[發明專利]一種酸湯鮰魚片調理及快速酸化的方法

有效

• 申請號: 202110674489.0
• 申請日: 2021-06-17
• 公開（公告）號: CN113317459B
• 公開（公告）日: 2022-06-14
• 發明（設計）人: 姜啟興;唐小航;于沛沛;高沛;余達威;楊方;許艷順;王斌;夏文水;劉曉麗
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/30;A23L27/00
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉小莉

本發明公開了一種鮰魚片快速酸化的方法，其包括如下步驟：魚片前處理、魚片漂燙及烘烤、腌制液配制、魚片真空腌制。本發明通過凱里紅酸湯調理及真空耦合超聲技術的利用，使魚片的滋味容易被消費者所接受，減少了魚片腌制所需的時間，提高了鮰魚片的酸化速率，減少了腌制時間，為工業化的連續生產提供了保證，同時，經腌制酸化后的鮰魚片可制成軟包裝罐頭食品，易于攜帶，具有較好的休閑性。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種酸湯鮰魚片調理及快速酸化的方法。

背景技術

鮰魚（斑點叉尾鮰）是一種原產北美的大型淡水魚類，2019年，我國的鮰魚總產量達29.7萬噸，較2018年有29.20%的增幅，我國鮰魚加工以冷凍鮰魚片為主，形式單一，且主要用于出口。2010年以來，受美國“鮰魚法案”以及越南巴沙魚競爭的影響，冷凍鮰魚片出口難度加大，出口量呈波動下降趨勢，價格大幅下跌，嚴重影響了養殖和加工業的從業積極性；近年來，國內加工企業為應對國際市場的變化，積極開展面向餐飲及快速消費的冷凍調理、休閑即食等產品的開發研究。

酸湯是貴州苗族人民的傳統食品，至今已有上千年的歷史，它所獨具的鮮紅色、清香香、醇酸回甜味等特點具有開胃的作用，在當地有著“三天不食酸，走路打翩翩”的俗語。酸湯魚則是當地的一道傳統菜肴，以新鮮魚肉和酸湯加工而成，成菜后，略帶酸味、幽香沁人、鮮嫩爽口開胃，是“黔系”菜肴的代表作之一。其在經“舌尖上的中國”欄目報道后，以其幽香沁人、鮮嫩爽口等特點被廣大消費者所熟知和喜愛。

一般的即食食品在上市前需經過高壓滅菌處理，但是高強度的殺菌過程也會使產品的品質受到嚴重的破壞。研究發現將產品的內容物體系pH調至4.6以下時，能抑制住肉毒梭菌的生長，此時就可采用不超過100℃的常壓滅菌方式進行滅菌處理。中國發明專利CN101940342A公開了一種常溫儲藏的即食型酸湯魚，但其成品中湯汁含量較多，適合采用硬罐頭對其進行包裝，但硬罐頭食品的攜帶相對來說也不方便。所以要提高內容物的固形物含量、制成方便攜帶的軟包裝罐頭，則需要在包裝前就通過腌制的方式將鮰魚片進行酸化。酸湯本身呈酸性，具有酸化鮰魚片的能力，可通過腌制的方法使鮰魚片酸化，再采用軟包裝制得便攜式酸湯魚食品。在研究過程中發現有如下兩個問題：（1）凱里紅酸湯酸度過高，直接用凱里紅酸湯腌制的魚片不易被消費者所接受；（2）靜態腌制所酸化過程的耗時較長，長時間的酸化時間將不利于整個生產環節的連續進行。因此，如何使魚片的滋味容易被消費者所接受，同時，選擇合適的酸化方法縮短腌制時間是我們需要解決的問題。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述現有對于魚肉加工過程存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明其中一個目的是，克服現有魚肉加工技術中的不足，提供一種酸湯鮰魚片調理及快速酸化的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種酸湯鮰魚片調理及快速酸化的方法，其包括如下步驟：

腌制液配置：將凱里紅酸湯、乳酸、乙酸、糖、水調制得到腌制液；

真空耦合超聲腌制：將烘干后的魚片與腌制液混合腌制，先進行抽真空處理，再進行超聲腌制處理；

其中，所述凱里紅酸湯需經過稀釋后再外源性加酸并調節糖酸比，糖酸比的比例為2~6:1。

作為本發明所述酸湯鮰魚片調理及快速酸化的優選方案，其中：還包括，

魚片前處理：將鮮活的鮰魚宰殺后去皮、去骨，將魚肉切成厚度為3 mm~9 mm的魚片；

魚片漂燙及烘烤：將切好的魚片在蒸汽下進行漂燙，再置于恒溫干燥箱中進行干燥，得到烘干后的魚片。