[發(fā)明專利]一種以熱焓值評價高粱的方法

在審

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• 申請日: 2021-07-09
• 公開（公告）號: CN113567489A
• 公開（公告）日: 2021-10-29
• 發(fā)明（設計）人: 倪德讓;楊帆;胡光源;楊玉波;王莉;林琳
• 申請（專利權）人: 貴州茅臺酒股份有限公司
• 主分類號: G01N25/20
• 分類號: G01N25/20
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 謝敏楠;張育唐

本申請公開了一種評價高粱的方法，包括：測定一種高粱的熱焓值；以及當所述高粱的熱焓值大于或等于熱焓值數(shù)值基準指標時，判定所述高粱具有至少一個適宜釀酒的品質特征。糊化熱焓值是淀粉質樣本的淀粉性質之一，表征了單位質量樣品完全糊化所需要吸收的熱量，反映了支鏈淀粉占比、淀粉的微觀結構特征等，影響到釀造原料“耐蒸煮、糯性好、難回生”的性能。熱焓值受淀粉微觀結構的影響，因此不同高粱品種間因支鏈淀粉占比、結晶構型、鏈長分布、葡萄糖鏈間的氫鍵相互作用等的差異會導致熱焓值的不同。本申請以高粱糊化熱焓值為基礎，通過糊化熱焓值判別指標來對高粱品種綜合評價釀酒適用性，從而提供了一種新的釀酒高粱品種評價方法。

技術領域

本發(fā)明涉及作物分析領域，具體涉及一種以熱焓值評價高粱的方法。

背景技術

高粱是我國重要的栽培作物，也是全國大部分名優(yōu)酒廠主要的釀造原料。近年來，以茅臺酒為代表的醬香酒行業(yè)發(fā)展迅速。隨著醬香酒產業(yè)規(guī)模的擴大，對高粱原料的需求量很不斷增加。然而，如何判斷高粱的釀酒品質是酒廠在原料收購中需要面對的一個重要問題，原料的好壞影響到最終白酒產品的質量和品質。好酒離不開好糧，以茅臺酒為代表的醬香酒，采用“九次蒸煮、八次發(fā)酵”的多輪次釀酒工藝，因此要求優(yōu)質釀造原料具有“耐蒸煮、糯性好、難回生”的特點，而這些特點主要通過原料蒸煮后的感官經(jīng)驗特征進行評價?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，“耐蒸煮、糯性好、難回生”的特點與較高的支鏈淀粉占比和獨特的淀粉顆粒結構有關。茅臺酒生產指定高粱品種——紅纓子高粱的支鏈淀粉占比高達90％以上，也是紅纓子高粱區(qū)別于粳高粱和一些糯高粱品種的重要指標。在對高粱品種的鑒別方面，感官指標主要為外觀、色澤等，并不能反映“耐蒸煮、糯性好、難回生”的特點；而支鏈淀粉占比一定程度上與蒸煮和糯性具有相關性，但體現(xiàn)不了淀粉分子結構，如鏈長等對表觀性狀的影響，且支鏈淀粉占比的測定方法存在耗時、繁瑣、需使用化學試劑、需要標準樣品做參比等缺點，在應用上存在不便。

發(fā)明內容

熱焓值能夠直觀反映淀粉糊化吸熱所需要的能量，與淀粉顆粒的支鏈淀粉占比、結晶構型、鏈長分布、葡萄糖鏈間的氫鍵相互作用等密切相關。支鏈淀粉占比高、結晶區(qū)占比大、長支鏈較多也是導致紅纓子“耐蒸煮、糯性好、難回生”的重要原因。因此，可以將熱焓值作為評價紅纓子表觀經(jīng)驗性狀的量化指標，建立一種通過評價熱焓值高低實現(xiàn)高粱品種鑒別和釀酒適用性評價的方法，一方面可以填補相關指標參數(shù)的空白，另一方面可以有效彌補現(xiàn)有“感官+支鏈淀粉占比測定”品質評價體系的不足和劣勢，對白酒行業(yè)尤其是醬香酒行業(yè)具有重要的意義。

在本申請的一些實施例中，本申請的目的在于提供了一種高粱評價方法，從而為釀造原料品質評價和品種評價提供指導。

本申請以高粱糊化熱焓值為基礎，通過建立一種高粱樣品糊化熱焓值測定方法，形成具有特定適宜釀酒的品質特征的高粱品種的正態(tài)分布模型，并提出其糊化熱焓值判別指標，可以通過糊化熱焓值判別指標來對高粱品種綜合評價釀酒適用性，從而提供了一種新的釀酒高粱品種評價方法。

本申請所建立的方法具有快速、簡便、準確的特點，能夠實現(xiàn)高粱品種的有效評價和區(qū)分，豐富了釀造原料品質評價體系，對釀造原料品質和專用化水平的提高、提高企業(yè)原料質量控制能力、促進產業(yè)發(fā)展具有重要意義。本申請所建立的方法解決了原料品質不一的問題，為白酒產品的質量和品質提供保障。

在本申請的一些實施例中，提供了一種評價高粱的方法，包括：測定一種高粱的熱焓值；以及當所述高粱的熱焓值大于或等于熱焓值數(shù)值基準指標時，判定所述高粱具有至少一個適宜釀酒的品質特征。

在一些實施例中，測定高粱的熱焓值包括：將高粱的籽粒預處理，得到高粱的待評價樣品；對待評價樣品測定水分含量；將待評價樣品與水的混合物進行差示掃描量熱分析，得到待評價樣品的熱流-溫度曲線；以及根據(jù)待評價樣品的熱流-溫度曲線得到高粱的熱焓值。