[發明專利]一種烤腸干脆片及其加工方法

在審

• 申請號: 202110698004.1
• 申請日: 2021-06-23
• 公開（公告）號: CN113598324A
• 公開（公告）日: 2021-11-05
• 發明（設計）人: 鄭海波;韓國;徐家龍;徐家君;李景軍
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/60;A23L13/20;A23L13/40;A23L11/45;A23L31/00;A23L7/10;A23L5/10;A22C13/00;A23B4/037
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 張雁

本發明提供一種烤腸干脆片及其加工方法，涉及烤腸加工技術領域。所述烤腸干脆片主要由雞肉、五花肉、豬皮、茶油、腐竹、香菇、米粉、淀粉、白糖、葡萄糖、食鹽、大豆蛋白、雞精、十三香、胡椒粉經過原料熟化處理、混料腌制、腌料熟化處理、原料灌裝、冷凍干燥、油炸等步驟制備而成。本發明克服了現有技術的不足，通過對腸衣的處理和餡料多種成分的添加和多次熟制處理，為烤腸脆片提供良好的口感和風味，并且采用凍干和油炸相結合的方式進一步提升烤腸脆片的口感，同時使所制產品便于攜帶，方便食用。

技術領域

本發明涉及烤腸加工技術領域，具體涉及一種烤腸干脆片及其加工方法。

背景技術

烤腸是廣受消費者喜愛的肉制品，它具有柔嫩多汁的口感和誘人的肉味。烤腸生產過程中采用較低的溫度加熱成熟，且殺菌不徹底，不能常溫保存；在食用之前，還需要解凍和烤制，不能隨身攜帶。

干制技術是一種脫除水分從而來達到長時間保藏食品的目的，低水分狀態下，微生物不容易滋生。肉干制品通常質地較硬，不容易咀嚼。油炸技術則是通過高溫食用油的作用進一步降低產品的含水量，并賦予制品一種特殊的口感。目前還未見將烤腸的凝膠成型技術與干制技術、油炸技術相結合的產品。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種烤腸干脆片及其加工方法，通過對腸衣的處理和餡料多種成分的添加和多次熟制處理，為烤腸提供良好的口感和風味，并且采用凍干和油炸相結合的方式進一步提升烤腸的口感，同時使所制產品便于攜帶，方便食用。

為實現以上目的，本發明的技術方案通過以下技術方案予以實現：

一種烤腸干脆片，所述烤腸干脆片包括外部腸衣和內部餡料組成，所述內部餡料由以下重量份的原料制成：雞肉60-80份、五花肉20-30份、豬皮15-20份、茶油1-5份、腐竹12-14份、香菇4-6份、米粉1-3份、淀粉2-6份、白糖1-2份、葡萄糖0.5-1份、食鹽0.5-0.8份、大豆蛋白2-8份、雞精0.1-0.3份、十三香0.1-0.3份、胡椒粉0.5-1份。

優選的，所述外部腸衣采用食鹽和腸衣處理液進行處理，其中腸衣處理液由以下重量份的原料制成：蔗糖酯0.8-1.2份、食用甘油4-6份、黃酒3-4份、檸檬3-6份、玉米須1-2份、清水4-5份、橄欖油2-4份。

所述烤腸干脆片的加工方法包括以下步驟：

(1)腸衣處理液的制備：將玉米須清洗后加入清水，小火煮至沸騰后繼續熬煮濃縮至原有液體體積的1/3-1/5，后取出過濾冷卻，得濾液，后將檸檬清洗后榨汁，得檸檬汁備用，再混合濾液、檸檬汁、蔗糖酯、食用甘油、黃酒、橄欖油得腸衣處理液備用；

(2)腸衣處理：選取優質腸衣，采用食鹽將腸衣內外表面涂滿后靜置30min，再輕輕揉搓，后采用清水淋洗干凈，將淋洗后的腸衣瀝干表面水分后放置于步驟(1)中制得的腸衣處理液中，水浴保溫浸泡40-50min，取出得處理腸衣備用；

(3)原料熟化處理：將茶油置于鍋中燒至七成熱加入豬皮，煎至兩面變色后取出豬皮切制成丁，再向鍋中趁熱加入切丁后的香菇炒至有香味溢出后再加入切丁的腐竹和豬皮，翻炒至腐竹表面變色后取出得第一熟制料備用；

(4)混料腌制：將雞肉和五花肉混合置于絞肉機中絞制成肉糜，后將肉糜加入白糖、葡萄糖、食鹽混合攪拌均勻后置于冰箱中冷藏腌制3-4h，取出得混合腌料備用；

(5)腌料熟化處理：將上述步驟(4)中所制得的混合腌料置于蒸鍋中蒸制10-15min，得第二熟制料備用，再將第二熟制料加入米粉、淀粉、大豆蛋白、雞精、十三香、胡椒粉混合揉制均勻，得混合料備用；

(6)原料灌裝：將上述第一熟制料和混合料混合揉制攪拌均勻，得餡料，將餡料裝入上述處理腸衣，得灌裝腸，再將灌裝腸高壓加熱處理后進行切片，得切片腸備用；