[發明專利]一種利用醬油副產品制備海鮮風味醬油粉的方法

有效

• 申請號: 202110721855.3
• 申請日: 2021-06-28
• 公開（公告）號: CN113367319B
• 公開（公告）日: 2022-09-06
• 發明（設計）人: 劉慈城;陳家杰;童星
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/26;A23L27/10
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;楊虹坤

本發明提供了一種利用醬油副產品制備海鮮風味醬油粉的方法，首次將海鮮副產物和渾濁醬油作為主要原料制作醬油粉；本發明中先將海鮮原料與渾濁醬油混合后經均質、粉碎后再進行加熱處理，增強了醬油粉產品的海鮮、醬香風味的濃郁度，同時也可起到弱化腥味的作用。本發明使用的渾濁醬油含有高營養價值的氨基酸、多肽、多糖、有機酸；使用的海鮮，是生產海鮮抽提液的下腳料，含有豐富的蛋白質、多肽等風味物，海鮮風味濃郁，鮮感和肉厚感突出、醇厚。本發明制備的海鮮風味醬油粉綜合了兩個主要原料的優勢，具有突出的特征風味。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種利用醬油副產品制備海鮮風味醬油粉的方法。

背景技術

目前食品行業中，醬油過濾副產品(渾濁醬油)使用去向有壓濾澄清、膜過濾澄清、二次發酵或廢渣處理等，壓濾或膜過濾澄清存在的缺陷是處理成本高、會出產固體廢棄物，二次發酵的缺陷是處理時間長、占用發酵壓榨資源，廢渣處理缺陷是造成資源浪費、環保壓力等。而將渾濁醬油制成醬油粉，可提升副產品的附加價值、縮短處理時間、避免占用醬油生產資源，同時也不會造成環保問題。

另一方面，目前食品行業中風味型醬油粉很少，更多的是以醬油粉作為基料之一的調味粉，而海鮮風味的調味粉存在海鮮風味不足，或海鮮風味難以穩定的缺陷。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于，提供一種利用醬油副產品制備海鮮風味醬油粉的方法，其可有效利用醬油過濾過程中產生的副產物渾濁醬油和海鮮抽提后的副產物；同時，制備得到的醬油粉海鮮風味濃郁、肉厚感突出。

本發明采用以下技術方式實現本發明的目的：

一種利用醬油副產品制備海鮮風味醬油粉的方法，包括以下步驟：

S1：將渾濁醬油與海鮮副產物混合均勻，經均質、粉碎、過篩后得到混合料液；其中，渾濁醬油與海鮮副產物的質量比為(50～95)：(5～50)；

S2：先加熱所述混合料液，加熱溫度為80～100℃，然后保溫10～60min，保溫結束后冷卻，得到料液；

S3：將所述料液進行噴霧干燥，獲得所述海鮮風味醬油粉。

本發明使用的渾濁醬油，是基于佛山市海天調味食品股份有限公司醬油生產中的(過濾)工序副產物，由于該渾濁醬油濁度較高(300-5000NTU)，無法作為成品使用，按目前壓濾、膜過濾或二次發酵等方式澄清處理，存在有一定的缺陷。但由于渾濁醬油含有高營養價值的氨基酸、多肽、多糖、有機酸，同時具有很高含量的固形物(＞35％)。本發明將其作為醬油粉的原料，使其價值最大化。本發明使用的海鮮原料，是海鮮抽提液生產的副產物，無法直接使用到醬油中而折價處理，但該副產物完成風味抽提后仍含有豐富的風味物質，且該物料成本較低。本發明中使用的海鮮，是生產海鮮抽提液的下腳料，由于該物料含有豐富的蛋白質、多肽等風味物，海鮮風味濃郁，鮮感和肉厚感突出、醇厚。本發明將其作為醬油粉的原料，使其價值最大化。本發明結合了渾濁醬油與海鮮抽提液下腳料的優點。因此，本發明制備的海鮮風味醬油粉不僅具有突出的海鮮風味特征還有豐度的營養物質。

同時，本發明將上述兩種原料采用了一種或幾種特定比例，使得本發明制備的醬油粉的海鮮香味與咸香味更為濃郁，口感更為鮮甜。

優選地，所述S1中渾濁醬油為醬油原油經加熱保溫、過濾處理后得到的副產物。

優選地，所述S1中海鮮副產物為將海鮮經煮制抽提后，過濾處理得到的固態物。

優選地，所述海鮮副產物包括干貝或干貝與蠔的混合物。

優選地，所述S1中，所述渾濁醬油的濁度為300-5000NTU，氨基酸態氮含量≥0.80g/100mL、全氮含量≥1.20g/100mL；所述海鮮副產物為肉糜狀，其固形物含量≥40wt％，全氮含量≥1.10g/100mL。本發明選用上述指標的渾濁醬油和海鮮副產物，醬油粉的風味更加突出。