[發明專利]一種預發酵薯類饅頭自發粉的制備方法

在審

• 申請號: 202110759087.0
• 申請日: 2021-07-05
• 公開（公告）號: CN113317466A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 任元元;華苗苗;周澤林;鄒育;孟資寬;吳淼;張鑫;王擁軍
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司
• 主分類號: A23L19/15
• 分類號: A23L19/15;A23L7/10;A23L7/104;A23L29/269;A23L29/30;A23L3/3562;A23L29/262;A23L29/256;A23L29/00
• 代理公司: 成都玖和知識產權代理事務所(普通合伙) 51238
• 代理人: 胡琳梅

1.一種預發酵薯類饅頭自發粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)預發酵：取馬鈴薯全粉加入水和凝結芽孢桿菌，攪拌均勻，進行預發酵，將所得物料烘干至水分含量為8～10wt％，得到預發酵馬鈴薯全粉；

2)低溫沖擊磨制：按重量份計，取50～60份所述預發酵馬鈴薯全粉低溫沖擊磨制；

3)混合干燥：按重量份計，取20～30份玉米粉、5～15份大米粉和5～12份乳清蛋白粉和步驟2)中所得物料混合均勻，然后依次烘干冷卻；

4)輔料混合：按重量份計，取0.8～1.2份復合發酵劑、0.004～00.1份復合酶制劑、1～5份品質改良劑和0.2～0.5份膨松劑攪拌均勻，然后與步驟3)中所得物料充分混合，得到預發酵薯類饅頭自發粉。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟1)中，所述馬鈴薯全粉與水的的質量比為1：0.5～0.65；所述馬鈴薯全粉與凝結芽孢桿菌的質量比為1：0.01～0.03；所述預發酵為在30～40℃的溫度下發酵9～12h。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟2)中，所述低溫沖擊磨制的磨制溫度為15-19℃；磨制后所述預發酵馬鈴薯全粉的粒度為160～200目。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟3)中，所述烘干的方式為氣流烘干，烘干溫度為50～80℃，氣流速度為15～20m/s；烘干后的混合物料水分含量為8～10wt％。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，所述復合發酵劑包括：干酵母和植物乳桿菌；所述干酵母和植物乳桿菌的質量比為1：0.2～0.6；優選的，使用黃原膠和殼聚糖對所述復合發酵劑進行微膠囊包埋。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，所述復合酶制包括：谷氨酰胺轉氨酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶；所述谷氨酰胺轉氨酶的酶活性為30000U/g；所述葡萄糖氧化酶的酶活性為30000U/g；所述α-淀粉酶的酶活性為50000U/g；所述谷氨轉氨酶、葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶的質量比為0.2～2:0.4～1.2:1。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中，所述的復合品質改良劑包括：羥丙基甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠；所述羥丙基甲基纖維素、海藻酸鈉、黃原膠的質量比為0.2～1.2:0.1～0.5:0.1～0.3。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟4)中：所述的膨松劑包括碳酸氫鈉。

9.由權利要求1所述制備方法制得的一種預發酵薯類饅頭自發粉，其特征在于：所述預發酵薯類饅頭自發粉的水分含量為8～10wt％。