[發明專利]肌漿蛋白-黃原膠復合乳液及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 202110656967.5
• 申請日: 2021-06-11
• 公開（公告）號: CN113475719B
• 公開（公告）日: 2022-10-18
• 發明（設計）人: 王鵬;杜菲菲;徐幸蓮;祁悅;趙彥杰
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L33/17
• 分類號: A23L33/17;A23L33/125;A23L29/10
• 代理公司: 南京縱橫知識產權代理有限公司 32224
• 代理人: 王玉

本發明公開了一種肌漿蛋白?黃原膠復合乳液及其制備方法和應用，該制備方法包括：提取肌漿蛋白，將提取的肌漿蛋白溶解于磷酸鹽緩沖液中；將黃原膠加入肌漿蛋白溶液中，通過攪拌使黃原膠充分溶解，得到肌漿蛋白?黃原膠復合溶液；在復合溶液中加入油相后剪切，得到肌漿蛋白?黃原膠復合乳液。本發明提升了肌漿蛋白的乳化性能，能夠更好的對肌漿蛋白進行利用，減少浪費。

技術領域

本發明涉及一種肌漿蛋白-黃原膠復合乳液及其制備方法和應用，屬于食品技術領域。

背景技術

近年來，隨著國民經濟的飛速發展，人民生活已經從溫飽水平轉向質量水平，肉制品逐漸成為人們飲食上不可或缺的一部分，我國供給側改革對食品的質量提出了更高的要求，就是為了滿足消費者對食品的更高感官屬性及營養功能性。我國也是生產肉類大國，在生產中難免出現產品內部營養物質的流失，出于人們對健康的追求以及對于現代化肉制品生產中出現的問題的解決，肉類企業開始調整生產策略，探索高質量且健康的肉質產品。

乳液是食品體系中最復雜也是最重要的體系之一，越來越多的學者都將重點放在此研究上。蛋白質作為乳化劑時常被利用，而多糖作為乳化穩定劑也常被用來改善體系流變性，兩者結合后乳液的性質將會大大得到提升。蛋白質和多糖是食品中常見的營養物質和功能物質，相對于食品中所含的脂類、糖類等物質，蛋白質和多糖對食品體系的結構及穩定性起到關鍵作用，因此兩者之間的相互作用成為學科內所關注的熱點。

肌漿蛋白是肌肉中含量較高的蛋白質，也具有一定的營養價值，但是因其乳化和凝膠性能較差，因此其受關注度和利用率遠不及肌原纖維蛋白，在畜禽肉貯藏以及魚類制品加工過程中通常被直接舍棄而造成大量浪費，而且近幾年對于肌漿蛋白的研究主要是集中在其對于其他蛋白的影響上，關于肌漿蛋白與多糖的復合體系研究尚未見報道，而且肌漿蛋白的乳化性能也較差，需要進一步提升其乳化性能。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種肌漿蛋白-黃原膠復合乳液及其制備方法和應用，提升了其肌漿蛋白的乳化性能，能夠更好的對肌漿蛋白進行利用，減少浪費。

為解決上述技術問題，本發明提供一種肌漿蛋白-黃原膠復合乳液的制備方法，包括：

提取肌漿蛋白，將提取的肌漿蛋白溶解于磷酸鹽緩沖液中；

將黃原膠加入肌漿蛋白溶液中，通過攪拌使黃原膠充分溶解，得到肌漿蛋白-黃原膠復合溶液；

在復合溶液中加入油相后剪切，得到肌漿蛋白-黃原膠復合乳液。

進一步地，所述肌漿蛋白的提取方法為：

將肉塊用去離子水沖洗干凈后，將大的肉塊用手術刀切成小塊，然后在絞肉機中絞碎；

碎肉加入4倍體積25mM的磷酸鹽緩沖液，再用組織破碎機在10000r/min下勻漿10s；勻漿液在4℃下，離心20min；

上清液用三層紗布過濾，濾液即為肌漿蛋白。

進一步地，所述肌漿蛋白為雞肉肌漿蛋白或豬肉肌漿蛋白。

進一步地，所述肌漿蛋白-黃原膠復合溶液中，肌漿蛋白的質量濃度為0.5％，黃原膠的質量濃度為0.5％。

進一步地，所述肌漿蛋白-黃原膠復合乳液中，肌漿蛋白的質量濃度為2％，黃原膠的質量濃度為0.5％。

進一步地，所述磷酸鹽緩沖液的濃度為25mM。

進一步地，所述的攪拌采用磁力攪拌器，在4℃條件下，以500r/min的速度攪拌2h使黃原膠充分溶解。

進一步地，所述肌漿蛋白-黃原膠復合乳液中油相的體積分數為15％；加入油相后，在10000r/min轉速下剪切2min。