[發明專利]一種調味專用香辣醬低鹽快速發酵過程的優化方法

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• 申請號: 202110620195.X
• 申請日: 2021-06-03
• 公開（公告）號: CN113180230A
• 公開（公告）日: 2021-07-30
• 發明（設計）人: 王威;沈巧良
• 申請（專利權）人: 蘇州市平望調料醬品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L27/24;A23L27/40;A23L5/20;A23L3/349
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種調味專用香辣醬低鹽快速發酵過程的優化方法，包括以下步驟：步驟一、原料制取，將辣椒、豆瓣、姜、蒜和醬菜利用切碎機粉碎，得到混合物A；步驟二、原料機理變性，將混合物A置于恒溫蒸箱內部0.5?0.7h；本發明中通過將混合物A置于恒溫蒸箱的內部，不僅可以對混合物表面的一部分菌類進行消殺，還可以對原料進行脫水，利用白酒對另一部分菌類進行遏制，避免了醬菜腌制中存在有害微生物，使成品醬菜產生不良氣味，發生“漲袋”等現象，避免了醬菜變質，通過將混合物D置于發酵池的內部，發酵池內部不僅提供了一個相對密閉的空間，形成厭氧環境，而且采用階段性發酵，菌種可以在適宜的溫度下快速繁殖，最終加快了發酵速度。

技術領域

本發明涉及醬菜生產技術領域，特別涉及一種調味專用香辣醬低鹽快速發酵過程的優化方法。

背景技術

香辣醬口味獨特，使人們喜愛調味和佐餐的食物之一，香辣醬在生產過程中通常采用腌漬的方式獲得，腌漬的醬菜長時間后產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽過多的食用會對人體產生一定的危害，甚至導致急性中毒，所以提供一種香辣醬低鹽快速發酵的方法是必要的。

現有的調味專用香辣醬發酵過程還存在一定的問題：

一、現有的調味專用香辣醬發酵過程通常采用自然發酵的方式進行，自然發酵不僅發酵速度慢，而且醬菜腌制中還存在有害微生物，使成品醬菜產生不良氣味，發生“漲袋”等現象，進而導致醬菜變質；

二、傳統醬菜的脫水方式有的利用鹽脫水，使得醬菜的含鹽量較高，進而增大了消費者每日食鹽的攝入量，不符合現代社會追求的綠色生活方式，為此，提出一種調味專用香辣醬低鹽快速發酵過程的優化方法。

發明內容

有鑒于此，本發明實施例希望提供一種調味專用香辣醬低鹽快速發酵過程的優化方法，以解決或緩解現有技術中存在的技術問題，至少提供一種有益的選擇。

本發明實施例的技術方案是這樣實現的：一種調味專用香辣醬低鹽快速發酵過程的優化方法，包括以下步驟：

步驟一、原料制取，將辣椒、豆瓣、姜、蒜和醬菜利用切碎機粉碎，得到混合物A；

步驟二、原料機理變性，將混合物A置于恒溫蒸箱內部0.5-0.7h，蒸箱溫度保持50℃，得到混合物B；

步驟三、輔料添加，將混合物B置于攪拌機內部，向攪拌機內添加食品添加劑、花椒、白砂糖、醬油、植物油、賴氨酸和食用香精香料，再加入1％的超低鹽濃度的鉀鹽溶液和鈉鹽溶液，持續攪拌，攪拌時間為5-10min，得到混合物C；

步驟四、菌種添加，向混合物C中加入活化的植物乳桿菌1-3份、啤酒酵母2-5份、檸檬酸0.1-0.5份、白酒2-3份和保脆劑0.2-0.4份，得到混合物D，并將混合物D置于發酵池的內部；

步驟五、階段性發酵，改變發酵池室內溫度，使得發酵池室內溫度維持在30-35℃，發酵10-14h后，對發酵池內部的混合物D進行翻曲，并將發酵池溫度提升至50-55℃，繼續發酵10-14h，得到混合物E；

步驟六、取樣檢驗，取混合物E1-3份，對混合物中的亞硝酸鹽、PH值和有機酸分別進行測定；

步驟七、成品包裝，對混合物E進行灌裝、貼簽和包裝。

在一些實施例中，在所述步驟一中，切碎機的工作效率為2-3t/h，切碎機將原料破碎成方塊狀。

在一些實施例中，在所述步驟二中，混合物A置于蒸箱0.25-0.35h后，需要對混合物A進行翻曲，翻曲過后繼續置于蒸箱的內部。

在一些實施例中，在所述步驟四中，向混合物D的內部添加3-6份番茄汁；

白酒中含有酸類、酯類、醇類、芳香族化合物、縮醛類化合物，為醬菜發酵增香提供了一定的輔助條件。

在一些實施例中，在所述步驟四中，保脆劑為明礬、氯化鈣和亞硫酸氫鈣，此處優選為氯化鈣。