[發明專利]一種麥香味濃郁的全麥面包的加工方法

在審

• 申請號: 202110753414.1
• 申請日: 2021-07-02
• 公開（公告）號: CN113519585A
• 公開（公告）日: 2021-10-22
• 發明（設計）人: 鄭學斌;龔菊梅;張菲;王文宇;肖瑀;許睿;劉艷萍
• 申請（專利權）人: 合肥職業技術學院
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/14;A21D13/02
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙) 34119
• 代理人: 干桂花

1.一種麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)將苦蕎加水浸泡打漿，過濾，取濾液，向其中加入乙基麥芽酚，攪拌，得苦蕎漿液；

2)將膨化燕麥置于壓力容器中，加壓、保持，泄壓，然后加入苦蕎漿液，抽真空，干燥，得預處理膨化燕麥；

3)將全麥粉、小麥粉、預處理膨化燕麥、雞蛋、紅糖、干酵母、果干、食鹽和適量水加入到和面機中，揉成光滑的面團；

4)將面團置于密封容器中進行一次發酵，發酵結束后取出，揉搓排出空氣，切割成小劑子，醒發，然后覆保鮮膜進行二次發酵，得生胚；

5)將生胚塑形，烘烤，冷卻，包裝，即得。

2.根據權利要求1所述的麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，步驟1)中，打漿的料液比g/mL為1：15～20，乙基麥芽酚的添加量為濾液重量的0.2～0.3％。

3.根據權利要求1所述的麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，步驟2)中，將膨化燕麥置于壓力容器中，加壓至0.3～0.4MPa、保持2～3min，泄壓至常壓，然后加入苦蕎漿液，攪拌，抽真空至0.02～0.03MPa，保持7～10min，干燥，粉碎，得預處理膨化燕麥。

4.根據權利要求1或3所述的麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，步驟2)中，膨化燕麥和苦蕎漿液的重量比為1：0.6～0.8。

5.根據權利要求1所述的麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，步驟3)中，各原料的重量份為：全麥粉135～145份、小麥粉50～60份、預處理膨化燕麥5～10份、雞蛋30～40份、紅糖7～10份、干酵母1.7～2.1份、果干40～60份、食鹽1.5～2.0份，水適量；其中，全麥粉、小麥粉、預處理膨化燕麥的重量份之和為200份。

6.根據權利要求1或5所述的麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，步驟3)中，所述果干為核桃仁、南瓜子仁、紅提干、蔓越莓干中的一種或多種。

7.根據權利要求1所述的麥香味濃郁的全麥面包的加工方法，其特征在于，步驟4)中，一次發酵溫度為26℃；醒發溫度為26℃，醒發時間為10-15min，二次發酵溫度為35℃。