[發明專利]白桃和檸檬提取物、制備方法及在瓜子加工中的應用

有效

• 申請號: 202110709929.1
• 申請日: 2021-06-25
• 公開（公告）號: CN113397134B
• 公開（公告）日: 2022-06-17
• 發明（設計）人: 趙子舒;石必文;周勁松;陳奇;方兵;焦晟;沈玉芬;謝玉鵬;郭書愛;潘艷秋;呂丹丹;寧誠
• 申請（專利權）人: 洽洽食品股份有限公司;安徽省洽洽食品設計研究院
• 主分類號: A23L25/00
• 分類號: A23L25/00;A23L27/12;A23L27/10;A23L5/41
• 代理公司: 安徽知問律師事務所 34134
• 代理人: 代群群

本發明涉及一種白桃和檸檬提取物、制備方法及在瓜子加工中的應用，屬于食品加工技術領域。公開的提取物制備方法包括將白桃果漿和檸檬按一定比例榨汁，控制可溶性固形物含量為5～10％，輔以酶解、離心和過濾等手段。針對現有技術中白桃的風味在制作成食材時易揮發、白桃風味難以保留、且白桃提取液中維生素C易高溫分解的技術問題，本申請的制備方法，制得的白桃和檸檬提取物白桃風味濃郁，白桃香氣極大的保留在提取液中，維生素C也被最大程度保留下來。本申請還提供了白桃和檸檬提取物的應用，通過將所述白桃和檸檬提取物以及茶湯一起蒸煮瓜子，制得的瓜子，白桃風味純正且自然濃郁，口味清爽不甜膩，維生素C含量高。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地，涉及一種白桃和檸檬提取物、制備方法及在瓜子加工中的應用。

背景技術

白桃因果肉是奶白色而得名，白桃肉中含有豐富維生素C和蛋白質。與黃桃、水蜜桃相比，白桃口感脆甜，糖含量較高，所以果肉以甘甜為主，酸味較少。其次白桃香氣非常濃郁，針對香氣足這一特點，白桃常在清爽型飲品中應用，如白桃氣泡水等。但白桃香氣雖濃郁，以其為原料的飲料類產品中被消費者感知，而固形物食品中，白桃香氣卻不容易附著，因而市場上白桃風味的食品較少，也未見白桃風味的瓜子?？ㄗ眩聪蛉湛墓麑?，可供食用和油用，其是一種十分受歡迎的休閑零食和食用油源，其含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、多種維生素和微量元素等營養物質，具有較高的營養價值。

由于桃類植物的香氣往往不易附著于瓜子上，現有技術中為了使瓜子帶有桃類的香氣，往往使用香精，如中國專利申請公開號CN1528203A，發明名稱為“一種果味瓜子”，公開了一種桃味瓜子，主要由主料葵花子或西瓜子和輔料食用鹽、甘草、八角、茴香、尖椒、桂皮、甜蜜素、糖精納、乳化甜橙或水蜜桃香精或話梅香精或薄荷香精，按照下述重量份配比制備而成：葵花子或西瓜子：100份；食用鹽：11-14份；甘草0.4-0.6份；八角：0.4-0.6份；茴香：0.4-0.6份；尖椒：0.2-0.3份；桂皮：0.2-0.3份；甜蜜素：0.4-0.6份；糖精納：0.3-0.5份；乳化甜橙：0.8-0.85份。該方案通過選用九種調味材料，獲得了帶有桃子風味的瓜子，但其原料并非來源于新鮮的桃類，添加較多的香精使得葵花子桃子風味不夠自然。且香精味瓜子普遍存在風味不純正，容易產生膩食感的現象，如何提高耐吃性，解決甜膩感，也是我們需要思考的問題

而現有技術中給瓜子附味的果味附味工藝大都無法應用于白桃中，如中國專利申請公布號CN110353230A，發明名稱為“一種富含維生素族群的菠蘿蜜風味瓜子的生產方法”，公開包括以下步驟：稱取下列重量份的原料，瓜子仁100-150份、牛奶12-16份、菠蘿蜜汁8-12份、菠蘿蜜核4-6份、芒果漿1-2份、蜂蜜1-2份、果膠1-2份、黃油5-10份、核桃粉1-2份、胡蘿汁1-2份、柑桔皮1-2份、哈蜜瓜汁12份、調味料適量，該方法所制作的瓜子仁具有菠蘿蜜風味，但該方案不適用于白桃風味瓜子的附味，因白桃氣味在實際應用中易揮發，難耐瓜子蒸煮時的高溫，不像菠蘿在菠蘿咕咾肉、鳳梨酥等實踐中已有大量的應用驗證。且該方案為了附味時浸入瓜子內部，在步驟四中還加入了白酒蒸煮，破壞了瓜子原有的口感不說，還損害了瓜子的營養成分。

綜上，針對目前口味的流行趨勢，亟待研發一款取自新鮮白桃為原料的白桃味瓜子，以彌補市場上關于此款口味的空缺。另外，維生素C在高溫下很容易分解，如何利用好白桃瓜子維生素C含量高的優點，在附以瓜子白桃風味的同時，保留部分維生素C的含量，也是白桃風味瓜子中急需解決的一件事情。

發明內容

1、要解決的問題