[發明專利]一種新型花果香型紅曲天然發酵飲料及其制作方法

有效

• 申請號: 202110633091.2
• 申請日: 2021-06-07
• 公開（公告）號: CN113412894B
• 公開（公告）日: 2022-09-13
• 發明（設計）人: 王偉平;況嘉鈾;李平;李瑩瑩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L33/00
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 常海濤

本發明公開了一種新型花果香型紅曲天然發酵飲料及其制作方法，屬于食品加工技術領域。本發明以產香能力突出的紫色紅曲霉Z505為發酵菌種，以新鮮紅薯為原料，進行低溫控溫發酵，低溫后熟，得到花果香的紅曲菌發酵液，再經均質、過濾離心、稀釋調配、灌裝封口、巴氏殺菌，得到花果香型紅曲天然發酵飲料。本發明制得的花果香型紅曲天然發酵飲料色澤橙紅艷麗透亮、酸甜可口、清甜花果香，且不含桔霉素，安全無毒。由于本產品不需添加人工添加劑，飲用更健康。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種新型花果香型紅曲天然發酵飲料及其制作方法。

背景技術

紅薯是一種營養齊全而豐富的天然滋補食品，富含蛋白質、多糖、多種維生素等，對促進人的腦細胞和分泌激素的活性，增強人體抗病能力，提高免疫功能，延緩智力衰退和機體抗衰老起著重要作用。

紅曲菌是一種在我國已使用數千年的食品發酵菌，廣泛應用于釀酒、腐乳等傳統食品中。現代科學研究表明，紅曲菌的產物中含有天然可食用色素、降血脂的Monacolin K、不飽和脂肪酸、γ–氨基丁酸、麥角固醇、紅曲多糖等物質，因而具有降血脂、降血壓等作用，在抗癌、抗疲勞、防治骨質疏松等方面也有一定功效。

目前，紅曲菌多用于紅曲色素、monacolin K、γ–氨基丁酸等產品的開發，對于紅曲菌發酵飲料的研究相對較少，且目前對紅曲菌發酵飲料多針對的是紅曲菌能夠產生的多種有益代謝產物而進行研制的，這一點從所申請的專利上可以看出來，如專利CN105558685B、CN101390636B、CN104522813B、CN102018259B等等。但這些研制的飲料過于偏向功能物質的研制，往往犧牲了發酵飲料的口感和香氣。紅曲菌除了能夠產生多種功能性物質，還能產生天然色素和豐富的風味物質，且紅曲多糖可以使發酵飲料口感更佳。近年來，隨著人們生活水平的提高，對于發酵飲料的要求也越來越高，希望發酵飲料天然酸甜、無添加劑，且口感醇厚、回味無窮，還具有一定的保健功效。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點與不足，提供一種以紅薯為原料、制備新型花果香型紅曲天然發酵飲料的方法。本發明所制備的新型花果香型紅曲天然發酵飲料色彩亮麗，甜美芬芳，口感細膩柔和，散發著清甜的花果香，感官評價好，無桔霉素，還具有一定的保健功效，是一款安全健康的發酵飲料。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種新型花果香型紅曲天然發酵飲料的制作方法，包括以下步驟：將紫色紅曲菌(Monascus purpureus)Z505種子液接種到發酵培養基中進行發酵培養，發酵結束后經低溫后熟，得到具有花果香的紅曲菌發酵液；發酵液再經均質、過濾離心、稀釋調配、灌裝封口、巴氏殺菌，得到新型花果香型紅曲天然發酵飲料。其中，所述的紫色紅曲菌(Monascuspurpureus)Z505，其于2019年3月15日保藏于中國典型培養物保藏中心，保藏地址中國.武漢.武漢大學，保藏編號為CCTCC NO：M 2019162。

優選的，所述的紫色紅曲菌Z505種子液通過包括以下步驟的方法制備得到：將紅曲菌接入到斜面培養基中，在30℃下培養6-9d，得到一級種子；將斜面培養基中的一級種子刮取后接種于二級種子培養基中，于30℃、200rpm下振蕩培養2-3d，得到二級種子，二級種子作為種子液用于接種到發酵培養基中進行培養。其中，所述的斜面培養基的配方優選為：葡萄糖6％，蛋白胨2％，可溶性淀粉3％，瓊脂3％，余量為水，pH 5-6；所述的二級種子培養基的配方為：紅薯塊3-10％，葡萄糖1-2％，蛋白胨1-2％，磷酸二氫鉀0.1-0.8％，硫酸鎂0.01-0.1％，余量為水，pH 5-6。更為優選的，所述的二級種子培養基的配方為：紅薯塊5％，葡萄糖1％，蛋白胨1％，磷酸二氫鉀0.5％，硫酸鎂0.05％，余量為水，pH 5-6。