[發(fā)明專利]耐高糖和低pH的酵母菌及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202110760100.4
• 申請(qǐng)日: 2021-07-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN113699051B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-01-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬欽元;高秀珍;張春楊;張蓓莉;李超群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東理工大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/16
• 分類號(hào): C12N1/16;A23G3/36;A23G3/48;C12R1/645
• 代理公司: 濟(jì)南市易拓知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37325
• 代理人: 江莉莉

本發(fā)明屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種耐高糖和低pH的酵母菌及其應(yīng)用。本發(fā)明所提供的耐高糖和低pH的酵母菌，于2021年6月10日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心；保藏編號(hào)為CGMCC No.22681。耐高糖和低pH的酵母菌在發(fā)酵山楂果脯中的應(yīng)用、發(fā)酵果脯的生產(chǎn)方法是本發(fā)明所要重點(diǎn)保護(hù)的范圍。首先發(fā)酵酵母菌獲得種子液，然后將去核山楂加入糖漬液中處理，加熱、煮沸、冷卻，再采用種子液發(fā)酵經(jīng)處理的物料，繼續(xù)發(fā)酵，烘干，獲得成品發(fā)酵山楂果脯。本發(fā)明首次公開(kāi)了一株耐高糖和低pH的馬克斯克魯維酵母CGMCC No.22681及其應(yīng)用。利用本發(fā)明提供的馬克斯克魯維酵母CGMCC No.22681，可在高糖和低pH條件下進(jìn)行微生物發(fā)酵，具有良好的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種耐高糖和低pH的酵母菌及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

果脯是以果蔬為原料經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無(wú)糖霜析出的制品。果脯既可以直接食用，也可以添加到其他食品中作為點(diǎn)綴或改善風(fēng)味之用，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上占主流的傳統(tǒng)果脯存在口味單一，產(chǎn)品色澤、透明度、飽滿度較差，保質(zhì)期短等問(wèn)題。微生物發(fā)酵是一種有助于保護(hù)食物、改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和增強(qiáng)其感官特性的生物技術(shù)。有關(guān)微生物發(fā)酵水果和蔬菜的研究越來(lái)越受到人們的關(guān)注，其發(fā)酵制品不僅可直接提高發(fā)酵果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適口性，而且還產(chǎn)生了發(fā)酵特殊的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，如有機(jī)酸、維生素、氨基酸和抗氧化物質(zhì)等，具有維持腸道菌群平衡、促進(jìn)人體消化吸收、抗氧化、抗衰老、提高人體免疫力、預(yù)防心血管疾病等功效。將微生物發(fā)酵引入傳統(tǒng)的果脯生產(chǎn)，既可以保存果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)果蔬的供應(yīng)期，調(diào)節(jié)淡忘季的需求，又具有微生物發(fā)酵特有的作用，改善產(chǎn)品風(fēng)味，解決傳統(tǒng)果脯口味單一，果脯微生物超標(biāo)等行業(yè)問(wèn)題，同時(shí)提高了果脯產(chǎn)品的保健價(jià)值，產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景廣闊，必將成為果脯行業(yè)研究的熱點(diǎn)和發(fā)展方向。

目前發(fā)酵果脯的研究主要集中在低糖的液體發(fā)酵或固態(tài)發(fā)酵的方式，生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜且產(chǎn)品口感風(fēng)味不均一，所以目前市場(chǎng)上還缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)酵果脯產(chǎn)品。如何實(shí)現(xiàn)在果脯高糖度糖漬工藝的同時(shí)進(jìn)行微生物發(fā)酵成為該領(lǐng)域突破的一個(gè)方向。因此，選育性能優(yōu)良、可耐受高糖度且低pH的發(fā)酵益生菌仍是解決發(fā)酵果脯應(yīng)用的重要課題之一，也具有重要的實(shí)用價(jià)值和學(xué)術(shù)研究?jī)r(jià)值。

王贏等人在《毛酸漿發(fā)酵果脯的研制》一文中，披露了發(fā)酵pH為3.89至3.75時(shí)，果脯有光澤，外觀較飽滿，表面光滑富有彈性，味道酸甜度適口。成少寧等人在《一株優(yōu)良果脯加工廢糖液酒精發(fā)酵酵母菌生長(zhǎng)條件的研究》一文中披露：酵母菌最適的生長(zhǎng)條件是pH3，而關(guān)于在更低的pH值更高的糖漬下發(fā)酵，鮮有文獻(xiàn)披露。并且上述的果脯制作過(guò)程中，也并非是采用的糖漬發(fā)酵，若是糖漬發(fā)酵，其波美度更高，酵母菌對(duì)這種高糖低pH的耐受性能更差。

因此，需要尋找一株能耐受高糖低pH的菌株以實(shí)現(xiàn)在果脯高糖度糖漬工藝的同時(shí)進(jìn)行微生物發(fā)酵。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種耐高糖和耐低pH的酵母菌，該酵母菌于2021年6月10日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心；分類命名為馬克斯克魯維酵母Kluyveromyces marxianus；保藏編號(hào)為CGMCC No.22681。

上述的耐高糖和低pH的酵母菌在發(fā)酵山楂果脯中的應(yīng)用，也是本發(fā)明所要保護(hù)的范圍。

本發(fā)明還要保護(hù)的是一種發(fā)酵果脯的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法最大的特點(diǎn)是，采用酵母菌CGMCC No.22681來(lái)發(fā)酵山楂果脯。

具體的，一種發(fā)酵果脯的生產(chǎn)方法，包括以下的步驟：

（1）發(fā)酵酵母菌CGMCC No.22681

在種子培養(yǎng)基中接種發(fā)酵培養(yǎng)酵母菌CGMCC No.22681；

（2）將山楂去核，加入到糖漬液中，加熱、煮沸、冷卻，再加入蔗糖調(diào)整糖漬液糖度；