[發明專利]一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉及其制備方法

在審

• 申請號: 202110743850.0
• 申請日: 2021-07-01
• 公開（公告）號: CN113331300A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 王穩航;董娟;田曉靜
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/16;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 符繼超

1.一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉，其特征在于，所述人造肉以大豆拉絲蛋白為主要原料，并向所述大豆拉絲蛋白的內部注入水凝膠，混合其他調料加工而成；且所述人造肉的基本原料組成按照重量份數計，包括：大豆拉絲蛋白100份，淀粉5份，水凝膠7-15份。

2.根據權利要求1所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉，其特征在于，所述纖維蛋白是由大豆拉絲蛋白經過復水后形成，且所述大豆拉絲蛋白具有很好的吸水性，吸油性，吸水率能達到120～200％，且溫度越高吸水性越好，吸油率能達到80％～150％。

3.根據權利要求1所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉，其特征在于，所述水凝膠至少為魔芋膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠中的一種。

4.根據權利要求1或3所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉，其特征在于，所述水凝膠是由0.01～2％的黃原膠，0.01～1％的槐豆膠，至少80％的水組成的凝膠；且所述水凝膠中黃原膠和槐豆膠的質量比為6:4。

5.根據權利要求1所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉，其特征在于，所述淀粉至少為馬鈴薯淀粉、醋酸酯淀粉、小麥淀粉中的一種。

6.一種如權利要求1～5任一所述的多汁型大豆拉絲蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述方法具體包括以下步驟：

(1)制備大豆拉絲蛋白：大豆分離蛋白經高溫、高壓、高速的反復剪切，形成具有明顯肌肉纖維的塊狀大豆拉絲蛋白，備用；

(2)復水脫水：將所述塊狀大豆拉絲蛋白復水后脫水，備用；

(3)注入水凝膠：待大豆拉絲蛋白脫水冷卻后，將水凝膠注射入所述大豆拉絲蛋白中，擴散均勻，備用；

(4)滾揉腌制：待所述水凝膠凝結前將大豆拉絲蛋白與淀粉放入滾揉機中，使腌制液快速、均勻地擴散至所述大豆拉絲蛋白中；

(5)調味：根據消費者的不同需求調配不同口味的調味料，并將所述調味料于大豆拉絲蛋白表面，進行調味，隨后充分冷卻、包裝，即可得到所述多汁型大豆拉絲蛋白人造肉。

7.根據權利要求6所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中，擠壓溫度設定為130℃～160℃，保持物料水分60～70％以內，喂料速度設定為25～30g/min，螺桿轉速設定為150～200rpm，時間為30～40min。

8.根據權利要求6所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，脫水后的大豆拉絲蛋白為干重的3倍。

9.根據權利要求6所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，注射壓力為2.0MPa，注射溫度為40℃～50℃；且水凝膠在大豆拉絲蛋白中的離散體積為200μl～1000μl。

10.根據權利要求6所述的一種多汁型大豆拉絲蛋白人造肉的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，滾揉速度為7r/min，滾揉溫度為45℃，滾揉時間為3h。