[發明專利]一種豆醬及其制備方法

有效

• 申請號: 202110692716.2
• 申請日: 2021-06-22
• 公開（公告）號: CN113367284B
• 公開（公告）日: 2022-07-08
• 發明（設計）人: 劉立聰;王亞琦;彭超;李荔
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L27/50
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 顏希文;朱燕華

1.一種豆醬的制備方法，其特征在于，包括：

取黃豆，浸泡，脫皮，蒸煮至熟，冷卻至40℃以下，得到脫皮熟黃豆；

將所述脫皮熟黃豆與原油混合發酵，過濾，得到發酵豆胚；

另取黃豆，浸泡，蒸煮至熟，冷卻至40℃以下，得到熟整豆；

將所述熟整豆與小麥粉混合均勻，然后接入曲種制曲，得到成曲；

將所述成曲與鹽水混合，體系鹽分控制在8％～11％，曬制發酵，得到醬醪半成品；

通過鹽水將所述發酵豆胚和所述醬醪半成品混合均勻，體系鹽分控制在10％～14％，發酵，得到醬醪；

將所述醬醪進行調制、煮制和滅菌處理，制得豆醬；

制備所述脫皮熟黃豆所用黃豆的質量為制備所述熟整豆所用黃豆的質量的10％～40％；

所述原油的鹽分為5～10g/100mL，氨基氮含量為0.40～0.90g/100mL；

所述發酵豆胚的制備中，脫皮熟黃豆與原油的質量比為1:0.5～1:5。

2.如權利要求1所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述發酵豆胚的制備中，所述發酵的條件為密封后放置在40～50℃的保溫房發酵2～10天。

3.如權利要求1所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述醬醪半成品的制備中，小麥粉的添加量為制備所述熟整豆所用黃豆質量的20％～70％；

曲種的接入量為制備所述熟整豆所用黃豆質量的0.01％～0.5％。

4.如權利要求1所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述制曲采用通風培養，曲料培養品溫控制在25～35℃，風頻控制在15～50Hz，培養時間控制在30～60h。

5.如權利要求1所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述醬醪半成品的制備中，曬制發酵的溫度為30～40℃，發酵時間為7～20天。

6.如權利要求1所述的豆醬的制備方法，其特征在于，所述醬醪的制備中，發酵的溫度為35～55℃，發酵時間為30～60天。

7.一種豆醬，其特征在于，其由權利要求1～6任一項所述的豆醬的制備方法制備而得。