[發(fā)明專利]一種紹興黃酒和一種加快紹興黃酒老熟的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110706416.5
• 申請日: 2021-06-24
• 公開（公告）號(hào): CN113430085B
• 公開（公告）日: 2022-08-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭祺;沈赤;謝廣發(fā);傅建偉;胡保衛(wèi);錢斌;周建弟;祝祎萌;朱雯霞
• 申請（專利權(quán)）人: 紹興文理學(xué)院
• 主分類號(hào): C12H1/16
• 分類號(hào): C12H1/16;C12H1/14
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 王志新

本發(fā)明提供了一種紹興黃酒和一種加快紹興黃酒老熟的方法，屬于黃酒釀造領(lǐng)域。為了解決在大罐中儲(chǔ)存的黃酒老熟速度緩慢的技術(shù)問題。本發(fā)明提供了一種加快黃酒老熟的方法，具體步驟為利用微氧處理和電場處理黃酒，先利用微氧技術(shù)處理是向黃酒中加入氧氣，頻率為0.35mg/L/day?0.5mg/L/day，再向黃酒中施加電場2kv/cm的處理?？山档忘S酒中游離氨基酸總量和提高醛、酸、酯含量，改善了黃酒的感官特性，使得新酒原樣品質(zhì)與自然陳釀多年的黃酒品質(zhì)相當(dāng)。技術(shù)的研發(fā)可為傳統(tǒng)黃酒企業(yè)加快現(xiàn)代化生產(chǎn)陳釀技術(shù)的突破提供有益的理論參考。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于黃酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種紹興黃酒和一種加快紹興黃酒老熟的方法。

背景技術(shù)

千百年來紹興黃酒都是沿用傳統(tǒng)陶壇貯存，其優(yōu)點(diǎn)是取材方便，且微量透氧，有利于黃酒的成熟，但其缺點(diǎn)也非常明顯：采用陶壇貯存所需貯酒面積大，運(yùn)輸、勾兌與罐裝作業(yè)時(shí)勞動(dòng)力大，貯酒過程中原料損耗大。隨著紹興黃酒貯藏年份的增加，其含量經(jīng)變化不斷減少，一般情況下，陳放超過8年，紹興黃酒的酒香有所下降，但酯香有所增加，關(guān)鍵的原因就是醇類物質(zhì)被不斷氧化成酸、并新形成一定量的酸酯成分、總酯含量上升的結(jié)果。因此，傳統(tǒng)的陶壇釀造黃酒法需要進(jìn)行較好的陳釀時(shí)間控制，從而保證黃酒的口感與風(fēng)味都處于較優(yōu)的狀態(tài)。

紹興黃酒的貯存年限是根據(jù)不同原料、工藝、品質(zhì)來確立合適的貯存期。如果貯存年限延長，酒中的醇類物質(zhì)緩慢地被氧化成有機(jī)酸后，減少了酒的醇香，增加了酒的酯香。黃酒陳放10年后，醇香不如3～5年的品質(zhì)好，原因亦是黃酒陳香的綜合賦香機(jī)理在醇類物質(zhì)不斷被氧化減少和酯類物質(zhì)不斷生成之間找到一個(gè)最佳點(diǎn)，即陳化年份。我國傳統(tǒng)名優(yōu)黃酒都有較長的貯存期。較長的貯存期對企業(yè)來講不得不增加許多貯存酒容器和酒庫，這樣使酒存損耗增多，資金積壓可觀。隨著酒業(yè)的迅速發(fā)展，人民生活的提高和改善。消費(fèi)者對陳年黃酒的需求僅靠自然貯存老熟已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求。

在不銹鋼的大罐中儲(chǔ)存紹興黃酒成為了滿足市場需求的很重要的手段，克服了陶壇儲(chǔ)存紹興黃酒的弊端，但是大罐不具有通透性，紹興黃酒成熟的速度慢，所以現(xiàn)在急需一種在大罐中加快紹興黃酒成熟的方法。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了加快紹興黃酒的成熟，解決了在大罐中儲(chǔ)存的紹興黃酒老熟速度緩慢的技術(shù)問題。

本發(fā)明提供了一種黃酒，所述黃酒是按照如下方法制備：

(1)向新釀制的紹興黃酒中注入無菌氧氣，頻率為0.35mg/L/day-0.5mg/L/day，時(shí)間為60-120天；

(2)向步驟(1)中的黃酒中施加電場2-4kv/cm，時(shí)間為30s后獲得紹興黃酒。

進(jìn)一步地限定，步驟(1)所述氧氣的濃度為0.3～1.0mg/L。

本發(fā)明還提供了一種加快紹興黃酒老熟的方法，所述方法是利用微氧技術(shù)和電場處理黃酒，所述微氧技術(shù)處理是紹興黃酒中加入的氧氣的頻率為0.35mg/L/day-0.5mg/L/day；所述電場處理是向紹興黃酒中施加電場2-4kv/cm的處理。

進(jìn)一步地限定，所述微氧技術(shù)利用的氧氣的濃度為0.3～1.0mg/L。

進(jìn)一步地限定，所述的紹興黃酒為新酒原漿。

進(jìn)一步地限定，所述微氧技術(shù)處理紹興黃酒的時(shí)間為60-120天，微氧技術(shù)處理的溫度為15～18℃。

進(jìn)一步地限定，所述電場處理的時(shí)間為20-30s。

進(jìn)一步地限定，所述方法是先進(jìn)行微氧技術(shù)處理黃酒，然后再進(jìn)行電場處理紹興黃酒。

進(jìn)一步地限定，所述微氧技術(shù)處理時(shí)氧氣的頻率為0.5mg/L/day。

進(jìn)一步地限定，所述電場處理時(shí)場強(qiáng)2kv/cm。