[發明專利]中式發酵面制品生胚技術

在審

• 申請號: 202110702274.5
• 申請日: 2021-06-24
• 公開（公告）號: CN113367278A
• 公開（公告）日: 2021-09-10
• 發明（設計）人: 張雨
• 申請（專利權）人: 張雨
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L3/375
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種中式發酵面制品生胚技術，中式發酵面制品包括生胚包子、生胚饅頭、生胚發面餡餅、生胚煎包、生胚燒餅和生胚發糕；特征是所述生胚包子的原料重量配比為：1.包點粉100份；2.酵母0.8-2.0份；3.生胚面制品專用改良劑0.3-1.0份；4.生胚面制品專用泡打粉0.3-1份；5.糖2.0-8.0份；6.鹽0.1-0.6份；7.食用油0.5-1份；8.水42-45份；生產生胚包子的簡要工藝流程為：1.準備原輔料；2.和面；3.壓面；4.成型；5.醒發；6.采用液氮制冷方式速凍；7.包裝；8.入-18度冷庫；9.儲運；本發明采用的是先醒發技術加液氮速凍工藝，把生胚產品生產過程中復雜的工藝，在工廠生產過程中完美的解決了，使用戶把生胚產品從冷庫取出來以后，無須解凍和醒發可以直接蒸。

2.根據權利要求1所述的中式發酵面制品生胚技術，其特征是適用于所有中式發酵生胚面點制品，包括生胚包子、生胚饅頭、生胚發面餡餅、生胚煎包、生胚燒餅和生胚發糕；生胚包子的詳細制作工藝流程為：一、準備原輔料；二、和面，先將包點粉與酵母混合均勻，然后將生胚面制品專用改良劑、生胚面制品專用泡打粉、糖、鹽用水溶解，然后倒入包點粉與酵母粉中，先低速攪拌3分鐘，加入食用油，然后高速攪拌5-7分鐘，和面工段要嚴格控制面團成型后的溫度在20度-24度內，不能讓酵母完全活化產氣，更不能讓泡打粉大量的產氣，否則在醒發工段不好控制醒發時間和醒發程度，對終產品的質量產生很大影響，因此和面時間要短要迅速，8-10分鐘內完成和面，并且嚴格控制面團成型以后的溫度；三、壓面，表面光滑組織細密即止，面團溫度的上升不能超過3-5度；四、成型要迅速，五、醒發必須發酵控制到七成以內，六、液氮速凍，設置溫度低、速凍溫度-55至-64之間，速凍時間短，速凍時間15-20分鐘，可以大大地減少酵母，在面團的結冰晶期的停留時間，對酵母活性的損傷大大的降低了，對終產品的品質產生根本影響；七、包裝；八、-18°入冷庫；九、儲運，儲存與流通環節只要周圍環境溫度和產品的自身溫度低于-13°，產品品質的穩定就會有保證。

3.根據權利要求1所述的中式發酵面制品生胚技術，其特征是所述中式發酵面點制品生胚技術由三個要素組成：1.每一個品種的生胚面制品的配方；2.每一個品種的生胚面制品的工藝；3.采用液氮制冷方式的速凍機。

4.根據權利要求1所述的中式發酵面制品生胚技術，其特征是在原配方不變的基礎上，可以在和面工段，加入總重量不超過20％的老面。

5.根據權利要求1所述的中式發酵面制品生胚技術，其特征是在醒發工段，時間要適當的縮短，醒發6成即可。

6.根據權利要求1所述的中式發酵面制品生胚技術，其特征是采用液氮制冷方式的速凍機。