[發明專利]一種利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法

在審

• 申請號: 202110678148.0
• 申請日: 2021-06-18
• 公開（公告）號: CN113331347A
• 公開（公告）日: 2021-09-03
• 發明（設計）人: 張印;連惠章;閆博文;王凱;范大明;吳曄君;楊坤;費錦標
• 申請（專利權）人: 無錫華順民生食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/00;A23L5/10;A23L5/40
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 鞏克棟

1.一種利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(1)取乳酸菌凍干菌粉與小麥粉、水混合均勻，發酵后得到酸面團；

(2)將步驟(1)得到的酸面團與馬拉糕漿料混合均勻，經打漿、發酵、二次打漿調節漿料pH至中性或弱堿性，得到含酸面團的馬拉糕漿料；

(3)將步驟(2)得到的含酸面團的馬拉糕漿料進行梯度升溫，蒸制得到所述馬拉糕。

2.根據權利要求1所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(1)中，所述乳酸菌為傳統酸面團的優勢菌種植物乳桿菌；所述酸面團為含植物乳桿菌發酵的酸面團；

優選地，所述酸面團的制備原料包括小麥粉、植物乳桿菌凍干菌粉和水；

優選地，所述酸面團的制備原料按重量份數計包括小麥粉100-200份、植物乳桿菌凍干菌粉0.1-0.2份和水100-200份；

優選地，所述植物乳桿菌凍干菌粉中活菌數＞10¹⁰CFU/g。

3.根據權利要求1或2所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，所述酸面團由以下制備方法制備得到：將小麥粉、植物乳桿菌凍干菌粉和水混合均勻，進行發酵，得到所述酸面團；

優選地，所述發酵在恒溫恒濕培養箱中進行；

優選地，所述發酵的溫度為36-38℃，所述發酵的時間為12-13h。

4.根據權利要求1-3中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述馬拉糕漿料包括小麥粉、淀粉、糖、酵母、泡打粉和水；

優選地，步驟(2)中，所述馬拉糕漿料按重量份數計包括小麥粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份；

優選地，所述糖為白砂糖。

5.根據權利要求1-4中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述酸面團和馬拉糕漿料的質量比為(3-4):10；

優選地，步驟(2)中，所述酸面團和馬拉糕漿料的原料中小麥粉蛋白含量均為21-25wt％。

6.根據權利要求1-5中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述發酵的溫度為35-38℃，發酵的時間為2-3h；

優選地，步驟(2)中，所述發酵的終點pH為4.0-4.5，發酵的終點粘度為1100-1400cP。

7.根據權利要求1-6中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述調節漿料pH以添加小蘇打方式調節；

優選地，所述漿料pH調節至中性或弱堿性的范圍為7.0-8.5。

8.根據權利要求1-7中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(3)中，所述梯度升溫的程序為：第一階段45-55℃，蒸制25-35min；第二階段65-75℃，蒸制20-30min；第三階段80-90℃，蒸制15-25min；第四階段90-100℃，蒸制20-30min；

優選地，所述梯度升溫的相對濕度為95％以上。

9.根據權利要求1-8中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，步驟(2)中，所述含酸面團的馬拉糕漿料的原料中還包括回料，所述回料由以下制備方法制備得到：將上批次的成品馬拉糕與水以質量比為(3-4):10混合后，浸泡1-3h；

優選地，所述回料的添加量為所述含酸面團的馬拉糕漿料總質量的0-20％。

10.根據權利要求1-9中任一項所述的利用酸面團發酵制作馬拉糕的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

(a)酸面團制備：將100-200份的小麥粉、0.1-0.2份的植物乳桿菌凍干菌粉和100-200份水混合均勻，36-38℃發酵12-13h，得到酸面團；

(b)第一次打漿：將酸面團180-200份、小麥粉160-200份、淀粉220-250份、糖100-120份、酵母3-4份、泡打粉1-3份和水180-210份混合均勻后，進行第一次打漿；

(c)漿料發酵：將步驟(b)得到的漿料在35-38℃下發酵2-3h，至pH為4.0-4.5、粘度為1100-1400cP終止發酵；

(d)第二次打漿：在步驟(c)得到的發酵漿料中添加小蘇打后進行第二次打漿，調節pH至7.0-8.5，得到含酸面團的馬拉糕漿料；

(e)將上述步驟(d)得到的含酸面團的馬拉糕漿料進行梯度升溫，所述梯度升溫程序為：第一階段45-55℃，蒸制25-35min；第二階段65-75℃，蒸制20-30min；第三階段80-90℃，蒸制15-25min；第四階段90-100℃，蒸制20-30min，蒸制得到所述馬拉糕。