[發明專利]一種以谷物為原料降低能量的甜面醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202110644619.6
• 申請日: 2021-06-09
• 公開（公告）號: CN113317486A
• 公開（公告）日: 2021-08-31
• 發明（設計）人: 仇俊鵬
• 申請（專利權）人: 仇俊鵬
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/24;A23L27/30;A23L7/104;A23L33/00;A23L33/21;A23L5/30;A23L5/20
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所 14108
• 代理人: 李毅

1.一種以谷物為原料降低能量的甜面醬，其特征在于，是以谷物為原料制得的，其中干物質占甜面醬質量的45%～65%，所述甜面醬能量值≤170kJ/100g，還原糖≤2g/100g， NaCl≤2g/100g。

2.根據權利要求1所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬，其特征在于，包括占甜面醬質量6～50.5%的赤蘚糖醇， 0.01～1%的肌醇，0.3～10%可溶性膳食纖維，0.05～5%的β-葡聚糖。

3.權利要求1或2所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，是以谷物為原料，進行預處理后接種曲發酵，制得谷物霉菌發酵液，谷物霉菌發酵液加入高產赤蘚糖醇的酵母菌種進行液態發酵得到谷物赤蘚糖醇發酵液，離心后進行發酵液后處理，使用電滲析脫鹽裝置除鹽，添加活性炭脫色脫臭，之后將其濃縮后制得的。

4.根據權利要求3所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述的種曲為分泌淀粉酶、糖化酶和蛋白酶的霉菌，包括曲霉菌、根霉菌、或者毛霉菌，所述的曲霉菌包括米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、紅曲霉。

5.根據權利要求4所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉菌為滬釀3.042。

6.根據權利要求3所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述的谷物赤蘚糖醇發酵液的制備步驟為：

（1）斜面培養：在斜面培養基接種高產赤蘚糖醇的酵母菌種，斜面培養溫度26℃～32℃，培養時間48～72h；

（2）搖瓶種子培養：挑選1環斜面保存的高產赤蘚糖醇的酵母菌種，加入到體積100mL～200mL搖瓶種子培養基中，在26℃～32℃，90～120r/min往復式搖床培養24～48h后得到一級種子液；

（3）發酵罐發酵產赤蘚糖醇：將一級種子液以5～15%的接種量接種到裝有發酵培養基的發酵罐，通氣攪拌，溫度26～32℃，pH為3.0～6.0，發酵80h～200h；

（4）發酵液離心，收集上清液即為谷物赤蘚糖醇發酵液。

7.根據權利要求6所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述的搖瓶種子培養基組成按重量份計：谷物霉菌發酵液15～25，低鈉鹽0.1～3，水72～84.9，其中所述的低鈉鹽為含有60%～70%氯化鈉，20%～30%氯化鉀，8%～12%硫酸鎂，0%～1%硫酸鋅和0%～1%硫酸亞鐵的混合食用鹽。

8.根據權利要求6所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述的發酵培養基組成按重量份計：谷物霉菌發酵液50～90%，低鈉鹽0.1～3%，水7～49.9%，其中所述的低鈉鹽為含有60%～70%氯化鈉，20%～30%氯化鉀，8%～12%硫酸鎂，0%～1%硫酸鋅和0%～1%硫酸亞鐵的混合食用鹽。

9.根據權利要求3所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述電滲析脫鹽的條件為：電極室選用1-5%的質量分數的硫酸鈉溶液，脫鹽電壓7-15V、發酵液循環流速為2-10cm/s，常溫常壓下脫鹽5-30min。

10.根據權利要求3所述的以谷物為原料降低能量的甜面醬的制備方法，其特征在于，所述活性炭脫色脫臭的條件為：pH5.0-6.5，活性炭添加量0.5-2%，65-85℃環境中處理20-50min。