[發(fā)明專利]一種熟食雞肉輻照結(jié)合低溫貯藏防腐保鮮方法

在審

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• 申請日: 2021-06-21
• 公開（公告）號: CN113508832A
• 公開（公告）日: 2021-10-19
• 發(fā)明（設計）人: 黃仁華;劉繼愷;唐文杰;曾宇;王丹;陳梅
• 申請（專利權(quán)）人: 西南科技大學
• 主分類號: A23B4/015
• 分類號: A23B4/015;A23B4/06;A23B4/005;A23B4/16;A23L13/50
• 代理公司: 成都東恒知盛知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(特殊普通合伙) 51304
• 代理人: 何健雄

本發(fā)明公開了一種熟食雞肉輻照結(jié)合低溫貯藏防腐保鮮方法，包括如下步驟：S1將新鮮雞胸肉洗凈，分切成大小一致的雞丁，于沸水中焯水熟化；S2將焯水熟化后的雞丁肉撈出、瀝干水分，進行真空包裝，得到真空包裝品；S3將真空包裝品進行巴氏滅菌，撈出后冷卻，待冷至室溫后再進行冷凍處理，得到待輻照品；S4將待輻照品單層平鋪在冰盒里，用電子直線加速器進行輻照，得到輻照成品；S5將輻照成品進行避光貯藏。本發(fā)明提供的熟食雞肉輻照防腐保鮮結(jié)合低溫貯藏方法不影響雞肉的口味和色澤，貯藏32周后無其他不良氣體，保質(zhì)期長，且操作簡單、有效，能夠滿足熟食雞肉的保鮮需求，對于熟食雞肉在方便食品中的推廣和應用，具有重要的意義和較好的經(jīng)濟價值。

技術領域

本發(fā)明涉及食品保鮮技術領域，具體涉及一種熟食雞肉輻照結(jié)合低溫貯藏防腐保鮮方法。

背景技術

雞肉自古以來因其細嫩多汁、味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點，被認為是一種健康的肉類食品，尤其是在方便食品中，很受消費者的青睞。近年來，以自熱火鍋、方便米飯、便攜式缽缽雞等為代表的四川特色辣味方便食品近年來得到了快速發(fā)展，市場前景十分廣闊，雞丁是辣味方便食品中的主要食材，深受人們喜愛，需求量巨大。

在食品保鮮技術的研究和應用上，國內(nèi)外主要采用了溫度控制貯藏保鮮技術、氣調(diào)貯藏保鮮技術、化學防腐劑貯藏保鮮技術、煙熏腌制貯藏保鮮技術，以及多種技術的綜合應用。目前，對于熟食肉制品防腐保鮮主要方法多采用熱力殺菌結(jié)合化學防腐劑的方法進行保鮮，雖然能有效保證食品的衛(wèi)生安全，但熱效應會導致食品的色澤、風味及營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化，化學防腐劑的使用還會帶來健康隱患。

中國專利申請CN201210158397.8公開了一種羅氏沼蝦熟食制品殺菌方法，其是將鮮活羅氏沼蝦洗凈，然后將洗凈后的羅氏沼蝦加入調(diào)料加熱制熟，制熟后置于保鮮液中處理30～60s，取出后進行輻照強度為3～6kGy的條件下輻照5～10s，最后進行真空包裝，成品具有新鮮美味、營養(yǎng)安全、方便攜帶的需求。

高能電子束輻照技術是一種冷殺菌技術，利用一定劑量的波長極短的電子束射線對食品進行殺菌，具有操作方便、溫度變化小、殺菌效果好等特點，同時不會使食品內(nèi)部升溫，不會引起色、香、味等方面的變化，可以最大限度地保存食品原有的品質(zhì)和風味，避免傳統(tǒng)食品殺菌技術所帶來的負面效果。

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供了一種熟食雞肉輻照結(jié)合低溫貯藏防腐保鮮方法，能有效解決食品的衛(wèi)生安全問題，且操作簡單、有效，能夠滿足熟食雞肉防腐保鮮需求，延長貯藏期，對于熟食雞肉在方便食品上的推廣和應用，具有重要的意義和較好的經(jīng)濟價值，解決了上述背景技術中提到的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種熟食雞肉輻照結(jié)合低溫貯藏防腐保鮮方法，包括如下步驟：

S1、將新鮮雞胸肉洗凈，分切成大小一致的雞丁，于沸水中焯水熟化；

S2、將焯水熟化后的雞丁肉撈出、瀝干水分，進行真空包裝，包裝袋壓平，厚度小于1.2cm，得到真空包裝品；

S3、將步驟S2得到的真空包裝品進行巴氏滅菌，撈出后冷卻，待冷至室溫后再進行冷凍處理，得到待輻照品；

S4、將經(jīng)步驟S3冷凍處理后的待輻照品單層平鋪在冰盒里，用電子直線加速器進行輻照，得到輻照成品；

S5、將步驟4處理后的輻照成品進行避光貯藏。

優(yōu)選的，所述步驟S1中，分切成大小一致的雞丁，雞丁的長×寬×高為1cm×1cm×1cm；于沸水中焯水熟化的時間為18～22min。

優(yōu)選的，所述步驟S2中的包裝袋為鋁箔袋，每袋70～100g。

優(yōu)選的，所述步驟S3中巴氏滅菌的溫度為90～95℃，巴氏滅菌的時間為20～30min。