[發(fā)明專利]一種基于在線調配制作植物基手撕肉干的方法

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• 申請日: 2021-06-30
• 公開（公告）號: CN113397035A
• 公開（公告）日: 2021-09-17
• 發(fā)明（設計）人: 焦愛權;張瑞鑫;金征宇;王權;曾芳也;徐恩波;李靜鵬
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14;A23J3/16;A23J3/18;A23J3/22;A23J3/26
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發(fā)明公開了一種植物基手撕肉干的在線調配及其制作方法，屬于植物基產品的深度開發(fā)領域。本發(fā)明以改性大米蛋白為主要原料，再輔以其他食品原料、調味料、蛋白酶等，經(jīng)過中高濕擠壓并在線加酶調配，再經(jīng)復水、調味、滾揉上色、烘烤干燥、包裝即為植物基手撕肉干產品，產品的水分少，蛋白含量高，纖維明顯，咀嚼度良好。本發(fā)明與傳統(tǒng)牛肉干產品相比，主要有以下優(yōu)勢：產品采用純植物基的原料，滿足人體蛋白質需求的同時更加地健康；營養(yǎng)均衡全面；產品的纖維結構良好；口感與形狀都非常接近動物肉，市場接受度高。

技術領域

植物基手撕肉干的制作方法，屬于植物基產品的深度開發(fā)領域。本發(fā)明涉及的是以氨基酸組成全面、營養(yǎng)豐富、廉價易得的大米蛋白為主要原料，輔以其他食品原料、調味料為輔料的植物基手撕肉干的在線加酶中高濕擠壓生產方法。

背景技術

近年來隨著人口的增加以及環(huán)境的壓力，動物蛋白逐漸供不應求。植物蛋白作為動物蛋白的替代品具有廣闊的市場前景。如何使植物蛋白具備真實肉類的質構與風味，開發(fā)附加值高的植物蛋白產品具有重要意義。大米蛋白營養(yǎng)豐富、氨基酸組成全面、價廉易得，是一種可擠壓組織化的優(yōu)質蛋白。大米蛋白的擠壓組織化是指蛋白質分子在擠壓機內高溫、高壓、高剪切的環(huán)境下，分子鏈沿流動方向展開，暴露疏水基團，使之團聚形成熔融狀態(tài)。而后蛋白質發(fā)生變性，失去天然結構，在TG酶的誘導下形成各向異性的取向結構。最后在末端冷卻模具的作用下，重新排列形成致密的纖維結構。從而產生形似真肉的產品。組織化植物蛋白已成為現(xiàn)代植物蛋白工業(yè)的重要組成部分，廣泛用于各種素食、谷物配料、肉餅餡料、仿肉制品等。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種植物基手撕肉干的制作方法，開發(fā)出一種纖維結構良好、口感好、營養(yǎng)全面、香辣口味的植物基手撕肉干休閑食品。本發(fā)明制成的植物基手撕肉干可作為休閑食品直接食用，也可作為低碳水食品供給減肥人群食用。

本發(fā)明提供了一種基于在線調配制作植物基手撕肉干的方法，其特征在于，將含有改性大米蛋白、調味料的原料進行擠壓，并在擠壓過程中同時添加酶，再經(jīng)復水、調味、滾揉上色、微波干燥制得植物基手撕肉干。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的改性大米蛋白，是經(jīng)過糖基化以及脫酰胺處理的大米蛋白。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所用的各組分質量百分比為：

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述改性大米蛋白的添加量為總質量的40％～60％，所述總質量是進行擠壓的原料的質量總和。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的TG酶的酶活為2000U/g。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的其他食品原料選自豌豆蛋白、谷朊粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種或多種。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的調味料為牛肉粉和香辛料，可賦予鮮辣辛香的牛肉干風味。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的芝麻油可為產品增加一層濃郁的芝麻香味。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的老抽及生抽醬油，可改善產品的風味，并能賦予產品鮮艷紅潤的色澤。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的糖基化包含以下步驟：取大米蛋白，在快速攪拌的同時，加入以大米蛋白干物質計3％-15％的海藻多糖，在水分含量50％-78％、溫度45-58℃條件下，反應6-20h，得到美拉德接枝大米蛋白產物。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的脫酰胺包含以下步驟：將美拉德接枝大米蛋白產物，加入以大米蛋白干物質計0.1％-3％的復合蛋白酶，通入臭氧協(xié)同反應，控制水分含量40％ -65％，調節(jié)pH至8-10，溫度50-70℃的條件下定向攪拌酶解1-4h后，得到脫酰胺后的大米蛋白。