1.4～1.7。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，調配過程在55～65℃水浴中進行。

10.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，殺菌條件為80～95℃水浴加熱20～30min。