[發明專利]一種泡菜的制作工藝

在審

• 申請號: 202110694575.8
• 申請日: 2021-06-22
• 公開（公告）號: CN113331375A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 吳宏偉;龍洪原;彭英波
• 申請（專利權）人: 湘西倍益康農副產品開發有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 北京神州信德知識產權代理事務所(普通合伙) 11814
• 代理人: 劉真

本發明涉及食品加工技術領域，且公開了一種泡菜的制作工藝，具體包括以下內容，甘藍10?20斤、水20?40斤、白蘿卜6?9斤、薄荷葉10?15克、高粱白酒20?30毫升、食鹽380?760克、姜4?8片、糖300?500克、花椒7?14克、胡椒10?20克、藤椒10?20粒、陳皮7?15克、八角20?30克、大蒜4?8瓣、白醋2?4克。該泡菜的制作工藝，具備自由配比泡菜水、優化泡菜原料、提高泡菜口味的優點，解決了現有技術中存在的市面上銷售的發酵粉往往達不到理想的制作效果，且現有的市面上的泡菜多為走量銷售，口味往往不能夠符合個人的偏好的問題。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種泡菜的制作工藝。

背景技術

泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜，已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化，但是制作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等，若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒，泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的，泡菜中的食鹽含量為2％到4％，是一種低鹽食品。

現有的泡菜在制作時常常使用預制好的發酵粉作為制作泡菜水的原材料，由于市面上發酵粉多種多樣，口味及成分往往會存在一定的差異化，在用于制作家庭即食的泡菜時，此類發酵粉往往達不到理想的制作效果，且現有的市面上的泡菜多為走量銷售，口味往往不能夠符合個人的偏好，因此，我們亟需一種泡菜的制作工藝。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種泡菜的制作工藝，具備自由配比泡菜水、優化泡菜原料、提高泡菜口味的優點，解決了上述背景技術中提到的市面上銷售的發酵粉往往達不到理想的制作效果，且現有的市面上的泡菜多為走量銷售，口味往往不能夠符合個人的偏好的問題。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種泡菜的制作工藝，具體包括以下內容：

原料準備：甘藍10-20斤、水20-40斤、白蘿卜6-9斤、薄荷葉10-15 克、高粱白酒20-30毫升、食鹽380-760克、姜4-8片、糖300-500克、花椒7-14克、胡椒10-20克、藤椒10-20粒、陳皮7-15克、八角20-30克、大蒜4-8瓣、白醋2-4克；

原料處理：將甘藍去外葉，將甘藍及白蘿卜進行徹底清洗，將甘藍及白蘿卜進行切分處理，二次淘洗甘藍及白蘿卜，剔除其中壞物，以待備用；

泡菜水制作：將水、高粱白酒、食鹽、糖、白醋進行混勻，以待備用；

香料包制作：將薄荷葉、姜、花椒、胡椒、藤椒、陳皮、八角、大蒜用干凈紗布包好系緊，以待備用；

裝壇發酵：清洗晾干泡菜壇，將甘藍及白蘿卜切塊倒入壇底，將香料包埋入甘藍及白蘿卜切塊堆里，倒入泡菜水直至沒過原料，蓋上壇蓋，用涼白開水進行封口，確保發酵罐內處于無氧狀態，將泡菜壇置于20-25°的室溫環境下，初次發酵10-15小時后，手動翻勻一次內部的物料，然后繼續發酵15 天即可。

優選的，所述食鹽添加量為甘藍及白蘿卜總重的4-5％。

優選的，所述裝壇發酵步驟中的手動翻勻物料應事先清理封壇口的水體，然后手上需佩戴一次性食品級塑料手套，將壇內的物料進行抓勻，然后蓋住壇蓋，用新的涼白開進行封口。

與現有技術相比，本發明提供了一種泡菜的制作工藝，具備以下有益效果：

1、該泡菜的制作工藝，通過添加不同的配料例如薄荷葉、高粱白酒、藤椒等材料，提升泡菜的口味，并可依據個人喜好進行簡單的替換。

2、該泡菜的制作工藝，通過自制泡菜水，避免工業化制造發酵粉的使用，不僅可以免除有害物質的不慎食用，且可以自己根據喜好進行泡菜水的配置，提升口感。