[發明專利]一種羅漢果豆腐及其制備方法

有效

• 申請號: 202110737643.4
• 申請日: 2021-06-30
• 公開（公告）號: CN113455550B
• 公開（公告）日: 2022-06-24
• 發明（設計）人: 張建;譚家忠;王會文;鄭思佳;楊錄舉
• 申請（專利權）人: 湖南綠蔓生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 湖南正則奇美專利代理事務所(普通合伙) 43105
• 代理人: 肖美哲

1.一種羅漢果豆腐的制備方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

步驟S1、選果與清洗：挑選成熟新鮮羅漢果，將其刷洗干凈并保持果殼完整不破損；

步驟S2、提取：采用連續逆流提取法對羅漢果進行水提，得到水提液；

步驟S3、粗濾與離心：先粗濾水提液，然后將過濾后的水提液進行離心處理，得到離心液；

步驟S4、微濾膜截留：將離心液經過陶瓷膜進行精濾，收集得到截留液；所述陶瓷膜的孔徑為0.05-0.5μm，截留液的固形物含量控制在5-15％；

步驟S5、酶解與滅活：向截留液中加入復合酶進行酶解，然后高溫滅除酶與蛋白質的活性；所述復合酶為纖維素酶、半纖維素酶、纖維二糖酶、木聚糖酶、果膠酶和脂肪酶以任意比混合的混合物，酶解條件為溫度50-80℃，pH值3-6，酶解時間為1-12h，添加量為截留液重量的0.01-0.2％；滅活條件為溫度85-100℃，時間10-120min；

步驟S6、絮凝：將滅活后的截留液降溫至絮凝溫度，邊攪拌邊加入絮凝劑，絮凝劑添加完成后停止攪拌，保溫靜置10-120min進行絮凝，得到絮凝團；

步驟S7、過濾成型：將絮凝團倒入鋪有濾布的模具中過濾成型，得到羅漢果豆腐。

2.根據權利要求1所述的一種羅漢果豆腐的制備方法，其特征在于：步驟S3中所述離心處理為使用臥螺離心與蝶式離心串聯的方式進行，轉速控制在5000r/min以內，出液壓力為0.2-1MPa。

3.根據權利要求1所述的一種羅漢果豆腐的制備方法，其特征在于：步驟S6中所述絮凝溫度為70-90℃，攪拌轉速為10-60r/min，所述絮凝劑為冰醋酸、鎂鹽、鈣鹽、葡萄糖酸-δ-內酯、海藻酸鹽和磷酸鹽中的一種或多種以任意比例混合組成；絮凝劑總添加量為0.1-0.5％，絮凝劑添加速度為每分鐘5-10％總劑量進行添加。

4.一種羅漢果豆腐，其特征在于：所述羅漢果豆腐由權利要求1-3任一項所述的羅漢果豆腐的制備方法制得，其水分含量≤85％。