[發明專利]可常溫保存的植物酸奶的生產工藝

在審

• 申請號: 202110703506.9
• 申請日: 2021-06-24
• 公開（公告）號: CN113367289A
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發明（設計）人: 陳寶國;孟海鵬;李小俊;潘健江;孫圣峰
• 申請（專利權）人: 福建達利食品科技有限公司
• 主分類號: A23L11/65
• 分類號: A23L11/65;A23L11/30;A23L11/50;A23L29/231;A23L29/269;A23L29/30;A23C11/10
• 代理公司: 泉州市文華專利代理有限公司 35205
• 代理人: 陳云川

本發明涉及一種可常溫保存的植物酸奶的生產工藝，包括如下步驟：步驟A，全豆豆漿制備和步驟B，植物酸奶的制備，步驟A中，整豆滅酶中，滅酶溫度為93?97℃，滅酶時間為20?25分鐘；采用本發明的技術方案后，本配方使用特定的穩定體系，并且輔以椰漿，白砂糖，食鹽，配合菌種發酵，可以制造出良好口感的植物酸奶。滅酶溫度為93?97℃，滅酶時間為20?25分鐘，可以增加大豆的熟豆香味，使大豆中的脲酶等生物活性酶在大豆破碎前就進行滅活，使其豆腥味達到去除的目的。

技術領域

本發明涉及一種可常溫保存的植物酸奶的生產工藝。

背景技術

以大豆為原料的豆乳，近年來受到消費者的青睞，由于具有豆腥味的豆乳本身的味道已不被大多數消費者接受，所以以此為基料生產的大豆酸奶，無論從風味和質構上均不能滿足市場的需求，為此，在申請公布號CN107549322A，名稱為“一種大豆酸奶及其制備方法”的中國發明專利申請中，公開了一種大豆酸奶及其制備方法。所述大豆酸奶是由配方中的原料經過發酵劑發酵得到的，所述大豆酸奶配方包括如下重量份數的原料，以1000重量份計：大豆90-180份，白砂糖70-90份，穩定劑體系9-24份，復合大豆玉米油10-16份，食鹽1-3份，水余量，同時該專利還提出了大豆酸奶的制備方法。上述專利中的豆奶，雖然能降低豆腥味，具有相對較好的貨架穩定期，但飲用時口感較為粘稠，另外穩定性還有待進一步提升。

鑒于此，本案發明人對上述問題進行深入研究，遂有本案產生。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感更好、能夠更加穩定地存放的植物酸奶的生產工藝。

為了達到上述目的，本發明采用這樣的技術方案：

可常溫保存的植物酸奶的生產工藝，包括如下步驟：

步驟A，全豆豆漿制備：大豆篩選——大豆浸泡——整豆滅酶——濕豆脫皮——大豆粗磨——大豆精磨——第一次均質——第二次均質——豆漿冷卻——豆漿暫存得到全豆豆漿；

步驟B，植物酸奶的制備：將步驟A的全豆豆漿打入混料罐——標準化——第三次均質——第一次殺菌——脫氣——冷卻——菌種接種——預攪拌——發酵——加入經過第二次殺菌的穩定劑組合物進行混合——第四次均質——冷卻至待裝罐——-第三次殺菌——冷卻——第五次均質——無菌罐存儲——灌裝得到植物酸奶；

步驟A中，整豆滅酶中，滅酶溫度為93-97℃，滅酶時間為20-25分鐘；

以原料總量為1000重量份計，植物酸奶的配方包括如下組分：

上述配方中，穩定劑組合物包括：

作為本發明的一種優選方式，所述白砂糖、所述椰漿以及所述食鹽在所述標準化中加入。

作為本發明的一種優選方式，所述菌種接種中的菌種包括乳雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌以及植物乳桿菌中的兩種或多種，所述發酵中溫度為41-45℃。

作為本發明的一種優選方式，所述大豆浸泡中溫度為20-30℃，時間為5至7小時，所述濕豆脫皮中脫皮率大于等于90％。

作為本發明的一種優選方式，所述大豆粗磨中磨漿水溫80-88℃，粗磨后大豆豆漿經過高速旋轉的刀盤進行所述大豆精磨，大豆精磨的溫度為粗磨后漿液的余溫。目前的磨漿工藝，在大豆粗磨后將大豆的纖維祛除，本方案創造性地將大豆纖維保留，提高了大豆的利用率。

作為本發明的一種優選方式，所述第一次均質中，溫度為65-80℃，壓力為40-70MPa，第二次均質中，溫度為65-80℃，壓力為40-70MPa，第三次均質中，溫度為50-60℃，壓力為16-30MPa，第四次均質，溫度為40-45℃，壓力為3-10MPa，第五次均質，溫度為18-25℃，壓力為0-5MPa。