[發(fā)明專利]蠔汁及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202110677651.4
• 申請日: 2021-06-18
• 公開（公告）號: CN113397144B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 侯杰;桂軍強;鄧麗;曾紅亮;薛忠玉;王洪江;張炫;吳明亮
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;海天蠔油（江蘇）食品有限公司;海天蠔油（南寧）食品有限公司;海天蠔油（天津）集團有限公司;佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24;A23L29/00;A23L27/21;A23L3/3544;A23L3/349;A23L3/3481
• 代理公司: 華進聯(lián)合專利商標(biāo)代理有限公司 44224
• 代理人: 向薇

本發(fā)明涉及一種蠔汁及其制備方法。所述蠔汁的制備方法，包括如下步驟：將蠔肉進行煮制，并分別收集蠔湯和待發(fā)酵蠔肉；將所述待發(fā)酵蠔肉配制成發(fā)酵培養(yǎng)基；于所述發(fā)酵培養(yǎng)基中接種乳酸鏈球菌進行第一次發(fā)酵，制備第一發(fā)酵液；于所述第一發(fā)酵液接種酵母進行第二次發(fā)酵；第二次發(fā)酵期間，加入所述蠔湯。所述蠔汁的制備方法在未加入防腐劑的情況下，制備得到的蠔汁依然能夠具有較長的貨架期，風(fēng)味好。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種蠔汁及其制備方法。

背景技術(shù)

蠔汁作為蠔油加工的主要原料，其風(fēng)味的優(yōu)劣直接影響蠔油的品質(zhì)。目前，大部分企業(yè)利用生物酶水解蠔肉制備蠔汁，雖然能夠提高蠔肉蛋白的利用率，但也增加了蠔汁的腥味，對蠔汁的風(fēng)味產(chǎn)生了較大的影響。傳統(tǒng)的去腥方法主要有化學(xué)方法、物理方法以及微生物發(fā)酵法，去腥方式較為單一，去腥效果不理想。此外，傳統(tǒng)蠔汁的儲藏方法是蠔汁中加入飽和食鹽后高溫儲藏，這種方法一定程度上能抑制微生物的生長，但長時間儲藏期蠔汁風(fēng)味損失比較嚴(yán)重，且能耗高，給蠔汁生產(chǎn)企業(yè)帶來嚴(yán)重的困擾。另有部分企業(yè)生產(chǎn)的蠔汁采用低溫儲藏和添加防腐劑的方式來保存蠔汁的香味以及延長蠔汁保鮮期，但防腐劑在常規(guī)用量下對蠔汁風(fēng)味有一定影響。

有方法涉及一種生蠔生加工的方法，通過由蛋白酶、溶菌酶和還原酶組成的混合酶對蠔肉懸浮液進行酶解，不僅酶解效率高、產(chǎn)品的口感鮮甜，同時由于加入溶菌酶和還原酶，在后續(xù)加工過程中不需添加防腐劑成分，同樣可抑制微生物繁殖，產(chǎn)品具備較長的保質(zhì)期。雖然該方法加入了溶菌酶，但蠔汁的保質(zhì)期小于10天，保質(zhì)時間依然較短，不能滿足蠔汁生產(chǎn)企業(yè)需求。

還有方法涉及一種蠔汁的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：(1)將冰凍生蠔切割、打漿，獲得蠔漿；(2)在蠔漿中加入水，獲得蠔水，然后進行酶解；(3)在蠔酶解過程中加入堿，獲得混合液；(4)混合液繼續(xù)酶解，獲得酶解液；(5)對酶解液進行滅酶處理，然后過濾；(6)在過濾后的酶解液中加入食鹽、防腐劑和酸，獲得蠔汁。該方法中需要使用0.01％～0.02％防腐劑抑制微生物，且食鹽的添加量占蠔汁的22％～25％。

可見，傳統(tǒng)的蠔汁生產(chǎn)方法中，蠔肉采用酶解的方式產(chǎn)生較多的腥味物質(zhì)，對蠔汁的風(fēng)味影響較大，且蠔汁營養(yǎng)豐富，儲運不當(dāng)易滋生微生物，采用40℃～45℃溫度儲藏，則時間越長風(fēng)味損失越嚴(yán)重。或者為了抑制微生物，延長蠔汁的貨架期，生產(chǎn)過程中加入較大量的過飽和食鹽和防腐劑，過高的鹽分不符合現(xiàn)在低鹽飲食的消費模式，防腐劑對蠔汁的風(fēng)味和口感也有影響，不符合當(dāng)前消費者追求天然、健康的消費需求。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，有必要提供一種在未加入防腐劑的情況下，依然能夠具有較長的貨架期，保證蠔汁風(fēng)味的蠔汁的制備方法。

本發(fā)明的一方面，提供一種蠔汁的制備方法，包括如下步驟：

將蠔肉進行煮制，并分別收集蠔湯和待發(fā)酵蠔肉；

將所述待發(fā)酵蠔肉配制成發(fā)酵培養(yǎng)基；

于所述發(fā)酵培養(yǎng)基中接種乳酸鏈球菌進行第一次發(fā)酵，制備第一發(fā)酵液；

于所述第一發(fā)酵液接種酵母進行第二次發(fā)酵；第二次發(fā)酵期間，加入所述蠔湯。

在其中一個實施例中，以在所述發(fā)酵培養(yǎng)中的占比計，所述乳酸鏈球菌的接種量為1×10⁶cfu/mL～2×10⁶cfu/mL；及/或，

所述酵母的接種的質(zhì)量百分比為0.1％～0.3％。

在其中一個實施例中，所述蠔湯中的氨基態(tài)氮含量為1.4g/100mL～1.5g/100mL。

在其中一個實施例中，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的pH為7.2～7.5；所述發(fā)酵培養(yǎng)基的組成包括所述待發(fā)酵蠔肉、碳源、無機鹽以及維生素；其中，所述待發(fā)酵蠔肉的質(zhì)量百分比為3％～5％。